近日，中國(guó)熱科院香飲所加工與工程技術(shù)研究團(tuán)隊(duì)在探究面包果中不同可溶性果膠對(duì)淀粉消化率的影響方面取得重要進(jìn)展。

 

　　面包果（Artocarpus altilis）是一種熱帶經(jīng)濟(jì)作物，其營(yíng)養(yǎng)豐富、產(chǎn)量高，對(duì)糖尿病、高血壓、肥胖和其他疾病有潛在的積極影響。有研究表明，面包果粉的升糖指數(shù)低于小麥粉和米粉，面包果粉具有一定的抗消化和緩解血糖升高的作用。我們之前的研究表明面包果果膠對(duì)淀粉的消化率有顯著影響，但其影響機(jī)理尚不清楚。根據(jù)溶解度，果膠可分為水溶性果膠、螯合劑可溶性果膠和碳酸鈉可溶性果膠。以往的研究大多集中在不同濃度、不同分子量的果膠對(duì)淀粉糊化和消化率的影響上，不同溶解度果膠對(duì)其影響現(xiàn)有報(bào)道。

 

　　由此，本研究采用快速粘度測(cè)定儀、傅里葉變換紅外測(cè)定儀、差示掃描量熱儀、等溫滴定量熱儀、冷場(chǎng)發(fā)射電子掃描顯微鏡和體外消化法等儀器和方法研究了水溶性果膠、螯合劑可溶性果膠和碳酸鈉可溶性果膠對(duì)面包果淀粉消化率的影響。結(jié)果表明，3種果膠均能抑制淀粉的消化。添加螯合劑可溶性果膠使抗性淀粉含量從8.18%提高到18.07%，添加碳酸鈉可溶性果膠使慢消化淀粉含量從22.55%提高到35.24%。這三種果膠在抑制淀粉消化方面的方式和原理不同。水溶性果膠與浸出的直鏈淀粉結(jié)合形成覆蓋淀粉顆粒表面的膜。然而，螯合劑可溶性果膠和碳酸鈉可溶性果膠在糊化過程中滲透到淀粉顆粒中，堵塞了淀粉顆粒表面的孔隙，從而降低了淀粉的消化率，本研究結(jié)果為面包果等特色熱帶作物淀粉的低GI食品開發(fā)提供理論依據(jù)。

 

　　相關(guān)成果以“Effect of different soluble pectin in breadfruit on starch digestibility”為題發(fā)表于《Food Hydrocolloids》。中國(guó)熱科院香飲所聯(lián)培學(xué)生陳立莉?yàn)榈谝蛔髡?，中?guó)熱科院香飲所王旭助理研究員、張彥軍研究員為共同通訊作者。該研究得到中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院揭榜掛帥項(xiàng)目、中央級(jí)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)、海南省科技人才創(chuàng)新基金、中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院國(guó)家熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)中心科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)和云南省院士譚樂和專家工作站等項(xiàng)目的資助。

 

　　論文鏈接： https://authors.elsevier.com/sd/article/s0268 - 005 x （24） 01166 - 4