近日，中國熱科院品資所木薯加工與綜合利用研究團隊在食用木薯粉儲藏中脂質(zhì)酸敗變化機制研究方面取得新進展，該團隊利用脂質(zhì)組學技術，在木薯粉中鑒定出545種脂質(zhì)，包括5個大類和27個亞類，其中主要成分包括游離脂肪酸（36種）、甘油二酯（31種）和甘油三酯（259種）等，并觀察到食用木薯粉長期儲藏過程中50種脂質(zhì)發(fā)生了顯著變化。這些變化的脂質(zhì)與甘油脂、甘油磷脂等七種代謝通路密切相關，其中甘油脂代謝途徑受影響最為顯著。研究結果為解析木薯粉儲藏過程中的脂質(zhì)酸敗過程和優(yōu)化儲藏技術提供了科學依據(jù)。

 

　　木薯（Manihot esculenta Crantz）是熱帶和亞熱帶地區(qū)最重要的塊根作物之一，也為全世界近10億人提供口糧。近年來，食用木薯粉已成為木薯“食品化”利用的主要途徑，是制作糕點、面條、餅干等食品的重要原料。團隊前期的研究顯示，食用木薯粉儲藏品質(zhì)與水分含量、溫度條件和脂肪酸代謝等多種因素密切相關，其中脂肪酸變化對儲藏特性具有顯著影響。因此，深入剖析食用木薯粉儲藏期間脂質(zhì)構成及其酸敗機制，對于評估木薯粉的儲藏品質(zhì)及改進儲藏技術具有重要的理論指導意義。

 

　　該研究著眼于食用木薯粉儲藏過程中的脂質(zhì)組成演變及相應的代謝機制，運用LC-ESI-MS/MS技術，對SC9和GR10兩種木薯粉在常溫儲藏條件下（0、180和540 d）的脂質(zhì)組成進行了深入分析，共鑒定出545種脂質(zhì)，涵蓋5個大類別及27個亞類別。采用質(zhì)譜脂質(zhì)定量、主成分分析和偏最小二乘判別分析（PLS-DA）等分析和統(tǒng)計手段，對比了新鮮和儲藏木薯粉之間的脂質(zhì)差異，明確了包括甘油二酯（16:0_18:0）、甘油三酯（14:0_16:0_16:0）等在內(nèi)的50種脂質(zhì)在儲藏過程中呈現(xiàn)顯著變化，且儲藏后的木薯粉中甘油二酯與甘油三酯含量較新鮮樣品有顯著下降；進一步使用代謝物集富集分析（MSEA）及KEGG富集分析，揭示了木薯粉儲藏過程中甘油脂代謝途徑涉及甘油磷脂、甘油二酯和甘油三酯的水解途徑，其中甘油二酯和甘油三酯參與木薯粉脂質(zhì)代謝途徑和次級代謝物的生物合成；此外，研究模擬并解析了木薯粉儲藏過程中甘油脂代謝途徑。

 

　　該研究成果以“Lipidomic Profiling and Storage-Induced Changes in Cassava Flour Using LC-MS/MS”為題發(fā)表于《Foods》，中國熱帶農(nóng)業(yè)科學院品資所、武漢輕工大學聯(lián)合培養(yǎng)研究生杜培旭、中國熱帶農(nóng)業(yè)科學院品資所王琴飛副研究員為文章共同第一作者，中國熱帶農(nóng)業(yè)科學院品資所張振文研究員為論文通訊作者。該研究得到了海南省自然科學基金和國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系共同資助。

 

　　原文鏈接： https://doi.org/10.3390/foods13193039