近期，中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所院級水產(chǎn)品精深加工與高值化利用創(chuàng)新團隊在烤羅非魚品質(zhì)優(yōu)化和感官形成機制研究方面取得新進展，相關(guān)研究成果以“Identification of key physicochemical properties and volatile flavor compounds for the sensory formation of roasted tilapia”為題發(fā)表在國際期刊《Food Chemistry》（JCR 1區(qū)，IF=8.5，聯(lián)合培養(yǎng)碩士研究生陳天玉為第一作者，李春生副研究員和陳勝軍研究員為通訊作者）。

 

　　羅非魚是我國南方最主要的淡水養(yǎng)殖品種之一，憑借生長速度快、繁殖量大、易養(yǎng)殖、產(chǎn)量高等特點，逐漸成為全球產(chǎn)量最高的淡水養(yǎng)殖魚類之一。目前，羅非魚加工產(chǎn)品形式單一，多以鮮活銷售和初級加工為主，價格低廉，精深加工產(chǎn)品少，產(chǎn)品附加值低。羅非魚因其扁平形狀并且無肌間刺非常適合生產(chǎn)烤魚，為了獲得高品質(zhì)烤魚產(chǎn)品，南海所創(chuàng)新團隊通過單因素和響應(yīng)面試驗確定了羅非魚的最佳烤制條件，揭示了烤制過程中羅非魚物化特性和揮發(fā)性風味的變化規(guī)律。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著烤制時間的延長，水分含量顯著降低，a*和b*增大，pH值變化不明顯，硬度和咀嚼性明顯改善?？局七^程中羅非魚蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化程度明顯增加，同時掃描電鏡觀察到肌原纖維蛋白逐漸聚集。利用定量HS-GC-IMS 技術(shù)明確了羅非魚烤制過程中36種揮發(fā)性化合物含量變化規(guī)律，其中10種化合物被確定為特征風味化合物（OAV ≥ 1），大部分具有愉悅氣味的風味化合物在烤制后得到改善，而具有腥味的化合物在烤制后有所減少。相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)建揭示了羅非魚烤制過程中的感官形成機制，結(jié)果表明，蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化變性以及水分的流失可促進美拉德反應(yīng)和肌纖維蛋白聚集，從而導致烤羅非魚色澤、口感和組織狀態(tài)的改善；蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化與1-戊醛、2-甲基丁醛和乙酸乙酯呈顯著正相關(guān)，在烤羅非魚氣味形成中起主要作用。該研究結(jié)果為高品質(zhì)烤羅非魚預制菜的開發(fā)提供重要的理論依據(jù)和技術(shù)支持。

 

　　該研究得到國家特色淡水魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-46）、廣東省科技計劃項目（2023B0202010015）、廣州市科技計劃項目（2023B03J1263）、中國水產(chǎn)科學研究院中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費專項（2023TD74和2023TD78）等項目資助。

 

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　　https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624022866