科技創(chuàng)新是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“定海神針”，是培育新質(zhì)生產(chǎn)力的核心。在近日召開的全國(guó)科技大會(huì)上明確指出要“堅(jiān)持創(chuàng)新引領(lǐng)發(fā)展，樹牢抓創(chuàng)新就是抓發(fā)展、謀創(chuàng)新就是謀未來(lái)的理念，以科技創(chuàng)新引領(lǐng)高質(zhì)量發(fā)展、保障高水平安全”。

 

　　休閑食品行業(yè)作為食品工業(yè)創(chuàng)新最為活躍的板塊之一，具有覆蓋人群廣、消費(fèi)場(chǎng)景豐富、產(chǎn)品品類多、消費(fèi)頻次高等特點(diǎn)。隨著消費(fèi)升級(jí)和人們健康意識(shí)的提升，休閑食品在消費(fèi)者生活中的角色正悄然發(fā)生改變——從曾經(jīng)人們口中的“零食”到可與正餐比肩的“第四餐”，既有顏值又有品質(zhì)的休閑食品為消費(fèi)者提供了重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和情緒價(jià)值。隨著休閑食品外延的拓展，行業(yè)從千億規(guī)模發(fā)展到現(xiàn)在的萬(wàn)億市場(chǎng)，如何以創(chuàng)新理念和實(shí)用技術(shù)驅(qū)動(dòng)休閑食品產(chǎn)業(yè)的變革？未來(lái)十年，休閑食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新趨勢(shì)有哪些？

 

　　為凝聚行業(yè)智慧，明晰中國(guó)休閑食品發(fā)展的路徑，破解行業(yè)面臨的問(wèn)題和難題，7月3—5日，第十一屆休閑食品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在上海召開。

 

　　此次大會(huì)以“科技創(chuàng)新引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展”為主題，由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)休閑食品加工技術(shù)分會(huì)、江南大學(xué)、上海市食品學(xué)會(huì)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、華東理工大學(xué)、上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)共同承辦。來(lái)自江南大學(xué)、浙江大學(xué)、中國(guó)海洋大學(xué)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所等科研院所及高校的院士專家以及百事、伊利、IFF、旺旺、來(lái)伊份、安琪、洽洽、王小鹵、安琪、麻辣王子、好想你、衛(wèi)龍等國(guó)內(nèi)外知名休閑食品企業(yè)及相關(guān)配套企業(yè)的代表共計(jì)230余人參會(huì)。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)休閑食品加工技術(shù)分會(huì)副主任委員兼秘書長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院果蔬加工制造與營(yíng)養(yǎng)健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家畢金峰主持大會(huì)開幕式。

 

　　破解痛點(diǎn)

 

　　近年來(lái)，休閑食品生產(chǎn)企業(yè)各出創(chuàng)新奇招，持續(xù)深耕單品類、共同發(fā)展多品牌，不斷帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)規(guī)模穩(wěn)步擴(kuò)張，朝多樣化、個(gè)性化、健康化方向發(fā)展。但同時(shí)也要看到，對(duì)于休閑食品行業(yè)而言，目前仍然存在著尚未解決的問(wèn)題，未來(lái)面臨著發(fā)展的挑戰(zhàn)和壓力。

 

　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)邵薇在致辭中表示，行業(yè)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注三大問(wèn)題：一是同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈，亟待原始性創(chuàng)新。行業(yè)原始創(chuàng)新能力依然薄弱，原料、裝備中一些關(guān)鍵核心技術(shù)受制于人，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)性矛盾突出；疊加消費(fèi)者對(duì)價(jià)格敏感度提升，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)日趨嚴(yán)重，休閑食品產(chǎn)業(yè)的底蘊(yùn)尚需積累。二是品牌集中度有待提升，安全與品質(zhì)仍需重視。細(xì)分行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)逐漸加劇，品牌集中度有待提升。銷售端量販?zhǔn)叫蓍e食品廣受追捧，但基于價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)仍為主要手段，差異化定位尚未形成，由此倒逼生產(chǎn)企業(yè)極端壓縮成本導(dǎo)致對(duì)供應(yīng)鏈、代加工管理松懈，易引發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。三是我國(guó)人口結(jié)構(gòu)發(fā)生深刻變化，為行業(yè)帶來(lái)新的機(jī)遇及挑戰(zhàn)。

 

　　如何破解這些行業(yè)發(fā)展中的“卡脖子”難題以及新時(shí)代發(fā)展帶來(lái)的新問(wèn)題？邵薇認(rèn)為，一是要堅(jiān)定走科技創(chuàng)新之路，跳出“紅海”廝殺。在消費(fèi)分級(jí)趨勢(shì)下，越來(lái)越多的競(jìng)爭(zhēng)并不只是價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)，而是價(jià)值和品質(zhì)的爭(zhēng)奪。要重視制定以科技為基的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，筑起符合企業(yè)自身的堅(jiān)實(shí)的市場(chǎng)根基和長(zhǎng)久的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。二是找準(zhǔn)定位，打造產(chǎn)品的“品質(zhì)、顏值、價(jià)值”。在當(dāng)今復(fù)雜多變的市場(chǎng)環(huán)境中，企業(yè)家需要有長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光和戰(zhàn)略思維，對(duì)渠道、產(chǎn)品、供應(yīng)鏈等方面進(jìn)行全面梳理和變革。三是卸下渠道為王的“包袱”，打造新質(zhì)生產(chǎn)力。休閑食品行業(yè)新勢(shì)力量販?zhǔn)竭B鎖店應(yīng)加快尋找差異化定位，避免曇花一現(xiàn)。

 

　　同時(shí)，企業(yè)還需明確“產(chǎn)品是核心競(jìng)爭(zhēng)力”，應(yīng)注重創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)與數(shù)字化轉(zhuǎn)型，培育新質(zhì)生產(chǎn)力。

 

　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)副理事長(zhǎng)、上海市食品學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)、上海海洋大學(xué)原校長(zhǎng)潘迎捷在致辭中表示，休閑食品是近十年產(chǎn)業(yè)規(guī)模發(fā)展最快，市場(chǎng)拓展最大的食品產(chǎn)業(yè)之一，從炒瓜子、炒花生米、糖葫蘆、梨膏糖等街邊小食發(fā)展成為擁有繁多種類，豐富品種的千億級(jí)產(chǎn)業(yè)集群。

 

　　尤其在三年疫情中，休閑食品表現(xiàn)出極大的韌性，為保障食品供應(yīng)，穩(wěn)定市場(chǎng)發(fā)揮了重要作用，但同時(shí)也要清醒地認(rèn)識(shí)到，在世界經(jīng)濟(jì)持續(xù)低迷，成本不斷上升，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的經(jīng)濟(jì)環(huán)境中，休閑食品產(chǎn)業(yè)也受到了很大的影響和沖擊。

 

　　目前，休閑食品產(chǎn)業(yè)處于轉(zhuǎn)型發(fā)展關(guān)鍵時(shí)期，一方面，人民群眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康的關(guān)注持續(xù)提高，對(duì)休閑食品的安全、營(yíng)養(yǎng)、健康方面的需求不斷上升，更加促使休閑食品行業(yè)要加快結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)品的優(yōu)化；另一方面，行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重，無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)激烈。要讓我國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)真正走上一條健康，可持續(xù)的發(fā)展道路，需要食品科技界和產(chǎn)業(yè)界共同發(fā)力。

 

　　近年來(lái)，相關(guān)企業(yè)在休閑食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展中也做出了積極探索，在減鹽減糖、綠色生產(chǎn)，降低排放和節(jié)約用水上取得很大成效。期待通過(guò)大會(huì)這一平臺(tái)產(chǎn)業(yè)界在借鑒各地經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，以新質(zhì)生產(chǎn)力為引領(lǐng)，進(jìn)一步拓展休閑食品市場(chǎng)。

 

　　向新求質(zhì)

 

　　傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)是形成新質(zhì)生產(chǎn)力的基石，同樣也是培育新質(zhì)生產(chǎn)力的“主陣地”。如今，包括休閑食品產(chǎn)業(yè)在內(nèi)的食品工業(yè)正在不斷以科技向新求質(zhì)。

 

　　大會(huì)報(bào)告環(huán)節(jié)由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)休閑食品加工技術(shù)分會(huì)副主任委員、中國(guó)食品工業(yè)（集團(tuán)）有限公司原總經(jīng)理蔡永峰，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)休閑食品加工技術(shù)分會(huì)副主任委員、浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所原所長(zhǎng)郜海燕，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)休閑食品加工技術(shù)分會(huì)副主任委員、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授徐幸蓮，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)休閑食品加工技術(shù)分會(huì)副主任委員、華東理工大學(xué)科研院院長(zhǎng)趙黎明共同主持。

 

　　金征宇院士在“顛覆性技術(shù)融合驅(qū)動(dòng)食品行業(yè)變革”的報(bào)告中指出，顛覆性技術(shù)能夠從根本上改變社會(huì)生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)模式和市場(chǎng)格局，驅(qū)動(dòng)生產(chǎn)力躍遷。他強(qiáng)調(diào)，食品行業(yè)的變革性突破依賴于其他學(xué)科和技術(shù)的發(fā)展，食品顛覆性技術(shù)通常與其他領(lǐng)域的新技術(shù)相結(jié)合而產(chǎn)生。

 

　　通過(guò)把握食品行業(yè)動(dòng)態(tài)，跟進(jìn)不同領(lǐng)域涌現(xiàn)的顛覆性技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)食品功能化、營(yíng)養(yǎng)化以及滿足心理和精神需求的新應(yīng)用場(chǎng)景。金院士呼吁加強(qiáng)食品基礎(chǔ)學(xué)科的開創(chuàng)性研究，以實(shí)現(xiàn)顛覆性創(chuàng)新，推動(dòng)食品行業(yè)跨越式變革，占據(jù)世界食品科技發(fā)展的制高點(diǎn)。

 

　　薛長(zhǎng)湖院士在報(bào)告中指出，隨著我國(guó)人均水產(chǎn)品消費(fèi)量增加，海洋休閑食品市場(chǎng)迎來(lái)黃金發(fā)展期，但腥味和不易貯存是生產(chǎn)中的共性難題。他強(qiáng)調(diào)，我國(guó)海洋休閑食品種類多樣，原料豐富，但需解決如海參自溶性和貽貝冷凍后“橡膠化”等技術(shù)難題。通過(guò)科技創(chuàng)新，如低溫慢烤工藝和多蛋白結(jié)合技術(shù)，海洋休閑食品在不斷推陳出新，提升產(chǎn)品質(zhì)量和多樣性。

 

　　通過(guò)科技創(chuàng)新，如低溫慢烤工藝和多蛋白結(jié)合技術(shù)，海洋休閑食品不斷推陳出新，提升產(chǎn)品質(zhì)量和多樣性。他指出我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)存在加工比例低、精深加工不足等問(wèn)題，未來(lái)需加快轉(zhuǎn)型升級(jí)，以安全、營(yíng)養(yǎng)、便捷為基礎(chǔ)，滿足消費(fèi)者需求，特別是提升高溫殺菌技術(shù)。

 

　　畢金峰作“2023-2024 年度中國(guó)休閑食品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告”。畢金峰分析認(rèn)為，作為一個(gè)交叉整合的產(chǎn)業(yè)，我國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)正在向多品類、多地域、多場(chǎng)景、多功能、多人群等方向發(fā)展。在分類上，按照原料類別和加工工藝不同，可分為膨化類、烘焙類、豆類、果蔬類、堅(jiān)果與籽類等八大類。“科技創(chuàng)新是老生常談，但永遠(yuǎn)在路上。未來(lái)仍要關(guān)注原料創(chuàng)新、品質(zhì)提升、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、產(chǎn)業(yè)鏈迭代、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)等方面的創(chuàng)新。”

 

　　畢金峰指出，2021年7月舉辦的休閑食品大會(huì)上提出的六大科學(xué)技術(shù)問(wèn)題，仍將是業(yè)內(nèi)未來(lái)關(guān)注的重點(diǎn)。在他看來(lái)，產(chǎn)品多樣化、口味多元化、產(chǎn)品形態(tài)各異化、營(yíng)養(yǎng)健康化、發(fā)展國(guó)際化、品牌化，將是未來(lái)休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向。

 

　　沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代化的食品工業(yè)，對(duì)于休閑食品產(chǎn)業(yè)也同樣如此。如何在休閑食品中合規(guī)、科學(xué)使用食品添加劑為業(yè)內(nèi)所關(guān)注。“在行業(yè)調(diào)研的基礎(chǔ)上新修訂的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)變化較大，有增有減、有進(jìn)有出。”國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)三室主任張儉波對(duì)新修訂的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）進(jìn)行了解讀。

 

　　張儉波介紹，從1977年食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)第一版至今，該標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)歷了較長(zhǎng)的歷史。新修訂的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中，增加了2015年至2023年5號(hào)公告國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)食品添加劑新品種公告的內(nèi)容，并修改了正文有關(guān)內(nèi)容；簡(jiǎn)化了食品添加劑使用查詢方式；修改了食品添加劑、食品用香料香精使用規(guī)定。

 

　　其中，按照食品安全法要求將食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑納入食品添加劑定義；按照工藝必要性原則修改了部分食品添加劑的使用規(guī)定，例如，刪除了落葵紅、密蒙黃、酸棗色、2,4-二氯苯氧乙酸、海蘿膠、偶氮甲酰胺。根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果和行業(yè)實(shí)際使用情況調(diào)研修訂了脫氫乙酸鈉的使用規(guī)定。

 

　　如何從制造端讓食品生產(chǎn)加工更高效、更節(jié)能？數(shù)字化、智能化能給食品產(chǎn)業(yè)帶來(lái)什么？浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院副院長(zhǎng)劉東紅在題為“食品制造數(shù)智化或AI 智能助力全產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)新”的報(bào)告中分享了自己的思考。劉東紅指出，智能制造、互聯(lián)網(wǎng)+、數(shù)字孿生、精益生產(chǎn)等新技術(shù)的不斷涌現(xiàn)，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)步入變革窗口期。以數(shù)字化設(shè)計(jì)與制造為例，就是采用數(shù)字化仿真手段，對(duì)制造過(guò)程中制造裝備、制造系統(tǒng)以及產(chǎn)品性能進(jìn)行定量描述，使工藝設(shè)計(jì)從基于經(jīng)驗(yàn)的試湊向基于科學(xué)推理轉(zhuǎn)變。

 

　　劉東紅談到，食品數(shù)字化表征設(shè)計(jì)，可涉及食品組分和化學(xué)結(jié)構(gòu)、食品外觀圖像等方面。例如，在食品結(jié)構(gòu)的多尺度建模與表征中，基于micro-CT實(shí)現(xiàn)了魚肌肉結(jié)構(gòu)三維可視化，通過(guò)結(jié)構(gòu)數(shù)據(jù)分離明確了肌肉纖維形狀與尺度，通過(guò)算法優(yōu)化構(gòu)建了微尺度的可打印3D-STL模型。此外，食品圖像數(shù)字化表征。如，鹵味產(chǎn)品什么最好、最標(biāo)準(zhǔn)，可以用此來(lái)做基準(zhǔn)管控。數(shù)字化感觀分析中，可用數(shù)字化感官分析，非接觸多維度生理信號(hào)采集，量化情緒客觀標(biāo)樣。

 

　　“未來(lái)食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新研究將朝著以下幾個(gè)方向發(fā)展：一是對(duì)食品本身的系統(tǒng)性數(shù)字化描述，如組分、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)等。二是食品儲(chǔ)運(yùn)、加工過(guò)程、人體消化代謝的數(shù)字化模型；三是食品組分設(shè)計(jì)、結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、風(fēng)味設(shè)計(jì)；四是裝備數(shù)字化設(shè)計(jì)和加工工藝優(yōu)化設(shè)計(jì)；五是食品制造過(guò)程控制、決策及管理。”劉東紅預(yù)判。

 

　　踐行大食物觀正在食品行業(yè)不斷推進(jìn)。邊界日趨模糊的休閑食品如何在踐行中，助力健康中國(guó)建設(shè)？中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)在題為“大食物觀與健康中國(guó)建設(shè)”的報(bào)告中指出，一方面，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，鈉過(guò)多、紅肉太多、全谷物太少、豆類太少，顯示出我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)亟待優(yōu)化。中國(guó)健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示，2015年我國(guó)居民脂肪供能比為35%，遠(yuǎn)高于20%—30%。另一方面，從2015年，我國(guó)首次提出推進(jìn)健康中國(guó)建設(shè)以來(lái)，政府出臺(tái)了一系列與營(yíng)養(yǎng)健康工作相關(guān)的國(guó)家政策。

 

　　基于這一大的背景，休閑食品產(chǎn)業(yè)需要實(shí)現(xiàn)健康轉(zhuǎn)型。除了挖掘廣為栽培的糧食類、蔬菜類、水果類等資源外，同時(shí)應(yīng)充分利用現(xiàn)代高新技術(shù)手段有效開發(fā)新的食物資源，如海洋資源、昆蟲資源、野生植物資源等，以大大增加食物的多樣性，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的多元化。

 

　　展望未來(lái)

 

　　“休閑食品行業(yè)正步入萬(wàn)億市場(chǎng)，健康化與情緒治愈將推動(dòng)其未來(lái)增長(zhǎng)。”英敏特食品飲料行業(yè)商務(wù)總監(jiān)范超基于詳實(shí)的行業(yè)數(shù)據(jù)分析了中國(guó)休閑食品的市場(chǎng)趨勢(shì)。范超分析指出，受到后疫情時(shí)代整體經(jīng)濟(jì)下行壓力的影響，休閑食品現(xiàn)狀呈現(xiàn)需求慢復(fù)蘇、規(guī)模緩增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。

 

　　從目前來(lái)看，健康升級(jí)趨勢(shì)和情緒治愈需求為零食行業(yè)帶來(lái)新的增長(zhǎng)可能性，但長(zhǎng)期來(lái)看，如果國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)持續(xù)低迷，消費(fèi)者或?qū)⒊掷m(xù)追求高性價(jià)比，行業(yè)可能陷入較長(zhǎng)時(shí)間的低速增長(zhǎng)期。談及新品未來(lái)趨勢(shì)，他認(rèn)為，“加法”與“減法”并重。其中，健康升級(jí)的加法邏輯具體表現(xiàn)為在新品中添加各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的比例近年來(lái)持續(xù)提升，其中包括高蛋白、高纖維、加強(qiáng)維生素等；而減法邏輯則是指低脂、低糖等宣稱在新品中的應(yīng)用逐漸走強(qiáng)?？梢灶A(yù)見(jiàn)，休閑食品健康化的趨勢(shì)將繼續(xù)引領(lǐng)零食品類的發(fā)展潮流。

 

　　百事公司亞太及大中華區(qū)供應(yīng)鏈高級(jí)副總裁李友林在題為“數(shù)字化賦能供應(yīng)鏈的可持續(xù)發(fā)展”的報(bào)告中，分享了百事公司以可持續(xù)發(fā)展為核心“端到端”的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型“百事正持計(jì)劃”。例如，在農(nóng)業(yè)端，通過(guò)機(jī)械化、自動(dòng)化、數(shù)字化，加速再生農(nóng)業(yè)在中國(guó)的建設(shè)；在價(jià)值鏈端推進(jìn)凈零排放工廠建設(shè)，通過(guò)協(xié)同創(chuàng)新，打造燈塔工廠，通過(guò)智能制造實(shí)現(xiàn)水、電、氣全過(guò)程管理，實(shí)現(xiàn)節(jié)能降耗。在產(chǎn)品開發(fā)端，加入更多樣化的成分；優(yōu)先發(fā)展鷹嘴豆、植物蛋白和全谷物產(chǎn)品。

 

　　“多元‘食’力正在引領(lǐng)休閑食品創(chuàng)新。”IFF大中華區(qū)香精產(chǎn)品經(jīng)理孫佼佼指出，目前消費(fèi)者在休閑食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和享樂(lè)價(jià)值之間的取舍接近均分態(tài)勢(shì)。這意味著兼顧健康與適口性的零食能夠更好地覆蓋大眾消費(fèi)者，消費(fèi)者對(duì)零食品類的健康要求具有較高的寬容度。休閑食品的下一個(gè)十年，我們將聚焦什么？”

 

　　在孫佼佼看來(lái)，未來(lái)十年，休閑食品產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新，將聚焦基本功和想象力兩方面，即健康價(jià)值與享樂(lè)價(jià)值并重。一方面，產(chǎn)品對(duì)健康有益是最受消費(fèi)者認(rèn)可的核心價(jià)值。運(yùn)用健康配料與風(fēng)味技術(shù)，能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)品的健康升級(jí)；另一方面，地域口味的挖掘與創(chuàng)新、質(zhì)構(gòu)視覺(jué)體驗(yàn)的大膽突破、情緒價(jià)值的挖掘，會(huì)體現(xiàn)休閑食品的享樂(lè)價(jià)值。

 

　　國(guó)家乳業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心特聘專家杜輝分享了乳原料在休閑食品中的創(chuàng)新應(yīng)用。杜輝談到，在我國(guó)，乳制品消費(fèi)量不足、原奶長(zhǎng)期過(guò)剩，倒逼乳品深加工技術(shù)加快發(fā)展，具有競(jìng)爭(zhēng)力的新形態(tài)各種乳原料不斷推陳出新。乳原料是休閑零食重要的原料，不僅可以賦予產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)健康，還可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)。

 

　　近年來(lái)，國(guó)家乳業(yè)創(chuàng)新中心開發(fā)研究的多種乳原料及加工技術(shù)，在休閑食品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用正不斷深入。牛奶或奶粉直接作為原料，從口味、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)上給產(chǎn)品帶來(lái)多重價(jià)值；奶酪等乳制品原料的應(yīng)用，為休閑食品帶來(lái)流行的“芝士”風(fēng)味；添加了奶酪的休閑食品食，具有高營(yíng)養(yǎng)特性；酶解奶油原料的應(yīng)用，符合清潔標(biāo)簽的趨勢(shì)。

 

　　社區(qū)零售新模式引領(lǐng)渠道變革。萬(wàn)辰集團(tuán)商品中心總監(jiān)董偉以自身實(shí)踐進(jìn)行了分享。董偉認(rèn)為，零食自身特征和量販零食業(yè)態(tài)高度匹配，量販零食成為休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。集團(tuán)自2022年8月切入量販零食賽道以來(lái)，門店數(shù)已突破6000家。

 

　　在他看來(lái)，集團(tuán)快速的發(fā)展，得益于內(nèi)外共建豐富的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。從品類結(jié)構(gòu)來(lái)看，集團(tuán)產(chǎn)品涵蓋了零食各大主要品類，以糖果糕點(diǎn)、飲料沖調(diào)、方便食品及肉制零食等為主，四大品類占比將近80%，其余為果干果脯、堅(jiān)果炒貨、素食山珍等，占比約20%；此外，集團(tuán)還會(huì)基于門店端收集的數(shù)據(jù)，進(jìn)行消費(fèi)者行為分析，并基于分析結(jié)果與供應(yīng)商共同開發(fā)適合當(dāng)下市場(chǎng)的創(chuàng)新產(chǎn)品，如與伊利合作創(chuàng)新“放開嚼”、與綠盛聯(lián)手研發(fā)“牛肉粒”等。

 

　　傳統(tǒng)休閑食品的優(yōu)勢(shì)在哪里，現(xiàn)代消費(fèi)者的需求是什么，兩者如何結(jié)合？在新食品原料創(chuàng)新開發(fā)方面，國(guó)內(nèi)本土企業(yè)如何另辟蹊徑？未來(lái)休閑食品的創(chuàng)新方向在哪里？

 

　　圍繞上述話題，在金征宇院士與潘迎捷共同主持的中國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)高峰對(duì)話環(huán)節(jié)，企業(yè)代表展開了一場(chǎng)頭腦風(fēng)暴。百事公司亞太及大中華區(qū)供應(yīng)鏈高級(jí)副總裁李友林、IFF Nourish 事業(yè)部大中華區(qū)總經(jīng)理劉衛(wèi)斌、旺旺集團(tuán)生產(chǎn)研發(fā)群群總曹永梅、上海來(lái)伊份股份有限公司集團(tuán)副總裁兼供應(yīng)鏈管理總裁張麗華、洽洽食品股份有限公司技術(shù)研發(fā)中心總經(jīng)理金龍、北京王小鹵食品科技有限公司研發(fā)中心總經(jīng)理顧千輝等企業(yè)代表各抒己見(jiàn)，分享在休閑食品創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，共探產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑。

 

　　大會(huì)期間，還發(fā)布了中國(guó)休閑食品行業(yè)“可持續(xù)發(fā)展”倡議，并就促進(jìn)科企對(duì)接介紹前期征集的來(lái)自高校及科研院所的休閑食品科技創(chuàng)新成果，受到與會(huì)代表的高度關(guān)注。在設(shè)置的展示上，來(lái)自國(guó)內(nèi)外多家與休閑食品企業(yè)展示了最新兼具顏值、美味與營(yíng)養(yǎng)的各類休閑食品及配料。

 

　　此外，會(huì)上還設(shè)置了地方食品產(chǎn)業(yè)推介環(huán)節(jié)，來(lái)自喀什、泰興等地政府就各地資源及政策優(yōu)勢(shì)進(jìn)行了介紹。