第八屆肉研會(huì)秉持著“行業(yè)攜手 創(chuàng)新發(fā)展”的一貫宗旨，設(shè)置了主題報(bào)告、明星產(chǎn)品展示與評(píng)選、圓桌論壇、技術(shù)成果發(fā)布以及優(yōu)秀企業(yè)參觀等多項(xiàng)環(huán)節(jié)，以推動(dòng)行業(yè)發(fā)展為核心，以分享前沿科技為主線，為各位參會(huì)代表呈現(xiàn)了一場(chǎng)探討前沿技術(shù)，交流創(chuàng)新經(jīng)驗(yàn)，上下游產(chǎn)業(yè)交融，產(chǎn)學(xué)研交流進(jìn)步的肉制品行業(yè)盛會(huì)。

 

 

　　2024第八屆·肉類加工與新產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)研討會(huì)（肉研會(huì)），在食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部總經(jīng)理董麗娟女士的主持下揭開帷幕。主持人首先向參會(huì)代表隆重介紹了出席本屆會(huì)議的各位領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓，對(duì)各位領(lǐng)導(dǎo)、嘉賓以及所有參會(huì)代表，表示熱烈歡迎和衷心感謝。

 

　　隨后，由渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長(zhǎng)劉登勇教授，為大會(huì)致開幕詞，大會(huì)正式開始！

 

 

　　會(huì)議首先迎來的是“明星產(chǎn)品獎(jiǎng)”與“卓越品牌獎(jiǎng)”現(xiàn)場(chǎng)頒獎(jiǎng)環(huán)節(jié)，眾多優(yōu)秀企業(yè)及產(chǎn)品脫穎而出，發(fā)揮榜樣力量，樹立行業(yè)標(biāo)桿，為肉制品行業(yè)注入創(chuàng)新活力。

　　“明星產(chǎn)品獎(jiǎng)”獲獎(jiǎng)名單（排名不分先后）：山東德州扒雞股份有限公司、溫氏食品集團(tuán)股份有限公司、鄭州千味央廚食品股份有限公司、唐人神集團(tuán)股份有限公司、河南眾品食品股份有限公司、宿遷味百道食品有限公司、北京二商肉類食品集團(tuán)有限公司、江西富龍食品有限公司、肉敢當(dāng)（杭州）食品科技有限公司

　　“卓越品牌獎(jiǎng)”獲獎(jiǎng)名單（排名不分先后）：鄭州雙匯食品有限公司、山東德州扒雞股份有限公司、吉林省長(zhǎng)春皓月清真肉業(yè)股份有限公司、鄭州千味央廚食品股份有限公司、河南眾品食品股份有限公司、上海西鮮記電子商務(wù)有限公司、北京二商肉類食品集團(tuán)有限公司、溫氏食品集團(tuán)股份有限公司、新希望六和股份有限公司、唐人神集團(tuán)股份有限公司

 

　　獲獎(jiǎng)產(chǎn)品在特設(shè)的產(chǎn)品展示區(qū)展示，使參會(huì)者不僅能聽到創(chuàng)新發(fā)展思路，更能實(shí)實(shí)在在看到、嘗到創(chuàng)新產(chǎn)品，為企業(yè)自身的未來發(fā)展帶來啟發(fā)。

 

 

　　頒獎(jiǎng)儀式結(jié)束后，《2024中國肉制品加工業(yè)發(fā)展報(bào)告》隨之重磅發(fā)布。

　　報(bào)告主要從肉制品行業(yè)發(fā)展概述、監(jiān)管情況、市場(chǎng)情況、企業(yè)和產(chǎn)品情況、研究前沿和行業(yè)發(fā)展方向等方面進(jìn)行相關(guān)內(nèi)容的闡述，供肉制品加工業(yè)人員參考。

 

 

　　黃海千 中國食品土畜進(jìn)出口商會(huì)肉食水產(chǎn)部 副主任：

 

　　黃主任本次報(bào)告主要從肉類國際貿(mào)易的總體情況、牛肉國際貿(mào)易情況，結(jié)合國內(nèi)肉制品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀做出分析，給予參會(huì)代表關(guān)于經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略、產(chǎn)品開發(fā)等方面的合理化建議。

 

　　鮮味感知與健康

 

　　鮮味是五味之一，也是美味的代表。鮮味的感知涉及食品本身、環(huán)境以及人類主體，是咸味類食品開發(fā)的核心導(dǎo)向。鮮味作為人類嗜好的味覺，是自然進(jìn)化的歷史選擇。劉院長(zhǎng)從鮮味的感知機(jī)制、鮮味與健康之間的聯(lián)系等角度做出了詳細(xì)的解讀。

 

 

　　2024年3月18日，國家六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，聚焦預(yù)制菜范圍、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管等內(nèi)容，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了更高要求。新規(guī)突出“兩減一增”，將預(yù)制菜與普通食品進(jìn)行了明晰的邊界劃分，消除了大眾的疑慮，有助于防范“預(yù)制菜是個(gè)筐，什么都能往里裝”帶來的諸多問題，同時(shí)有利于扭轉(zhuǎn)把食品安全問題甩鍋預(yù)制菜，導(dǎo)致預(yù)制菜承受“穿小鞋背大鍋”不理性、不客觀的輿論壓力，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)重構(gòu)。

 

 

　　隨著世界人口不斷增長(zhǎng)，人均蛋白質(zhì)需求量和全球蛋白質(zhì)消費(fèi)量逐年增加，尋找可持續(xù)的、環(huán)境友好的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是全球爭(zhēng)相克服的重點(diǎn)。酵母蛋白作為微生物來源，在生產(chǎn)制造方面的優(yōu)勢(shì)明顯。以生產(chǎn)同樣重量的蛋白換算，酵母蛋白在培養(yǎng)時(shí)間、降低碳排放、節(jié)約耕地及淡水資源上都具有顯著優(yōu)勢(shì)。本次報(bào)告，劉工分享了如何利用優(yōu)質(zhì)酵母蛋白，提高傳統(tǒng)肉制品的產(chǎn)品品質(zhì)。通過對(duì)肉制品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)、健康、美味加持，為肉類產(chǎn)業(yè)賦能。

 

　　《火腿腸質(zhì)量通則》等7項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)解讀

 

　　《火腿腸質(zhì)量通則》《培根質(zhì)量通則》《醬鹵肉制品質(zhì)量通則》《熏煮火腿質(zhì)量通則》《中式香腸質(zhì)量通則》《肉松質(zhì)量通則》《肉干質(zhì)量通則》等7項(xiàng)推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)即將于2024年7月1日正式實(shí)施，行業(yè)內(nèi)相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)、監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)等單位高度關(guān)注。標(biāo)準(zhǔn)在發(fā)布和正式實(shí)施的過渡期內(nèi)，全國肉禽蛋制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)已經(jīng)陸續(xù)收到社會(huì)各界對(duì)上述標(biāo)準(zhǔn)中相關(guān)內(nèi)容的咨詢，為了更好讓開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫工作，解答標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施中可能遇到的問題，此次將對(duì)7項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)的解讀和介紹。

　　本次圓桌論壇由劉登勇教授主持，參與討論的嘉賓分別是：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所首席科學(xué)家 張春暉，寧夏大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長(zhǎng) 劉源，中國食品土畜進(jìn)出口商會(huì)肉食水產(chǎn)部副主任 黃海千，全國肉禽蛋制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)秘書長(zhǎng) 劉振宇，鄭州千味央出廚食品有限公司菜品研發(fā)總監(jiān) 萬耀均，河南眾品食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司副總經(jīng)理 王娟。五位嘉賓圍繞“肉制品行業(yè)的破局與創(chuàng)新”的主題，就肉制品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，探討技術(shù)革新，產(chǎn)品創(chuàng)新，行業(yè)發(fā)展破局之路。

 

 

　　氧化是導(dǎo)致食品風(fēng)味劣變的主要因素之一，氧化嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致樣品抽檢不合格，不僅增加了產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)，甚至?xí)绊懫髽I(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和品牌效應(yīng)，同時(shí)也會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康帶來不利影響和健康風(fēng)險(xiǎn)。肉類制品由于脂肪含量偏高，更容易導(dǎo)致氧化問題的出現(xiàn)，傳統(tǒng)的肉制品抗氧化主要集中在抗氧化劑的添加，控制氧化效果方式較為單一。針對(duì)這一問題，黃院長(zhǎng)及團(tuán)隊(duì)以高肉糜腸類制品為例，開展了基于阻氧、隔光、控溫、添加抗氧化劑等多維抗氧化調(diào)控技術(shù)，旨在為進(jìn)一步提升肉類制品氧化控制提供理論和技術(shù)依據(jù)。

 

 

　　高功率超聲是一種非熱加工技術(shù)，有著高效、環(huán)保、安全等優(yōu)勢(shì)。該報(bào)告將基于本團(tuán)隊(duì)的最新研究成果，系統(tǒng)介紹高功率超聲在肉制品品質(zhì)提升方面相關(guān)研究及相應(yīng)的影響機(jī)理。張教授在報(bào)告中指出，在牛肉腌制、煮制以及非煙熏臘肉加工過程中輔以超聲處理，其可通過破壞肌纖維結(jié)構(gòu)改善肉制品嫩度、促進(jìn)腌制液傳質(zhì)過程及鹵湯滲透進(jìn)而縮短加工時(shí)間，通過提升脂源性揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、游離氨基酸等滋味物質(zhì)、小分子滋味肽等的形成進(jìn)而改進(jìn)肉制品的整體風(fēng)味特征。此外，張教授團(tuán)隊(duì)自主創(chuàng)制出國內(nèi)首臺(tái)超聲波協(xié)同滾揉一體化設(shè)備，將其應(yīng)用于蒸煮火腿與醬鹵肉制品的加工，以縮短滾揉耗時(shí)，并從蛋白質(zhì)提取、分子特性和凝膠特性角度進(jìn)一步解析了其“減時(shí)保質(zhì)”的潛在機(jī)制。

 

　　國際視野下的現(xiàn)代肉制品加工技術(shù)與配料進(jìn)展

 

　　我國肉類生產(chǎn)和消費(fèi)居全球之首，肉類產(chǎn)業(yè)是我國農(nóng)業(yè)和食品業(yè)支柱。以德國為代表的歐洲作為肉類加工技術(shù)最先進(jìn)的地區(qū)，對(duì)我國近代肉類工業(yè)發(fā)展產(chǎn)生了極為重要的影響。其發(fā)展技術(shù)通過現(xiàn)代技術(shù)和配料予以體現(xiàn)。張副院長(zhǎng)的報(bào)告基于現(xiàn)代肉制品發(fā)展特點(diǎn)，介紹了當(dāng)前肉制品加工的工藝技術(shù)進(jìn)展，并由國際視野出發(fā)，分別從有機(jī)生態(tài)、動(dòng)物福利、清潔標(biāo)簽及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽等角度介紹了肉制品配料進(jìn)展，以及基于天然、簡(jiǎn)單、健康的綠色生態(tài)化的未來發(fā)展趨勢(shì)。

 

 

　　隨著人們生活水平的提高，對(duì)肉品的消費(fèi)量越來越多。在提倡健康飲食和重視食品安全的今天，肉類新鮮度被視為衡量肉類質(zhì)量和安全的重要指標(biāo)。消費(fèi)者、企業(yè)、政府都非常重視肉品新鮮度的評(píng)估和鑒定。目前已有許多檢測(cè)肉品新鮮度方法，傳統(tǒng)方法主要采用感官、化學(xué)或微生物檢測(cè)，但存在操作復(fù)雜、耗時(shí)長(zhǎng)等問題，而新型檢測(cè)方法也由于體積大、成本高等限制了其發(fā)展，因此，開發(fā)一種快速、實(shí)時(shí)、準(zhǔn)確的肉品新鮮度檢測(cè)方法在食品檢測(cè)領(lǐng)域是至關(guān)重要的?；诖?，劉教授的報(bào)告結(jié)合熒光薄膜技術(shù)和比色膜技術(shù)，介紹了課題組在肉類新鮮度快速檢測(cè)、質(zhì)量安全控制、新產(chǎn)品開發(fā)等方面的研究成果。

 

 

　　越來越多的消費(fèi)者傾向于購買“天然無添加” 食品，清潔標(biāo)簽食品的概念近幾年發(fā)展迅猛；食品行業(yè)使用天然配料進(jìn)行保鮮也逐漸成為生產(chǎn)端的發(fā)展趨勢(shì)。余小領(lǐng)教授從清潔標(biāo)簽食品及配料的研發(fā)及市場(chǎng)情況調(diào)查開始，闡述清潔標(biāo)簽食品的發(fā)展趨勢(shì)，市場(chǎng)接受度；重點(diǎn)闡述具有保鮮作用的發(fā)酵類調(diào)味料在肉制品保鮮中的幾個(gè)具體應(yīng)用實(shí)例。

 

　　隨著生活水平的提高，消費(fèi)者愈發(fā)關(guān)注食品標(biāo)簽的內(nèi)容，國家也不斷出臺(tái)政策規(guī)范食品標(biāo)簽的執(zhí)行。曹老師本次報(bào)告主要從涉及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)及部分法規(guī)中的具體要求、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的基本原則及標(biāo)示要素展開，并且通過實(shí)際案例，為企業(yè)講解該如何正確標(biāo)識(shí)，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。

 

 

　　隨我國肉牛屠宰量的增加，屠宰加工副產(chǎn)物也隨之大量增加，牛副產(chǎn)物的合理開發(fā)利用既可延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈帶來經(jīng)濟(jì)效益，又能實(shí)現(xiàn)無渣無害化處理，同時(shí)避免了環(huán)境污染，具有較好的市場(chǎng)前景。張麗院長(zhǎng)主要介紹了我國在牛副產(chǎn)品綜合利用方面應(yīng)采用食品加工高新技術(shù)、生物分離、發(fā)酵工程等技術(shù)手段，從食用、藥用等方面對(duì)牛副產(chǎn)品進(jìn)行綜合開發(fā)利用，使我國牛副產(chǎn)物利用向產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、功能化及可持續(xù)化的方向發(fā)展。

 

 

　　牛肉是我國居民優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源，目前我國牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨諸多難題，亟待在技術(shù)和產(chǎn)品上尋求突破。本報(bào)告首先闡述了我國牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，然后分析了牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問題。重點(diǎn)圍繞國內(nèi)牛肉加工面臨的發(fā)展瓶頸，進(jìn)一步介紹了團(tuán)隊(duì)在推動(dòng)牛肉加工價(jià)值增值方面所做的一系列工作，詳細(xì)介紹了團(tuán)隊(duì)在牛肉分割保鮮、調(diào)理牛肉菜肴、干法成熟牛排、干腌發(fā)酵牛肉火腿、牛皮菜肴開發(fā)等加工新技術(shù)方面的最新研究進(jìn)展與技術(shù)成果。最后，報(bào)告對(duì)我國牛肉產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了分析與展望，以期為我國牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)參考與發(fā)展思路。

 

 

　　預(yù)制菜在蓬勃發(fā)展大背景下，面臨的突出問題之一是食材加工過程的功能品質(zhì)下降。裹粉油炸肉制品目前在市場(chǎng)上占據(jù)舉足輕重的份額。高雪琴教授團(tuán)隊(duì)創(chuàng)建了淀粉空間腔體物理包埋功能組分理論，創(chuàng)新了預(yù)制菜原料物理加工技術(shù)，解決了原料加工后功能品質(zhì)下降的難題。如通過反復(fù)-連續(xù)濕熱技術(shù)，使淀粉脂質(zhì)的復(fù)合率達(dá)32.01%，且復(fù)合物的preGI值僅為35.65。同時(shí)還創(chuàng)新反復(fù)-連續(xù)韌化技術(shù)、極端溫差技術(shù)等，這些技術(shù)均有效提高淀粉耐消化能力和血糖抑制水平，提升了淀粉基預(yù)制菜功能化品質(zhì)，形成了具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的物理改性綠色加工技術(shù)體系。

 

 

　　羊肉因其高蛋白、低脂肪的特性，與藥食同源食材如枸杞、黃芪等的健康益處相結(jié)合，為消費(fèi)者提供了營(yíng)養(yǎng)且美味的選擇。張總此次報(bào)告主要探討羊肉與藥食同源食材結(jié)合的肉制品及預(yù)制菜產(chǎn)品的研發(fā)與市場(chǎng)潛力。

 

　　雞湯風(fēng)味與口感受其湯汁中揮發(fā)性成份與不揮發(fā)滋味物質(zhì)相互作用的影響，協(xié)調(diào)并充分挖掘二者的潛能優(yōu)勢(shì)是實(shí)現(xiàn)其風(fēng)味口感精準(zhǔn)調(diào)控的關(guān)鍵。就其流變特性以及風(fēng)味控釋而言，“火候”的精準(zhǔn)把控與“關(guān)鍵組分”的適度協(xié)調(diào)或?qū)⒊蔀槠渑腼兗庸きh(huán)節(jié)中的技術(shù)要點(diǎn)。以此為基礎(chǔ)，開發(fā)設(shè)計(jì)雞汁口服液、月子雞湯等目標(biāo)群體鮮明、產(chǎn)品特色顯著的雞湯類產(chǎn)品，為高品質(zhì)工業(yè)化雞湯的生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

 

 

　　食品伙伴網(wǎng)食品邦技術(shù)服務(wù)平臺(tái)自2019年成立以來，接收了3000余條企業(yè)技術(shù)難題，其中三分之一與肉制品行業(yè)相關(guān)，包括新產(chǎn)品開發(fā)、口味改進(jìn)、延保技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量問題分析解決、產(chǎn)線建設(shè)咨詢等。在幫助企業(yè)解決技術(shù)難題的同時(shí)，食品邦技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)也形成了一套適用于肉制品行業(yè)產(chǎn)品研發(fā)管理體系，指導(dǎo)技術(shù)服務(wù)項(xiàng)目的開展。本次報(bào)告欒副總經(jīng)理分享了幾個(gè)實(shí)際服務(wù)項(xiàng)目案例經(jīng)驗(yàn)和困惑，與行業(yè)專家及企業(yè)代表一起交流探討肉制品生產(chǎn)企業(yè)如何開展新產(chǎn)品開發(fā)和項(xiàng)目管理工作。

 

 

　　中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所“中式食品加工與裝備”創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)。

 

　　面向產(chǎn)業(yè)重大共性技術(shù)需求，以中式菜肴與畜禽屠宰共產(chǎn)物為研究對(duì)象，開展原料保質(zhì)保鮮、品質(zhì)形成與調(diào)控、工業(yè)轉(zhuǎn)換技術(shù)體系構(gòu)建及核心裝備創(chuàng)制，挖掘中式菜肴傳統(tǒng)加工工藝，突破食材互作、火候數(shù)字化表征、“鍋氣”還原等關(guān)鍵技術(shù)，實(shí)現(xiàn)技藝數(shù)字化、加工標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)線裝備化、品質(zhì)傳統(tǒng)化；創(chuàng)制物理場(chǎng)輔助保質(zhì)保鮮、連續(xù)化智能炒制、定量鹵制、過熱蒸汽等核心裝備；開發(fā)即熱、即烹、即配、即食（4R）及特殊需求、特殊場(chǎng)景、特殊人群（3S）系列中式菜肴產(chǎn)品，構(gòu)建“三轉(zhuǎn)一保”工業(yè)轉(zhuǎn)換技術(shù)體系，推進(jìn)廚房變革；研發(fā)畜禽屠宰共產(chǎn)物全組分、多層次、高值化加工關(guān)鍵技術(shù)裝備，開發(fā)調(diào)味料、骨蛋白、骨多糖等系列營(yíng)養(yǎng)健康與特殊膳食食品，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)與提質(zhì)增效。

 

　　綠色安全燒烤技術(shù)是利用空氣動(dòng)力學(xué)原理研發(fā)的新型烤爐及室內(nèi)排風(fēng)系統(tǒng)，使燒烤過程中產(chǎn)生的油煙快速排出，避免油煙聚集和擴(kuò)散，同時(shí)利用水槽等部件迅速吸收燒烤過程中產(chǎn)生的油煙、油滴防止其滴落于炭火中燃燒，從而保證燒烤時(shí)室內(nèi)空氣的新鮮及流通，有益于餐飲工作者及消費(fèi)者的身體健康。通過改變燒烤條件或添加孜然等香辛料來調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)和脂肪的氧化程度進(jìn)而達(dá)到減少雜環(huán)胺等有害物質(zhì)的生成，提高燒烤肉制品的健康和安全性，促進(jìn)燒烤產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

 

 

　　一、技術(shù)原理：

 

　　基于團(tuán)隊(duì)開發(fā)的高肌原纖維蛋白軟凝膠技術(shù)和軟凝膠抗凍技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了動(dòng)物基“肉面條”，產(chǎn)品外觀與普通面條無顯著差異。

 

　　二、技術(shù)優(yōu)勢(shì)：

 

　?。?）具有完全自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)配方和工藝。

 

　?。?）技術(shù)具有獨(dú)創(chuàng)性。

 

　　三、市場(chǎng)前景：

 

　　產(chǎn)品可為以面條為主食的高血糖癥消費(fèi)者提供了更健康的選擇。此外，產(chǎn)品還作為幼兒輔食，補(bǔ)充肉蛋白攝入，市場(chǎng)前景廣闊。

 

　　四、經(jīng)濟(jì)效益：

 

　　針對(duì)一老一小的主食市場(chǎng)，聚焦低GI產(chǎn)品、高蛋白等共性需求，產(chǎn)品可較好的解決上述問題，具有顯著的技術(shù)優(yōu)勢(shì)和較強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)性。

 

　　五、社會(huì)效益：

 

　　團(tuán)隊(duì)目前研發(fā)的技術(shù)屬于綠色低碳加工，環(huán)境友好。此外，產(chǎn)品應(yīng)用后可以直接提高公司經(jīng)濟(jì)效益帶動(dòng)上下游發(fā)展。

 

　　玉米發(fā)酵物對(duì)肉及肉制品微生物安全與控制關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)

 

 

　　技術(shù)原理：玉米發(fā)酵物對(duì)肉及肉制品微生物安全與控制關(guān)鍵技術(shù)，主要是利用微生物發(fā)酵過程中的生物活性物質(zhì)，包括有機(jī)酸、細(xì)菌素、生物酶等，對(duì)肉制品中的有害微生物進(jìn)行抑制或殺滅。

 

　　技術(shù)優(yōu)勢(shì)：天然安全、多功能性、可持續(xù)性、增強(qiáng)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。

 

　　市場(chǎng)前景：玉米發(fā)酵物作為天然防腐和品質(zhì)提升的解決方案，具有廣闊的市場(chǎng)應(yīng)用前景。特別是在有機(jī)食品、綠色食品和高端肉制品市場(chǎng)，這種技術(shù)有望成為行業(yè)的新趨勢(shì)。

 

　　經(jīng)濟(jì)效益：成本控制、增值效益、市場(chǎng)拓展。

 

　　社會(huì)效益：提升公眾健康、環(huán)境保護(hù)、促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。

 

 

　　隨著我國火鍋類餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，毛肚、黃喉等食材的消耗量日益增加，同時(shí)也對(duì)材料自身的品質(zhì)和安全性提出了更高的要求。而毛肚、黃喉這些常見的涮鍋食材很難滿足新鮮食材的源頭供給，更多是自產(chǎn)地經(jīng)過干燥處理，然后再運(yùn)輸至消費(fèi)地并經(jīng)過漲發(fā)后進(jìn)行銷售。

 

　　利用梯度等離子體技術(shù)有效將控制食材中的細(xì)菌繁重，同時(shí)等離子體活化水分子對(duì)食材的滲透性提高，使得食材內(nèi)部組分分子層面進(jìn)行有序化重組，從而有效提高食材的脆度，加工后的畜禽副產(chǎn)物脆度達(dá)1817.45 g，漲發(fā)率達(dá)252%。0~4℃ 儲(chǔ)藏45 d，揮發(fā)性鹽基氮僅為4 mg/100 g。此外研發(fā)了密閉湍流速凍技術(shù)，開發(fā)的密閉湍流速凍裝備，提高了預(yù)制菜的品質(zhì)和加工效能，使得凍結(jié)時(shí)間大幅降低。500 g包裝產(chǎn)品凍結(jié)時(shí)間從30 min降低至8 min，效能提升了375%，開發(fā)的預(yù)制菜品質(zhì)（色澤、保水性、質(zhì)構(gòu)）等得到大幅度提升。本技術(shù)對(duì)水發(fā)畜產(chǎn)品效果明顯，具備較廣泛的用用價(jià)值。

 

 

　　食用菌不僅含有大量的蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素，還富含多種生物活性物質(zhì)，具有抗癌、降血壓、降低膽固醇等多種功效。在雞湯中加入食用菌，能在改善雞湯風(fēng)味的同時(shí)提高雞湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。鱗杯傘是山西省五臺(tái)山的特色野生食用菌資源（俗稱臺(tái)蘑），具有香味濃郁、質(zhì)地柔嫩、風(fēng)味獨(dú)特和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)。本技術(shù)以鱗杯傘和三黃雞為原料生產(chǎn)麟杯傘雞湯，確定了鱗杯傘的最適添加量和烹飪方式，并利用預(yù)酶解技術(shù)提升雞湯營(yíng)養(yǎng)成分、理化品質(zhì)和風(fēng)味特征。該技術(shù)易于實(shí)施，對(duì)設(shè)備及操作人員的要求不高。罐裝后的雞湯高溫滅菌消毒，能夠?qū)崿F(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間的保存。營(yíng)養(yǎng)特色雞湯的開發(fā)是未來湯品發(fā)展的趨勢(shì)，也符合消費(fèi)者對(duì)食品美味、營(yíng)養(yǎng)和健康的需求，具有較好的市場(chǎng)應(yīng)用前景和經(jīng)濟(jì)效益。

 

 

　　第一站 鄭州雙匯食品食品有限公司

　　第二站 千味央廚食品股份有限公司

 

 

　　2024第八屆肉類加工與新產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)研討會(huì)（肉研會(huì)）圓滿閉幕，感恩所有參與組織單位和支持單位，所有嘉賓代表對(duì)食品伙伴網(wǎng)的信任和支持，我們將不懈努力，未來繼續(xù)攜手業(yè)內(nèi)專家和企業(yè)，舉辦更多高質(zhì)量的學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，為推動(dòng)我國肉制品行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和可持續(xù)發(fā)展做出更大貢獻(xiàn)。

 

　　讓我們相約2025年第九屆肉研會(huì)，繼續(xù)“行業(yè)攜手 創(chuàng)新發(fā)展”！