葡萄是世界上消費量最大的水果之一。但是葡萄生產(chǎn)具有區(qū)域性和季節(jié)性的特點，采后儲存和運輸是實現(xiàn)全年供應(yīng)的必要手段。其中低溫貯藏被認為是維持采后各種水果品質(zhì)的有效手段。香氣是構(gòu)成葡萄果實風味品質(zhì)主要因素，也是消費者選擇葡萄考慮的重要方面。特別是玫瑰香型鮮食葡萄受到了廣泛的歡迎。大量研究表明，在低溫下采后貯藏過程中，香氣會發(fā)生變化，甚至喪失。因此，全面了解采后低溫下果實香氣變化的潛在機制，對于風味保持具有重要意義。

 

　　2023年11月，F(xiàn)ood research international 在線發(fā)表了北京市農(nóng)林科學(xué)院林業(yè)果樹研究所葡萄研究室題為metabolomic and transcriptomic integrated analysis revealed the decrease of monoterpenes accumulation in table grapes during long time low temperature storage的研究論文，全面解析了不同鮮食葡萄品種低溫貯藏過程中玫瑰香氣成分積累差異機制。

 

　　單萜是產(chǎn)生葡萄玫瑰香氣的關(guān)鍵化合物。該研究從轉(zhuǎn)錄組學(xué)和代謝組學(xué)水平上測定了低溫貯藏對四個鮮食葡萄品種游離態(tài)和結(jié)合態(tài)單萜含量的影響。在四個品種中共鑒定出27種游離和結(jié)合形式的化合物，單萜含量表現(xiàn)出品種之間的差異。聚類和主成分分析表明，低溫貯藏對游離單萜和結(jié)合單萜的形態(tài)有顯著影響。同一生物合成途徑中的單萜類在低溫貯藏過程中聚在一起，呈現(xiàn)出相似的變化趨勢。大部分游離單萜含量會在低溫貯藏的某一階段迅速下降。轉(zhuǎn)錄組分析表明，參與單萜合成途徑的DXS、HDR、GPPS和TPS基因的表達與單萜化合物積累的變化一致。而HMGS、HMGR基因在MVA通路和分支基因GGPPS和FPPS中的表達與單萜類化合物的積累呈負相關(guān)。該研究分別從貯藏特性、代謝和轉(zhuǎn)錄水平闡明了鮮食葡萄低溫貯藏過程中單萜化合物和轉(zhuǎn)錄組變化的詳細信息，這為更好地全面了解果實香氣風味變化的潛在機制奠定了基礎(chǔ)，并為采后低溫貯藏中進一步的風味操控提供了理論依托。

 

　　副研究員王慧玲和王曉玥為該論文的并列第一作者，孫磊研究員和徐海英研究員為該論文的通訊作者。該工作得到了北京市農(nóng)林科學(xué)院創(chuàng)新能力建設(shè)項目（KJCX20200406）、國家自然科學(xué)基金（No. 31601712）、北京市自然科學(xué)基金（No. 6182007）、農(nóng)業(yè)部葡萄產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-29）的資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101198