近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊闡明了羊湯燉煮過程膠體納米顆粒的理化性質(zhì)及形成過程，該研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.8）。加工所2021級客座博士生付佳寧為論文第一作者，張德權(quán)研究員和陳麗副研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家肉羊產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-38）和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程項目（CAAS-ASTIP-2023-IFST）的支持。

 

　　湯是我國居民日常飲食中不可或缺的一部分，燉湯過程食材會發(fā)生一系列生物化學(xué)反應(yīng)，原料的營養(yǎng)成分及結(jié)構(gòu)也會相應(yīng)發(fā)生變化。膠體納米顆粒是湯中生物分子以共價或非共價的方式相互作用形成的微型顆粒，具有成為營養(yǎng)載體的潛力，但目前其內(nèi)部結(jié)構(gòu)尚不清晰。

 

　　科研人員采用動態(tài)光散射系統(tǒng)（DLS）、掃描電子顯微鏡（SEM）、傅里葉變換紅外光譜（FTIR）和熒光光譜相結(jié)合的方法，對不同燉煮時間羊湯進行檢測，發(fā)現(xiàn)羊湯在燉煮3小時后形成了穩(wěn)定的體系；通過激光掃描共聚焦顯微鏡（LSCM）觀察，發(fā)現(xiàn)膠體納米顆粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)為脂質(zhì)包裹的蛋白質(zhì)球形顆粒，外層由多糖和磷脂雙分子層纏繞形成。

 

　　以上研究結(jié)果為從微納米視角探究湯制品的營養(yǎng)價值及功能特性提供理論依據(jù)，有助于深入開展湯制品消化吸收性質(zhì)相關(guān)研究。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138290