近日，山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品所果蔬加工與貯藏創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)在《Food Chemistry》（中科院一區(qū)，IF=8.8）在線發(fā)表了題為“Quality maintenance mechanism of oxalic acid treatment in fresh-cut apple fruit during storage based on nontarget metabolomics analysis”的研究論文。該研究通過(guò)非靶向代謝組學(xué)和生理學(xué)分析，揭示了草酸對(duì)鮮切蘋果貯藏品質(zhì)的調(diào)控機(jī)制。

 

　　蘋果口感酸甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含多種維生素、纖維、礦物質(zhì)等，具有預(yù)防多種疾病的功效。鮮切蘋果作為一種即食果蔬產(chǎn)品，一般經(jīng)過(guò)清洗、去皮、切片、去核、包裝等加工程序后，在冷凍庫(kù)中儲(chǔ)存出售。由于加工過(guò)程中的機(jī)械損傷會(huì)破壞蘋果細(xì)胞組織，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分的流失、果肉軟化、腐爛變質(zhì)加速等問(wèn)題，導(dǎo)致貯藏期縮短，從而影響了鮮切蘋果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，迫切需要一種有效抑制褐變、延緩品質(zhì)劣變、延長(zhǎng)貯藏期的鮮切蘋果保鮮技術(shù)手段。

 

　　該研究表明，草酸通過(guò)促進(jìn)總酚、還原糖等物質(zhì)積累，增強(qiáng)抗氧化體系，降低膜脂過(guò)氧化，從而延緩鮮切蘋果褐變；保持可溶性固形物和可滴定酸含量穩(wěn)定，增強(qiáng)脂氧合酶和丙酮酸脫羧酶活性，從而維持鮮切蘋果風(fēng)味。通過(guò)非靶向代謝組學(xué)鑒定了427種差異表達(dá)的代謝產(chǎn)物。其中，草酸處理鮮切蘋果主要參與了類黃酮合成、甘油酯代謝、苯丙氨酸代謝、淀粉和蔗糖代謝等路徑，調(diào)控酚類含量，誘導(dǎo)醇酯類物質(zhì)生成果香組分，維持鮮切蘋果貯藏品質(zhì)。

 

　　農(nóng)產(chǎn)品所為論文第一通訊單位，王文亮研究員、侯福榮博士以及碩士生曹子銘為論文共同第一作者，王延圣博士為論文通訊作者。該研究得到了國(guó)家自然科學(xué)基金、山東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃等項(xiàng)目的支持。（撰寫：王延圣  核稿：劉麗娜）

 

　　文章亮點(diǎn)：

 

　　1.草酸處理能顯著延緩鮮切蘋果品質(zhì)劣變。

 

　　2.草酸處理增強(qiáng)了鮮切蘋果抗氧化系統(tǒng)，減少了膜脂質(zhì)過(guò)氧化。

 

　　3.草酸處理通過(guò)調(diào)節(jié)酚類物質(zhì)的含量來(lái)抑制褐變。

 

　　4.草酸處理能夠通過(guò)促進(jìn)醇酯釋放以維持鮮切蘋果的果香。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137685