近日，中國熱科院香飲所加工與工程技術(shù)研究團隊在不同成熟度對諾麗果品質(zhì)和風味化學的影響研究方面取得新進展。該研究聯(lián)用多種分析技術(shù)深入挖掘諾麗果在成熟過程中品質(zhì)與風味化學指標的變化規(guī)律，明確果實成熟過程中營養(yǎng)功能物質(zhì)和風味化學成分的積累情況，確定了適用于諾麗果加工行業(yè)的最佳等級原料標準。

 

　　諾麗果作為一種新型的食品資源，因其豐富的營養(yǎng)成分和優(yōu)異的保健功效而越來越受到人們的重視。然而，目前諾麗果加工產(chǎn)品仍缺乏消費者的認可。主要原因是諾麗果是一種典型的呼吸躍變型水果，在成熟后階段迅速產(chǎn)生獨特的強烈腐臭味。這通常會導致諾麗果加工產(chǎn)品的風味不好或品質(zhì)不佳等問題。因此，品質(zhì)和風味是決定諾麗果產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。而不同成熟度對諾麗果實的最終品質(zhì)和風味起著關(guān)鍵作用，但諾麗果實成熟過程中品質(zhì)和風味的變化規(guī)律尚不清楚。

 

　　該研究采用理化分析方法結(jié)合電子鼻、電子舌、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等手段，探究不同成熟度對諾麗果實品質(zhì)和風味化學的影響。結(jié)果顯示，GCMS檢測出17種共有性化合物，以及在不同成熟階段19、18、19、22種特有成分。七～八成熟期間為果實營養(yǎng)積累的最佳時期。酸、澀、鮮味是諾麗果的主導滋味。不良氣味物質(zhì)（辛酸與己酸）在八成熟后開始顯著下降。綜上可知，諾麗果的最佳采收時期為八成熟，且成熟期間的特征性物質(zhì)可作為諾麗果成熟過程中的參考指標。研究結(jié)果有助于諾麗產(chǎn)業(yè)加工原料的選擇，有利于控制諾麗果產(chǎn)品質(zhì)量和風味的穩(wěn)定性。

 

　　相關(guān)研究成果以“Insight into the effects of different ripeness levels on the quality and flavor chemistry of Noni fruit （Morinda citrifolia L.）”為題發(fā)表于《Food Chemistry》。中國熱科院香飲所陳小愛研究實習員為該論文第一作者，中國熱科院香飲所辜春鶴助理研究員和張彥軍研究員為論文共同通訊作者。研究成果依托海南省特色熱帶作物適宜性加工與品質(zhì)控制重點實驗室，得到海南省重點研發(fā)、海南省自然科學基金、萬寧市重點研發(fā)、萬寧市揭榜掛帥與萬寧市諾麗產(chǎn)業(yè)鏈等項目的資助。

 

　　原文鏈接（請點擊閱讀原文查看）：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137408