關于醬腌菜

 

　　醬腌菜是以新鮮蔬菜為主要原料，經淘洗、腌制、脫鹽、切分、調味、分裝、密封及殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。醬腌菜有著上千年的生產歷史，因其原料來源豐富，醬腌菜已成為規(guī)模較大的食品加工類別。醬腌菜因其品種多，口感好，易保存，是人們日常餐桌上常見的菜肴。

 

 

　　由于各類食品添加劑的加入，過量食用可能對人體帶來危害。醬腌菜產品食品添加劑不合格問題主要是二氧化硫超標。食品加工企業(yè)一般選擇亞硫酸鹽作為漂白劑、防腐劑添加到食品中，如焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉等，其主要作用是通過還原等化學作用消耗食品中的氧，破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發(fā)色因素，使食品色素褪色或免于褐變，同時還具有一定的防腐作用?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規(guī)定醬腌菜中二氧化硫殘留量為每千克不超過0.1g。在生產加工過程中，可能會由于加工企業(yè)使用量不當，造成二氧化硫超標，長期食用二氧化硫超標的食物，可能導致惡心、咽喉不適等癥狀。

 

 

　　建議消費者在選購醬腌菜產品時，應從以下幾個方面進行辨別：正常產品的色、香、味等均應正常，顏色玉白或微黃，湯汁澄清、無渾濁現(xiàn)象；氣味純正，具有乳酸特有的酸香味，無霉味等其他異味；味道應酸脆鮮嫩，觸之有脆感，酸味延綿持久。如發(fā)現(xiàn)顏色灰暗、酸味刺鼻、綿軟發(fā)黏，請謹慎購買。

 

　　醬腌菜雖然可以調節(jié)胃口、增強食欲、補充膳食纖維，但在腌制時，所含的維生素C幾乎全部消失，建議大家還是少吃。在烹飪前多用清水沖洗幾遍醬腌菜，可以去除一些殘留的二氧化硫成分。

 

　　來源：海南省食品安全委員會辦公室，三亞市食品安全委員會辦公室