宅家抗疫期間，很多小伙伴紛紛解鎖了自制美食的技能，面包、蛋糕、酸奶、油條、蛋撻……幾乎都可以自制。相比較其他美食，酸奶的制作過(guò)程不復(fù)雜，成功概率較高，但應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)。

 

　　自制酸奶，“友菌”“敵菌”要分清！

 

　　自制酸奶少不了微生物的參與，比如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等有益菌，參與發(fā)酵的菌種不同，可以產(chǎn)生不同的風(fēng)味和口感。

 

　　但是，自然環(huán)境中存在的其他菌，比如金黃色葡萄球菌、布魯氏桿菌、大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌、蠟樣芽孢桿菌、單增李斯特氏菌等，不僅要當(dāng)心混入其中發(fā)酵，尤其要格外防止酸奶污染，引起腹瀉嘔吐等。就算是市售的酸奶，也可能存在鮑氏不動(dòng)桿菌、腸桿菌等細(xì)菌。

 

 

　　制備酸奶一般需要經(jīng)過(guò)4個(gè)步驟：①牛奶滅菌→②降溫接種→③灌裝、發(fā)酵→④酸奶冷藏。由于絕大多數(shù)家庭環(huán)境并不具備嚴(yán)格的發(fā)酵條件，一旦操作不當(dāng)混入“敵菌”，可能會(huì)引起腹瀉、頭暈、頭痛、惡心等癥狀，甚至?xí)?dǎo)致食源性疾病。

 

　　想體驗(yàn)一下自制酸奶樂(lè)趣的小伙伴，建議注意以下要點(diǎn)：

 

 

　　務(wù)必選用正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的保質(zhì)期內(nèi)的常溫奶、巴氏滅菌奶，或者新開封或者獨(dú)立包裝的奶粉。

 

 

　　可以根據(jù)個(gè)人的口味和喜好選擇菌種。建議優(yōu)先選用正規(guī)渠道來(lái)源的成品酸奶發(fā)酵菌粉，也可用市售的新開封的酸奶，注意不要使用加入果料的酸奶，更不要使用果味酸奶！但用市售酸奶，菌種的活力會(huì)比較低。

 

 

　　最好使用可以控制發(fā)酵溫度的專用容器，比如專門的酸奶機(jī)。每次制作酸奶前需對(duì)酸奶機(jī)和盛裝容器進(jìn)行充分消毒，推薦使用加熱消毒法，而不是消毒液。不可用加熱后易變形的容器制作酸奶。

 

 

　　制作酸奶前需將手徹底清洗，最好戴上無(wú)菌手套。

 

 

　　制作完成的酸奶需及時(shí)密封好，放在4℃的冰箱冷藏，保存時(shí)間不要超過(guò)3天。

 

　　自制酸奶存在一定的風(fēng)險(xiǎn)，小伙伴們?cè)贒IY時(shí)一定要注意食品安全哦。

 

　　參考文獻(xiàn)：

 

　　[1] 姚宇秀， 陳媛， 郭佩佩， 等。 Illumina MiSeq 高通量測(cè)序技術(shù)研 究原料乳及環(huán)境中細(xì)菌多樣性和致病菌的分布情況[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào)， 2019, 19（1） : 249 - 254.

 

　　[2] 鄭鈺倩， 喻勇新， 趙海霞， 等。 上海市市售低溫酸奶中細(xì)菌多樣性的初步研究[J] . 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2022, 48 （6） : 58 - 63.