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    發(fā)霉食物千萬不能吃

    放大字體  縮小字體 時(shí)間:2022-09-20 15:24 來源:上海疾控微信號(hào) 作者: 于松   原文:
    核心提示:很多人都知道發(fā)霉的食物不能吃,因?yàn)槌水愒次⑸镆鸬哪c道不適,微生物生長繁殖過程中產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物——真菌毒素造成的急性和慢性食物中毒,危害更為嚴(yán)重。此外, 真菌毒素還有致癌性,致突變等危害。
      很多人都知道發(fā)霉的食物不能吃,因?yàn)槌水愒?a href='http://www.zbchuanghe.com/tag_1901.html' class='zdbq' title='微生物相關(guān)食品資訊' target='_blank'>微生物引起的腸道不適,微生物生長繁殖過程中產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物——真菌毒素造成的急性和慢性食物中毒,危害更為嚴(yán)重。此外, 真菌毒素還有致癌性,致突變等危害。

      真菌毒素一旦污染難以去除
     
      1960年,英國發(fā)生了10萬只火雞離奇死亡事件,經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)是因?yàn)轱暳鲜艿搅苏婢舅氐奈廴径鴮?dǎo)致的動(dòng)物死亡。從此開始,真菌毒素的危害逐漸被人類發(fā)現(xiàn)。
     
      真菌毒素是由真菌侵染谷物、水果等農(nóng)產(chǎn)品及其制品產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物,迄今為止已發(fā)現(xiàn)400多種類型。真菌毒素一般通過食物進(jìn)入動(dòng)物和人類體內(nèi),長期食用會(huì)對消化系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)等產(chǎn)生多種毒性。真菌毒素具有耐腐蝕和耐高溫的性質(zhì),在培育、種植、加工、運(yùn)輸、烹飪等食物生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都可能污染食物且難以清除。

      不同食物易滋生的真菌不一樣
     
      糧食、水果等食物無論是在生長階段還是成熟后的儲(chǔ)存階段,如處于溫度適宜(25-35℃)的潮濕環(huán)境中,非常容易滋生真菌微生物,當(dāng)這些真菌帶有產(chǎn)毒基因且環(huán)境條件適宜的時(shí)候,“真菌毒素”就會(huì)產(chǎn)生,從而導(dǎo)致食物被污染。
     
      由于食物種類不同,滋生的真菌存在差別,真菌毒素種類也不同。花生及其制品易被黃曲霉侵染,受到黃曲霉毒素B1(AFB1)的污染。小麥及其制品易滋生禾谷鐮刀菌,受到脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)和玉米赤霉烯酮(ZEN)的污染。玉米及其制品易滋生串珠鐮刀菌和禾谷鐮刀菌,被伏馬菌素B1(FB1)和玉米赤霉烯酮(ZEN)污染。蘋果、山楂及其制品易被青霉侵染,從而被展青霉素污染。
     
      此外,真菌毒素可通過代謝污染動(dòng)物食品,如黃曲霉毒素B1被奶牛吃下后代謝可產(chǎn)生M1,同樣對人體有害。
     
      常見真菌毒素種類及其主要危害
     
      日常生活中注意購買渠道、妥善保存食物
     
      (1)由于真菌毒素能夠滲透入食物內(nèi)部且耐高溫,常規(guī)的烹飪方法無法消除它,因此,降低真菌毒素危害的關(guān)鍵是防止食物發(fā)霉。
     
      儲(chǔ)存食物時(shí)要注意通風(fēng)、干燥和低溫,防止真菌的生長和產(chǎn)毒。
     
      可采用抽真空、充氮?dú)獾确椒▋?chǔ)存食物,避免真菌滋生。
     
      盡量購買小包裝食物,避免大量購買后食物儲(chǔ)存不當(dāng),滋生真菌,產(chǎn)生毒素。
     
      除了觀察食品外觀,聞味道以外,注意食物保質(zhì)期來防霉變更具可操作性。
     
     ?。?)由于真菌毒素具有體內(nèi)蓄積性,畜禽動(dòng)物食用被真菌毒素污染的飼料后,毒素會(huì)在體內(nèi)蓄積。因此,在購買肉、蛋、奶等畜禽產(chǎn)品時(shí),請購買正規(guī)廠家的產(chǎn)品。
     
     ?。?)及時(shí)清理發(fā)霉的食物,以免真菌繼續(xù)侵染更多食物,造成真菌毒素污染擴(kuò)散。值得注意的是,真菌毒素的污染范圍和肉眼看到的并不一致。對于已經(jīng)霉變食品,即使去除肉眼可見的霉變部分,也可能存在真菌毒素,建議全部丟棄。
     
      如誤食后引起不適,請及時(shí)就醫(yī),并向醫(yī)生說明食用霉變食品的情況,以便及時(shí)有效救治。
     
      最重要的是,一旦食物發(fā)霉,不要食用!不要食用!不要食用!
     
      參考文獻(xiàn):

      [1] 黃天培, 何佩茹, 潘潔茹, 等。 食品常見真菌毒素的危害及其防止措施 [J]. 生物安全學(xué)報(bào), 2011, 20(02): 108-12.

      [2] 范楷, 祭芳, 徐劍宏, 等。 長三角地區(qū)市場常見農(nóng)產(chǎn)品中40種真菌毒素的污染狀況和特征分析 [J]. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué), 2021, 54(13): 2870-84.

      [3] 李文廷, 申穎, 李潔, 等。 2019年云南市售大米真菌毒素污染水平及風(fēng)險(xiǎn)評估 [J]. 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào), 2021, 12(14): 5861-9.

      [4] 任思瑞, 周鴻媛, 劉榕, 等。 糧食真菌毒素的生殖、發(fā)育與遺傳毒性:現(xiàn)狀與展望 [J]. 生態(tài)毒理學(xué)報(bào): 1-16.

      [5] 巫婷玉, 周芳月, 馬嫚。 真菌毒素與人類疾病 [J]. 飲食科學(xué), 2018, (16): 155.
    日期:2022-09-20
     
     
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