植物蛋白擠壓產(chǎn)品纖維化結(jié)構(gòu)的形成過程一直被認(rèn)為是植物蛋白“先展開后聚集”的過程。然而，擠壓機(jī)的“黑匣子”特性和在線檢測技術(shù)的局限性阻礙了人們對(duì)這一過程的認(rèn)知和理解。

 

　　谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)通過快速停機(jī)操作獲取擠壓過程中的樣品，探究了在高水分?jǐn)D壓過程中，擠壓機(jī)不同區(qū)域大豆蛋白物化特性的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)的變性焓在機(jī)筒3區(qū)（150℃）降到最低，在冷卻模頭（80℃）部分恢復(fù)；蛋白質(zhì)平均摩爾質(zhì)量在機(jī)筒3區(qū)最大；蛋白質(zhì)的亞基含量在機(jī)筒4區(qū)（135℃）最低；經(jīng)高水分?jǐn)D壓后，蛋白質(zhì)β-折疊結(jié)構(gòu)增加，而無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)下降；蛋白質(zhì)的溶解度在機(jī)筒3區(qū)最低；蛋白質(zhì)的表面疏水性在機(jī)筒1區(qū)（80℃，注水區(qū)）最低，而在機(jī)筒2區(qū)（110℃）最高。該結(jié)果為更好地理解大豆蛋白高水分?jǐn)D壓組織化過程提供了依據(jù)。

 

　　研究結(jié)果在線發(fā)表在食品領(lǐng)域國際著名學(xué)術(shù)期刊《Food Chemistry》上，研究得到了國家自然科學(xué)基金（32172245和31771927）、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院創(chuàng)新工程等項(xiàng)目的資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133599