食品伙伴網(wǎng)訊 2021年12月3-4日，由食品伙伴網(wǎng)主辦，中國食品工業(yè)協(xié)會海洋食品專業(yè)委員會、上海海洋大學食品學院、渤海大學食品科學與工程學院、天津科技大學食品科學與工程學院、魯東大學食品工程學院、青島市海洋生物活性物質與精準營養(yǎng)食品工程研究中心、青島海洋食品營養(yǎng)與健康創(chuàng)新研究院聯(lián)合主辦的【2021水產品加工技術研討會】在青島藍海御華大飯店三樓御華C廳隆重召開！會議得到了青島德慧海洋生物科技有限公司、上海同化益生纖生物科技有限公司、青島明月海藻集團有限公司，煙臺食邦信息科技有限公司等單位的鼎力支持，并取得圓滿成功！

 

　　來自大連金渤海、廣東浩洋、江蘇強森、山東珍品堂、山東美佳集團、山東榮信水產、龍口三明、揚州冶春食品、山東海洋物產、百珍堂、鮮美來食品、北海味春源、福建力誠以及中國海洋大學、上海海洋大學、青島科技大學、魯東大學、青島海洋食品營養(yǎng)與健康創(chuàng)新研究院、煙臺大學，山東海洋生物研究院等水產企業(yè)以及科研院所的參會代表，一百多人齊聚青島，共同對水產品加工技術進行交流探討。本次交流活動共計2天，包括一天半的會議主題報告及半天的參觀游學與主題座談會，精彩日程如下。

 

　　開幕儀式

 

　　12月3號上午9:00，在食品伙伴網(wǎng)水產項目組經(jīng)理高瑞飛的主持下，【2021水產品加工技術研討會】正式開始！

 

 

　　首先，食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新服務事業(yè)部總經(jīng)理董麗娟女士代表主辦單位食品伙伴網(wǎng)為論壇致開幕辭。董經(jīng)理首先對食品伙伴網(wǎng)的發(fā)展歷程進行了簡單介紹，同時對所有聯(lián)合主辦單位、嘉賓老師、支持單位以及各位參會代表的到來表示衷心的感謝，對到場嘉賓、參會代表的到來以及云端的參會朋友們表示熱烈的歡迎。同時對活動幕后組織水產項目組進行了介紹，同時介紹了此次發(fā)布的水產應用型技術成果匯編，為促進產學研結合，促進技術成果轉化，協(xié)助解決企業(yè)技術難題，共促水產行業(yè)的發(fā)展。最后感謝大家對我們大會的不離不棄，一如既往的支持，并預祝會議取得圓滿成功！

 

 

　　中國食品工業(yè)協(xié)會海洋食品專業(yè)委員會副秘書長 楊桂清女士作為聯(lián)合主辦單位代表致開幕辭。楊老師對在座嘉賓及參會代表進行了熱烈的歡迎，經(jīng)過兩度延期，同時也為本次會議此次的如約召開表示來之不易！接下來對食品工業(yè)協(xié)會及其海洋食品專業(yè)委員會的歷程和背景進行了介紹，從水產行業(yè)的現(xiàn)狀和趨勢出發(fā)，闡述了會議內容的科學性及會議組織的必要性，希望為團隊和企業(yè)搭建良好平臺，起到一個橋梁和紐帶的作用，最后祝愿本次會議順利舉辦，取得圓滿成功！

 

　　開幕儀式結束后，論壇主題報告正式開始~

 

　　12月3日上午，內容主要包括主題報告和圓桌論壇環(huán)節(jié)，在中國海洋大學侯虎教授的主持下，上午的主題報告正式開始！
 

 

 

　　薛長湖教授現(xiàn)任中國海洋大學食品科學與工程學院院長，青島海洋食品營養(yǎng)與健康創(chuàng)新研究院院長，兼任農業(yè)部漁業(yè)專家咨詢委員會委員、中國水產學會常務理事、中國水產學會水產品加工和綜合利用分會主任委員、中國水產流通與加工協(xié)會海參分會會長等。薛老師對水產品加工現(xiàn)狀進行了分析和介紹，指導水產創(chuàng)新發(fā)展方向，并對水產加工行業(yè)的發(fā)展就行了趨勢分析與展望。

 

　　海洋水產品是人類優(yōu)質食物的重要來源。我國已成為全球最大的水產品消費國，水產品產量占全球總產量的比重超過40%。隨著我國居民生活水平的提升，消費結構不斷優(yōu)化和改善，水產品在膳食結構中的比重不斷增加，年均消費量以3%的速度增長。消費結構的變遷，預示了水產行業(yè)未來仍是一片藍海。

 

 

　　汪少蕓教授現(xiàn)任福州大學生物科學與工程學院院長，擔任國家食品科學與工程“一流專業(yè)”負責人、省食品與生物工程“一流學科”帶頭人、省食品科學重點學科帶頭人、省海洋功能制品綠色制造“2011協(xié)同創(chuàng)新中心”主任、省海洋生物資源行業(yè)技術基地主任。此次報告汪老師聚焦我國水產品加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，結合項目組十余年來的研究成果，對水產源功能肽高效制備、活性檢測，以及抗凍肽、抗氧化肽、抗菌肽等在水產品中的應用進行了介紹。

 

　　我國是世界上主要的水產品生產國家之一，產量居世界第一，且隨著人們生活節(jié)奏的加快和對營養(yǎng)健康加工品的消費需求，水產品加工業(yè)發(fā)展迅速，加工能力逐年上升，已形成以冷凍加工品、魚糜制品、干腌制品、藻類加工品、罐制品為代表的水產食品加工貯藏體系，以及魚粉、魚油、藻膠等系列水產綜合利用加工產品。然而目前，我國水產品精深加工水平仍較低，水產品加工過程中產生大量副產物，其中含有豐富的蛋白質，是制備功能肽的優(yōu)質資源，近年來，利用酶法轉化技術可控制備水產源功能肽已成為研究熱點。

 

 

　　解萬翠教授現(xiàn)任青島科技大學海洋科學與生物工程學院學術委員會主任，食品學科帶頭人。風味是水產品的重要評價指標，對產品的品質評級及消費者的消費導向有重要影響。此次報告解老師對水產品風味的影響因素及調控研究現(xiàn)狀進行了介紹，基于水產品風味的影響因素，探討加工中的品質調控、異味脫除和增香賦味等重點和難點問題。對水產品風味的脫腥與增香技術進行了分享，介紹了分子感官科學在水產品品質調控及異味脫除方面的重要作用，以及傳統(tǒng)發(fā)酵水產調味料的微生物菌落更替與風味的形成機制，指出生物增香技術在未來的重要作用。最后講解了水產調味料增香賦味技術的產業(yè)化應用及發(fā)展趨勢。為提高我國水產調味品市場競爭力，應吸取傳統(tǒng)調味料之精華，創(chuàng)新先進的技術和工藝，開辟一條具有我國民族風味的系列調味料生產之路。

 

 

　　李有鋼先生是國家海水魚產業(yè)技術體系日照綜合試驗站秘書，現(xiàn)任山東美佳集團有限公司副總裁，長期從事水產品研發(fā)、生產管理等工作。主導企業(yè)產業(yè)提升項目8項，主持小改小革和企業(yè)創(chuàng)新項目76項，為企業(yè)增加產值3800余萬元，榮獲日照市五一勞動獎章、日照市第二屆青年創(chuàng)業(yè)獎。本次報告主要對國內外休閑食品、即食型休閑水產品的發(fā)展現(xiàn)狀和市場進行了總結，對即食型休閑水產品未來發(fā)展趨勢進行細致分析，就低、中、高端即食型休閑水產品開發(fā)實例進行展示和分析總結，并對目前較有前途的即食型休閑水產品做簡單推介。

 

　　圓桌論壇

 

 

　　圓桌論壇環(huán)節(jié)，共有5位老師參與了交流，從左至右分別是：中國海洋大學侯虎教授、中國食品工業(yè)協(xié)會海洋食品專業(yè)委員會副秘書長楊桂清女士、青島科技大學楊錫洪教授、上海海洋大學施文正教授、山東美佳集團副總裁李有鋼先生。在侯虎教授的主持下，四位老師分別就主題進行了個人對行業(yè)的見解以及觀點的闡述，由于時間關系，最后保留3個現(xiàn)場提問的機會進行專家問答。

 

　　12月3日下午，6場主題報告，分為上半場和下半場，分別由上海海洋大學施文正教授與青島科技大學楊錫洪教授主持。

 

　　王錫昌 教授 上海海洋大學研究生院執(zhí)行院長

 

　　王錫昌教授，上海海洋大學研究生院執(zhí)行院長，水產品高質化加工利用學術帶頭人，上海市曙光學者和科技進步獎獲得者。因疫情防控，未能來到會議現(xiàn)場，進行了線上連線。我國已經(jīng)實現(xiàn)了全面建成小康社會第一個百年奮斗目標，乘勢而上開啟全面建設社會主義現(xiàn)代化國家新征程，正向第二個百年奮斗目標進軍。中國特色社會主義進入新時代，新目標、新態(tài)勢、新作為，更好更快地解決人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾，水產品加工業(yè)高質量發(fā)展勢在必行。王老師從食品內涵剖析、食品產業(yè)現(xiàn)狀、食品消費需求、食品技術創(chuàng)新等方面闡述了對新時代水產加工制品研發(fā)的思考，最后在新產品開發(fā)要素及流程上給大家以指導。

　　高四年 青島德慧海洋生物科技有限公司高級技術工程師

 

　　高四年先生，現(xiàn)任青島德慧海洋生物科技有限公司高級技術工程師，有近25年的肉制品加工行業(yè)經(jīng)驗，曾就職于多家大型肉制品加工技術研發(fā)工作；擅長方向主要有磷酸鹽、粘合劑、植物膠在肉制品中的應用；可提供肉類產品質構的整體解決方案。此次報告主要是以下內容：德慧生物以天然食用膠為核心，致力于天然植物膠的研究、生產、提純、改性和復配，研究天然食品膠在不同水產制品中的應用以及整體方案的設計，并創(chuàng)新性的將重組粘合技術應用到水產制品中，豐富水產加工品的種類，滿足更多客戶的需求。除此之外，德慧速溶磷酸鹽可以滿足不同水產品的加工需求，提高產品品質，為客戶創(chuàng)造更多價值。

 

 

　　楊錫洪教授，青島科技大學海洋學院海洋科學學科帶頭人，食品添加劑與生物防腐研究院院長。水產品在加工和貯藏過程中，易發(fā)生腐敗變質，如何保證水產品新鮮程度是一個關鍵共性難題。冷凍可以抑制微生物生長及酶作用，延長水產品的貨架期，但水產品出現(xiàn)冷凍干耗和解凍失水等問題，會造成水產品質構品質的下降。為了有效保證水產品品質，目前常添加化學防腐劑和磷酸鹽保水劑，對消費者的身體健康有一定影響，在食品安全問題日益受到重視的形式下，人們更傾向于綠色且高效的水產品保水保鮮劑。報告介紹了水產品加工與貯藏中水產原料的保鮮、保水等關鍵共性技術，以及解決微生物腐敗、冷凍干耗等行業(yè)共性難題的途徑，針對少數(shù)水產企業(yè)濫用防腐劑或違規(guī)藥物造成的水產品安全隱患，探討開發(fā)綠色、安全、高效的水產品保鮮保水劑研究及發(fā)展趨勢。

　　侯虎 教授 中國海洋大學食品科學與工程學院 泰山學者

 

　　侯虎教授，中國海洋大學食品科學與工程學院，泰山學者，主要研究方向：水產加工副產物綜合利用、膠原蛋白理論與技術、營養(yǎng)健康產品開發(fā)等。圍繞大宗海洋生物資源，研究副產物功能組分的深入挖掘與識別、結構解析與功能定位、高值化轉化與產品定向創(chuàng)制等。此次報告分析了膠原蛋白的典型結構特征，合成和分泌關鍵途徑；闡明富膠原水產品的自降解途徑及拮抗，分子自組裝途徑與互作耦合機制；建立水產膠原蛋白與多肽的定量定性、三螺旋含量、變性程度、溯源等方法；論述水產膠原蛋白與多肽的生物功能最新研究；論述食品級、醫(yī)用級等非變性膠原、目標肽、副產物綜合利用等關鍵技術；以具體案例分析了膠原與多肽在食品與生物材料的應用開發(fā)研究。

 

吳若瑜 道夫子食品 創(chuàng)新與投資總監(jiān)

 

　　吳若瑜女士，道夫子食品創(chuàng)新與投資總監(jiān)，道夫子食品國際公司是一家專注于植物基和替代性蛋白食品創(chuàng)新的影響力投資和孵化機構，旨在幫助創(chuàng)業(yè)者面向中國市場開發(fā)激動人心的新生代替代性蛋白質產品，從而減少大眾消費者對于傳統(tǒng)動物養(yǎng)殖業(yè)的依賴。本報告主要講述了人造水產食品的市場現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢、技術路線、產品形態(tài)以及對傳統(tǒng)水產品加工業(yè)的挑戰(zhàn)和機遇。新人造水產食品（人造水產食品2.0）是繼肉禽蛋奶類替代品后的一個行業(yè)重點關注方向，新人造水產食品奠基于交叉學科的技術創(chuàng)新，在為消費者帶來更安全、品質更高的產品的同時也能促進水產加工行業(yè)升級。植物基、微生物發(fā)酵基、與細胞培植基等三種技術路線發(fā)展各有人青睞，企業(yè)也在商業(yè)模式及產品形態(tài)等各自創(chuàng)新。

 

 

　　潘濤，食品伙伴網(wǎng)質量服務部經(jīng)理，擁有十余年的質量管理經(jīng)驗，從事過乳制品、果蔬汁及飲料、水產品、罐頭、速凍食品的質量管理工作。擁有十多年國內外客戶審核驗廠經(jīng)驗；擁有ISO9001 、HACCP、ISO2200、BRC、IFS、MSC等國內外相關管理體系及產品認證審核的相關經(jīng)驗。水產品質量安全的好壞是關系水產品企業(yè)能否持續(xù)發(fā)展的關鍵因素，而質量管控直接關系到水產品的質量安全，其中異物管控又是質量管控的一項重點工作。本次交流分別從異物風險評估、異物的管控措施以及管控措施的跟蹤驗證三個方面進行了講解。首先依照BRC根本原因分析方法，查找出異物的產生的根本原因。其次通過采用防止、減少和監(jiān)控的管控措施，來防止、減少異物的發(fā)生。最后通過對管控措施的跟蹤來驗證其有效性。

 

　　12月4日上午8:30，在食品伙伴網(wǎng)餐飲項目組經(jīng)理黃小娟的主持下，主題報告正式開始！

 

 

 

　　胡愛軍教授，天津科技大學博士生導師，食品科學與工程一系主任。主要研究方向：水產品加工與貯藏、食品加工技術與工程、淀粉科學與工藝。胡老師未能來到現(xiàn)場，此次以線上直播的形式給大家分享。主要從中外魚糜制品產業(yè)概況、原料、品質改良、加工技術、發(fā)展趨勢等方面進行分享，重點介紹了加工魚糜用的原料開發(fā)現(xiàn)狀、魚糜品質改良技術研發(fā)現(xiàn)狀、魚糜制品及加工技術研發(fā)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢，使與會人員對魚糜制品產業(yè)、魚糜制品加工技術及發(fā)展趨勢有較全面的了解，以促進該產業(yè)的發(fā)展。

 

 

　　施文正教授，上海海洋大學食品學院博士生導師，水產品加工及貯藏工程系主任，此次報告施老師首先從理化特性、風味特性、感官評價等方面介紹魚糜及魚糜制品品質評價的主要指標，并對相關指標的原理、測定方法及最新研究進展進行介紹；然后比較了我國及其他國家魚糜及魚糜制品的標準；最后對市售魚糜制品的標簽進行解讀。整個報告過程中匯報魚糜制品相關知識的基礎上，在水產品加工大方向上也進行了內容延伸，為現(xiàn)場的參會代表答疑解惑。

 

 

　　馬興勝，高級應用研發(fā)工程師，渤海大學水產品加工及貯藏工程碩士，現(xiàn)任青島明月海藻集團肉制品研發(fā)主任，從事海藻膳食纖維等復合膠體在肉制品應用解決方案開發(fā)及技術推廣；先后服務雙匯、金鑼、雨潤、正大、惠發(fā)等肉制品企業(yè)。報告內容摘要國際權威研究結果，為大家介紹了褐藻膳食纖維調節(jié)體重、預防慢性代謝性疾病的作用及機制；同時為大家介紹海藻酸鹽膳食纖維的特性及其在健康肉制品中的功能應用和相關解決方案，包括魚肉藻纖脆、魚肉腸、魚肉面、墨魚丸、魚肉蔬菜餅、魚肉片等水產制品，低脂雞肉腸、減脂即食臘腸、輕食雞胸等健康休閑產品，且多款產品已與行業(yè)頭部客戶建立合作、聯(lián)合開發(fā)，為消費者解鎖健康吃肉新“食”代。

 

 

　　劉海梅教授，工學博士，中國食品工業(yè)協(xié)會理事，中國營養(yǎng)學會會員，山東省食品科技協(xié)會理事，煙臺市海洋新興產業(yè)技術創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事，煙臺市“聚福英才”領軍創(chuàng)新人才。研究方向有海洋生物資源開發(fā)與高值化利用、海洋功能食品、特醫(yī)食品。高F值寡肽是一種支鏈氨基酸含量高、芳香族氨基酸含量低的寡肽體系，具有抗疲勞、改善術后患者蛋白營養(yǎng)狀況以及保肝護肝等作用，是開發(fā)肝病患者特殊醫(yī)學用途食品的良好原料，可用于肝病患者進行營養(yǎng)支持，也可緩解酒精性、化學性肝損傷，市場潛力巨大。匯報內容主要從該寡肽的研究意義、生產關鍵技術、生產制備及活性評價等幾個方面進行了介紹，最后對魯東大學食品工程學院相關技術成果進行了推介。

 

 

　　車紅霞副教授，博士畢業(yè)于中國海洋大學食品科學與工程學院，同年進入青島科技大學海洋科學與生物工程學院任教。海洋來源的DHA/EPA脂質結構與營養(yǎng)功效關系總結。老化相關疾病認知障礙研究進展；借助相關細胞與動物模型探究膳食干預DHA/EPA脂質改善老認知障礙研究結果；基于DHA/EPA脂質健腦益智健康食品開發(fā)現(xiàn)狀。此次報告主要從海洋來源DHA/EPA脂質種類與結構、認知障礙研究現(xiàn)狀、新型DHA/EPA脂質改善認知障礙實驗結果、DHA/EPA脂質改善認知障礙健康食品開發(fā)等方面進行了分享和講解。

 

　　一天半的會議報告之后，我們開啟了青島海洋食品營養(yǎng)與健康創(chuàng)新研究院的參觀游學之旅。統(tǒng)一大巴至參觀地點后，講解員帶領我們對研究院展廳進行了全方位的講解和參觀，包括在“海洋+藍色糧倉”、“海洋+大健康”、“海洋+生物智造”、“海洋+現(xiàn)代畜牧養(yǎng)殖業(yè)”、“海洋+現(xiàn)代種植業(yè)”及“海洋+智能裝備”等海洋產業(yè)板塊的發(fā)展，以及海洋生物資源高效加工利用、未來食品（人造魚肉、健康食品、功能食品）等研發(fā)制造。文字介紹與展廳、樣品展示相結合，讓大家對研究院實力及技術成果有了全面的了解，在海洋食品創(chuàng)新開發(fā)及深度應用方面有了新的認識和思路，收獲滿滿。

青島海洋食品營養(yǎng)與健康創(chuàng)新研究院參觀游學

　　參觀結束后，在研究院會議室進行了“水產預制菜肴”的主題座談會，參會代表都踴躍提問發(fā)言，針對這個主題說明了自己的見解，提出了目前預制菜肴定義界限不明確、消費市場需求和趨勢、企業(yè)研發(fā)生產的困惑等問題，四五十分鐘的一個交流討論，由于時間關系匆匆結束，大家都意猶未盡。

水產預制菜肴座談會
 

　　此次的遺憾和不惑是為了下次更好的相遇，伴隨著參觀團在研究院的合照，預示著我們本次水產品加工技術研討會接近了尾聲，參會代表們要陸續(xù)踏上返程，最后大家的認可也為這次會議畫上了圓滿的句號。

　　感恩所有參會代表對食品伙伴網(wǎng)活動的信任和支持，我們將不負眾望，為行業(yè)同仁搭建更專業(yè)的平臺，提供更優(yōu)質的服務，為促進水產行業(yè)交流與發(fā)展不懈努力。2021水產品加工技術研討會圓滿閉幕，我們明年再會！