近日，海南大學食品科學與工程學院陳衛(wèi)軍研究員課題組利用超聲技術延長椰青貯存時間并保持椰子水的甜度，研究成果發(fā)表在《Ultrasonics Sonochemistry》（中科院1區(qū)TOP期刊，影響因子7.491），題為“Effect of Ultrasonic Treatment on the Activity of Sugar metabolism Relative Enzymes and Quality of Coconut Water”，相關技術已申請專利《變溫超聲耦合密閉流體局部壓差（UCP）滅酶處理的椰青保存方法》（申請?zhí)枺篊N202010102300.6）。

 

　　椰青中椰子水的甜度是評價椰青品質的重要標準。椰青采后貯藏過程中，由于本身代謝活動造成甜度下降是影響其保質期的主要原因。該研究利用超聲（US）技術的穿透作用，結合椰青天然的封閉體系，營造一個局部高壓的超聲環(huán)境，降低椰青糖代謝相關酶的活性，從而達到延長椰青保質期的目的，并保持住椰子水的糖含量，提升椰青的口感甜度和商業(yè)價值，實現(xiàn)遠距離投送的目的。

 

　　在該研究中，利用頻率為20 kHz、功率為2400 W的高強度US處理嫩椰子。與對照組相比，超聲處理的椰子水總可溶性固形物含量和糖酸比較高，其中蔗糖、果糖和葡萄糖含量較高，pH值和電導率較低。HS-SPME/GC-MS結果表明，US處理前后椰水中揮發(fā)性化合物含量無顯著差異，風味沒有明顯變化。US抑制了蔗糖磷酸合酶、蔗糖合酶、酸性轉化酶（AI）和中性轉化酶等糖代謝酶的活性，其中AI失活最明顯。圓形二色譜和熒光光譜表明，隨著超聲強度和時間的增加，AI分子的二級和三級結構被破壞，這一點由粒徑的變化和掃描電鏡證實。分子對接和分子動力學表明，US處理阻止了蔗糖和AI分子的識別和結合，從而抑制了蔗糖的分解。

 

　　海南大學吳紀林碩士研究生為第一作者，陳衛(wèi)軍研究員與張明老師為該論文的通訊作者，海南大學為主要完成單位。該研究得到海南省高層次人才項目（2019RC128）的支持。

 

　　原文鏈接：

 

　　https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1350417721003229