我想，大家應(yīng)該都吃過隔夜剩飯菜。
現(xiàn)在，有很多要每天帶飯的上班族，提前做好飯菜是常有的事；有的家里人多，做的飯菜多了倒掉浪費(fèi)，會放冰箱第二天熱一熱再吃；還有的人自己一個(gè)人住，做飯?zhí)闊?，一次也會多做點(diǎn)，然后下一頓、熱熱吃，省時(shí)間……
不過，最近一則“女子長期吃隔夜菜重度貧血暈倒”的新聞沖上熱搜。
新聞中說，這個(gè)女子一個(gè)人獨(dú)居，為了省事，她總是一次做2天的飯菜，每次要吃的時(shí)候再拿出來加熱一下。最近，她總感覺渾身沒勁兒，后查出重度貧血，究其原因竟是長期吃隔夜菜惹的禍。醫(yī)生介紹，長時(shí)間烹飪會導(dǎo)致食物中的葉酸和維生素B12被高溫破壞，易患上巨幼細(xì)胞貧血，因此最好不要食用二次加熱的食物、隔夜菜。
隔夜菜真的會導(dǎo)致貧血？隔夜菜是否對身體有害？還能放心吃隔夜菜嗎？
#1
女子貧血，是隔夜菜惹得禍？
這個(gè)新聞?wù)f女子重度貧血，還提到了巨幼紅細(xì)胞性貧血、葉酸和維生素B12；也說她很少吃肉，不少人又會想到缺鐵性貧血。
但到底的哪一種，都沒有說清楚。不過，不論是哪一種，從分類上來看都屬于「營養(yǎng)缺乏性貧血」。缺鐵性貧血是最常見的營養(yǎng)缺乏性貧血，其次是巨幼紅細(xì)胞貧血（megaloblastic anemia,MA）。
其實(shí)，這兩種貧血跟隔夜菜都沒有直接關(guān)系。
巨幼紅細(xì)胞性貧血
如果是葉酸缺乏或者維生素B12缺乏，是可能引起這種貧血的。
葉酸缺乏
葉酸缺乏跟吃跟隔夜菜并沒有直接關(guān)系。
葉酸是B族維生素的一種，在綠葉類植物中含量十分豐富，在其他各種動植物性食品中也廣泛存在，比如動物內(nèi)臟、蛋類、魚類、大豆制品、堅(jiān)果等。如果缺乏葉酸，很大可能是因?yàn)檫@些食物吃少了。
實(shí)際上，即便天天吃當(dāng)天做的飯菜，如果既沒有足夠的這些富含葉酸的食物，同樣會缺葉酸；如果吃了足夠的這些富含葉酸的食物，就算隔夜也不至于引起葉酸缺乏類型的貧血。
要知道現(xiàn)在很多快餐店、餐館的菜肴原料都是提前備好半成品的，我們點(diǎn)的外賣也是提前做好的菜肴包、預(yù)制菜；超市買的熟食也提前好幾天做好的，怎么就沒有人說會導(dǎo)致貧血呢？
維生素B12缺乏
維生素B12，因?yàn)楦粢共嗽斐扇狈Φ目赡苄跃透×恕?/div>
維生素B12又叫鈷胺素，主要存在于動物食品中，比如動物內(nèi)臟、肉類、蛋類，另外，發(fā)酵過的豆制品中也有一些維生素B12，比如豆豉。
維生素B12不太怕熱，雖然加熱會被破壞一些，但正常烹飪條件下?lián)p失不大，隔夜也能大部分保留。而且，我們健康人體的肝臟中也會儲維生素B12，一般夠用幾個(gè)月也不會引起嚴(yán)重貧血。
除非是那種長期純素食的人，容易出現(xiàn)維生素B12缺乏。
缺鐵性貧血
再來說最常見的缺鐵性貧血，那就更和是否隔夜菜無關(guān)了。
因?yàn)殍F就更穩(wěn)定了，食物中的鐵元素是不會輕易跑掉的，鐵元素不怕熱，也不怕隔夜保存的。
總的來說，貧血跟隔夜飯菜并沒有直接的關(guān)系。而新聞中一味把貧血的原因歸為“吃隔夜菜”，完全是冤枉了隔夜菜。
#2
為什么貧血？
其實(shí)，新聞中的女士之所以會出現(xiàn)貧血，主要問題并不出在「隔夜」，而是飲食太單調(diào)，食物攝入種類太少，營養(yǎng)不均衡。
慢性疾病
慢性疾病是導(dǎo)致的貧血最主要原因，占全部病因的30％-45％，也是中老人人貧血的首要原因。在這些慢性疾病中，最常見的是感染、炎癥性疾?。ㄌ貏e是類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎）和腫瘤。
各種慢性疾病都可能導(dǎo)致貧血。來自：[3]
營養(yǎng)不良
營養(yǎng)缺乏、營養(yǎng)不良是老年貧血的第二大病因，常見的有缺鐵性貧血（IDA）和巨幼紅細(xì)胞性貧血。
不明原因
除此之外，還有一些是病因不明確的貧血，不能明確病因的貧血比例為15％-25％。UA 一般起病比較隱匿，進(jìn)展 較慢，多為輕度貧血，少部分為中度貧血，容易被忽 視。
各種慢性疾病都可能導(dǎo)致貧血。來自：[3]
具體到新聞中這位女士，她會出現(xiàn)貧血，可能的原因有很多。
首先，她年紀(jì)比較大了，有其他慢性病的可能性比較大。
其次，她的飲食也有很多不健康的部分，更容易出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏。
新聞中說了，她一個(gè)人生活，做一次飯、吃兩天。而且她平時(shí)生活比較節(jié)儉，估計(jì)做的食物也都很少、品種過于單調(diào)，或食物內(nèi)容不合理。要知道膳食指南推薦我們每天最好吃12種食物。她這樣兩天都只吃幾種食物，很容易造成營養(yǎng)供應(yīng)不足，多種營養(yǎng)素缺乏，比如維生素C，B族維生素、葉酸、鐵等。她還很少吃肉，肉里的血紅素鐵最多，很少吃肉的人更容易出現(xiàn)缺鐵性貧血。
#3
隔夜飯菜有多少亞硝酸鹽？
還有很多人擔(dān)心隔夜飯菜有亞硝酸鹽，不安全，會致癌。
隔夜剩飯菜中的亞硝酸鹽并不是憑空產(chǎn)生的，而是蔬菜中本身的硝酸鹽經(jīng)過體內(nèi)的酶或者細(xì)菌產(chǎn)生的酶，還原而產(chǎn)生的。
那么，我們到底是否需要擔(dān)心其中的亞硝酸鹽呢？其實(shí)，我們平時(shí)的剩飯剩菜中的亞硝酸鹽幾乎是不會達(dá)到有害劑量的。
有研究測定發(fā)現(xiàn)，如果不經(jīng)過翻動，新做好的菜就放冰箱里，第二天不過是從3mg/kg升高到7mg/kg的程度而已。要知道，很多人喜歡吃的火腿腸中亞硝酸鹽含量比這個(gè)高多了：合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許殘留量是30毫克每公斤。
實(shí)際上，剩飯菜中的亞硝酸鹽主要來自細(xì)菌活動。因此，只要做到能抑制細(xì)菌活動，亞硝酸鹽就也能達(dá)到控制。日常生活中，最常見的做法就是冰箱冷藏。
有研究對西紅柿、大白菜、黃瓜、油菜、洋蔥、大蒜、土豆、茄子、胡蘿卜、黃豆芽等10種蔬菜進(jìn)行24小時(shí)冷藏隔夜處理后檢測發(fā)現(xiàn)，10種蔬菜中亞硝酸含量均符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求；還有研究隨機(jī)選取三種綠色葉菜進(jìn)行爆炒加工，結(jié)果顯示熟菜儲存過程中亞硝酸鹽的含量在 12h 之內(nèi)并沒有明顯變化，而在存儲 12h 之后采用室溫袋裝儲存的熟菜，亞硝酸鹽的含量會急劇上升；但只要冷藏保存，48個(gè)小時(shí)內(nèi)亞硝酸鹽也均未超標(biāo)。
所以，隔夜剩飯剩菜中的那點(diǎn)亞硝酸鹽并不會對你的健康產(chǎn)生什么危害，正常飲食根本不用擔(dān)心亞硝酸鹽中毒。而且，吃不完的剩飯菜，放冰箱冷藏也能很好的抑制亞硝酸鹽產(chǎn)生。
#4
如何處理剩飯菜？？
現(xiàn)在一個(gè)人生活居住的人越來越多，就算不是一個(gè)人生活也不像以前家里有很多人、都是兄弟姐妹，不可能頓頓飯菜都重新做，也做不到每天都一點(diǎn)剩飯菜都沒有。
如果一點(diǎn)“隔夜飯菜”都不吃、直接丟掉，那么全國每天要扔掉多少食物？要知道，現(xiàn)在我們國家也提倡大家要減少食物浪費(fèi)呢。
隔夜剩飯菜并不是洪水猛獸。只要處理得當(dāng)，完全是可以吃的，還有助于減少食物浪費(fèi)。
那么，到底如何正確處理剩飯菜呢？建議大家注意幾點(diǎn)：
美國FDA的食物保存指南，這是幾種常見的“隔夜菜”，中間一欄是冷藏時(shí)間。一般來說冷藏3-4天問題不大。來自FDA
1.盡量按照食量做菜，盡量吃新鮮的。
如果你實(shí)在擔(dān)心亞硝酸鹽，那就盡量每天都買新鮮的蔬菜，不要長時(shí)間存儲飯菜；同時(shí)，每次買菜做菜都不要買太多，不妨每天都做到剛好夠吃，不長時(shí)間存儲，減少浪費(fèi)。
2.提前分裝，冷藏保存。
每次做菜前，把要帶的菜提前裝到保鮮盒或者餐盒里，并且密封保存，最次也用保鮮膜包裹一下，然后放在冰箱里冷藏保存，這些措施都可以將亞硝酸鹽的含量控制得很低，剩飯菜也完全可以很安全的吃。
英國NHS（國家醫(yī)療服務(wù)體系）的對于隔夜菜建議，冷藏時(shí)間不要超過2天。來自NHS
3.吃不完的剩飯菜，及時(shí)冷藏或者冷凍保存。
盡量冷藏保存，一般來說，冷藏的剩飯菜放個(gè)1-2天的問題都不大，甚至都可以放3-4天。不過，安全起見，建議大家剩飯菜冷藏的時(shí)間不要超過2天；如果保存時(shí)間需要超過2天的，那就放冰箱冷凍室保存。
4.剩飯菜重新食用，一定要充分加熱熟透。
半熟蛋類食物、涼拌食物、貝殼和蟹類食物本身更容易被細(xì)菌污染，而且剩著一般也不好吃，盡量不要剩。實(shí)在吃不完，第二天拿出來吃一定要充分加熱熟透后再吃。
參考資料
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日期：2021-10-12
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