便捷的背后，鮮切水果食品安全狀況如何？
本期“食”話實說，將通過實驗帶您一探究竟~
實驗一
鮮切水果中的致病菌與菌落總數(shù)
第一個實驗通過隨機抽檢，對鮮切水果的食品安全狀況進(jìn)行了摸底，主要檢測了致病菌以及菌落總數(shù)兩項指標(biāo)。
（*注：此次實驗共抽樣8個批次，其中1批次采樣點距離實驗室較遠(yuǎn)，為保證所有批次實驗在采樣后1小時內(nèi)進(jìn)行，其它7批次水果先進(jìn)行實驗。）
我們分別在水果店、超市以及外賣平臺隨機購買了4份常見鮮切水果拼盤和2份鮮切水果（非拼盤），在餐飲企業(yè)自助水果區(qū)取樣2批次鮮切水果，共計8批次。采樣后，樣品被工作人員放置于4℃的冷藏箱內(nèi)，立即送往南京海關(guān)動植物與食品檢測中心進(jìn)行檢測，所有批次的抽樣及運輸時間均控制在1小時以內(nèi)。
表1 鮮切水果的致病菌檢驗結(jié)果
表2 鮮切水果菌落總數(shù)檢驗結(jié)果
經(jīng)檢測，此次抽檢的8批次鮮切水果中均未檢出指定致病菌。網(wǎng)購的黃瓤西瓜菌落總數(shù)最多，為2200CFU/g，在水果店現(xiàn)切的西瓜、芒果、火龍果拼盤菌落總數(shù)最低，為680CFU/g。另外單種鮮切水果與水果拼盤菌落總數(shù)無明顯差異。
那什么是致病菌？
菌落總數(shù)又是什么呢？
下面為大家一一道來~
致病菌
致病菌一般指病原微生物。食品安全方面，主要指可以引起食物中毒或以食品為傳播媒介的致病性細(xì)菌。常見的致病菌主要有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7等。
鮮切水果中存在致病菌主要有兩個原因：一是在加工過程中水果被污染，如操作時不戴手套、口罩、使用了不清潔的刀具、砧板等食品相關(guān)產(chǎn)品。二是水果發(fā)生腐爛變質(zhì)，也會滋生致病菌。
2018年7月，市場監(jiān)管總局發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中規(guī)定，在餐飲企業(yè)，鮮切果蔬必須在專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)內(nèi)進(jìn)行，加工制作的水果蔬菜需清洗干凈后方可使用，在制作過程中需佩戴口罩。所以，在正規(guī)餐飲企業(yè)，出現(xiàn)致病菌感染的幾率相對較低。本次實驗中所有樣品未檢出致病菌也反映了抽樣商家在食品安全操作上較為規(guī)范。
菌落總數(shù)
菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，所得每g（每mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)，被用來判定食品被細(xì)菌污染的程度。因此，菌落總數(shù)的多少在一定程度標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。
特別說明一點，菌落總數(shù)超標(biāo)不等于致病菌超標(biāo)，也可能是非致病菌造成的，但菌落總數(shù)超標(biāo)意味著食品受污染的程度較嚴(yán)重或是操作條件較差。
本次實驗中，菌落總數(shù)最高的黃瓤西瓜和最低的現(xiàn)切“西瓜+芒果+火龍果三拼果切”，兩者相差3.2倍。
差距這么大
是現(xiàn)切和提前切好的差異
引起的嗎？
我們來看第二個實驗~
實驗二
不同儲存環(huán)境下菌落總數(shù)的變化
第二個實驗將通過模擬不同溫度、不同時間，鮮切水果表面菌落總數(shù)的變化。
我們在超市購買了哈密瓜、梨、火龍果等常見的幾種用于拼盤的水果，切開后放入包裝盒，制作成2份一樣的拼盤。一份常溫保存，一份放入4℃的冰箱保存。分別測試切開后、前四個小時每小時、后四個小時每兩小時以及24小時后的水果表面菌落總數(shù)。
那實驗結(jié)果如何呢？
請看下圖~
常溫、冷藏下鮮切水果表面菌落總數(shù)變化
常溫條件下切好的水果放置3小時后，其菌落總數(shù)超過1000 CFU/g。而冷藏條件下即便24小時其菌落總數(shù)也不超過1000 CFU/g。低溫明顯抑制了細(xì)菌繁殖速度。
我們還可以發(fā)現(xiàn)，4小時后，常溫保存下的水果拼盤中細(xì)菌的繁殖速度大幅上升，8小時達(dá)到8000CFU/g，24小時后，竟然達(dá)到了640000CFU/g。
當(dāng)然平時生活中，鮮切水果表面的菌落總數(shù)還和水果切配時的現(xiàn)場狀況有關(guān)，如操作人員是否帶手套，是否使用清潔刀具和砧板等。
從以上兩個實驗，我們也看出，鮮切水果要想吃的安全，必須從制作環(huán)境與保存方式上進(jìn)行規(guī)范。那我們在日常生活中，遇到鮮切水果，有哪些要注意的呢？讓我們來往下看。
那我們在日常選購鮮切水果時
需要注意哪些？
鮮切水果顧名思義是鮮果現(xiàn)切才新鮮，在正規(guī)的超市購買時，一般在外包上都會噴碼切封的時間，距離你購買的時間越短越好；其次再看果子的狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)顏色氧化發(fā)黑、果肉發(fā)焉、果盤滲汁，則表明果子本身不新鮮或切后時間較長；最后切后的果盤最好是放在冷藏的環(huán)境下銷售，細(xì)菌才不容易大量繁殖。
鮮切水果購買后，該如何保存？
鮮切水果不建議長時間保存，從購買到回家這個過程對鮮切水果的影響也很大。就拿微生物來說，溫度和時間都是它繁殖的重要因素，溫度越接近36℃±1℃且時間越長，它繁殖的越快。
所以，在夏天這樣的高溫季節(jié)，購買后最好盡快食用。如果真的一時不想吃，最好在冷藏條件下存儲，且不超過4小時為宜。
鮮切水果會造成營養(yǎng)成分丟失嗎？
水果的維生素含量豐富，鮮切水果確實會導(dǎo)致部分維生素如 VC、多酚等的流失。而且在空氣中時間較長，營養(yǎng)也會通過氧化而流失，但相對于烹飪對維生素的損失要少的多。所以，少量的維生素流失，也不會影響鮮切水果的品質(zhì)。
熱性和涼性水果能一起吃嗎？
水果確實存在熱性和涼性之分，有些水果吃了容易上火，如桔子、龍眼、荔枝等；而有些水果吃了又可以降火，如西瓜、枇杷、柚子等，所以搭配起來吃，反而更有益，就像榴蓮配山竹就是完美組合。當(dāng)然好與不好還是要依據(jù)食用量，無論是熱性還是涼性，只要不大量食用，就不會引起身體不適。水果拼盤組合越多、口味越多，營養(yǎng)也更全面。
?。ū酒诩夹g(shù)支持：南京海關(guān)動植物與食品檢測中心）
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