豆制品因其豐富的營養(yǎng)成分和低廉的價格而在世界范圍內(nèi)受到越來越多的關注。大豆酸奶是一種以豆?jié){為原料的乳酸發(fā)酵產(chǎn)品，是一種較新的產(chǎn)品，在國內(nèi)外的研究和生產(chǎn)中都很受關注。然而，與傳統(tǒng)牛奶酸奶相比，大豆酸奶的質(zhì)地過于粗糙，嚴重抑制了其商業(yè)化。蛋白質(zhì)是酸奶中主要的凝膠成分，重組蛋白成分是調(diào)節(jié)豆?jié){凝膠最直接的方法。研究表明7S和11S蛋白具有不同的凝膠特性，7S/11S比例對凝膠結(jié)構(gòu)有顯著影響。本研究以7S或11S等量的蛋白質(zhì)替代豆?jié){中10%、20%或40%的蛋白質(zhì)，通過動態(tài)振蕩流變學分3個階段（酸化，冷卻和退火）研究了大豆蛋白組分對酸性豆?jié){凝膠的影響?？偟膩碚f7S和11S蛋白摻入比例為20%對提高凝膠性能是比較合理的。該研究成果的發(fā)表為進一步研究提高大豆酸奶品質(zhì)提供了一個合理的配比。

 

　　該研究工作受到國家自然科學基金項目資助（31901817）。

 

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　　Zhihua Pang*, Bushra Safdar, Yilin Wang, Mengya Sun, Xinqi Liu*. Improvement of tribo-rheological properties of acid soymilk gels by reinforcement of 7S or 11S proteins[J]. Food Hydrocolloids, 2021, 110:106173.

 

　　DOI: 10.1016/j.foodhyd.2020.106173.