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    你會打醬油嗎?

    放大字體  縮小字體 時間:2021-06-17 08:17 來源:上海市場監(jiān)管微信號 原文:
    核心提示:醬油在日常餐飲烹調中“出鏡率”極高,醬油如何生產(chǎn)出來的呢?你會打醬油嗎?今天,我們就來講講醬油那些事~
      醬油在日常餐飲烹調中“出鏡率”極高,醬油如何生產(chǎn)出來的呢?你會打醬油嗎?今天,我們就來講講醬油那些事~
     
      (醬油的定義)
     
      以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料,經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。(來源:《食品安全國家標準 醬油》(GB2717-2018))
      Tips:根據(jù)《食品安全國家標準醬油》(GB2717-2018)。配制醬油屬于復合調味料,不屬于醬油的范疇,配制醬油,不得以“醬油”為名稱;同時食品安全國家標準設定了統(tǒng)一的食品安全指標,不區(qū)分餐桌醬油和烹調醬油,打醬油也不用再糾結是炒菜還是蘸碟,選擇合適的口味就好。
     
      Tips:生抽和老抽的區(qū)別
     
      生抽顏色比較淡,呈紅褐色。生抽是用來一般的烹調用的,吃起來味道咸鮮。生抽用來調味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。
     
      老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。一般用來給食品著色用。故做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
      醬油釀造主要工藝
     
      原料→蒸料→制曲→發(fā)酵→淋油(壓榨)→過濾→滅菌→灌裝
     
      1.原料
     
      一般選取大豆或脫脂大豆、小麥、小麥粉、麥麩以及玉米粉、高粱等按比例混合。
     
      2.蒸料
     
      使豆粕中的蛋白質完成適度變性,即成為酶容易作用的狀態(tài);消滅附著在豆粕上的微生物。
     
      3.制曲
     
      保持曲料適宜的溫度、濕度、通風條件,創(chuàng)造米曲霉最好的生長的條件,使米曲霉分泌的各酶類活力最高,有利于在發(fā)酵時制造出風味好,出率高的醬油。
     
      4.發(fā)酵
     
      在發(fā)酵過程添加酵母,增加醬油的香氣和風味,醬油中的營養(yǎng)物質、香氣、顏色、口味等都是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。一般一定溫度下發(fā)酵3到6個月。
     
      5.淋油(壓榨)
     
      將發(fā)酵結束的醬固液分離,提取醬油的過程。
     
      6.過濾
     
      分離醬油中的不溶性蛋白質和淀粉等物質的過程。
     
      7.滅菌
     
      采取高溫滅菌工藝,不僅殺滅微生物和活性酶,并且對醬油風味也起到提升和改善作用,保證了醬油品質的穩(wěn)定性。
     
      了解了醬油的制作工藝,接下來該說說如何打到好的醬油?
     
      要打一瓶好醬油先看,后聞,最后還得品
     
      看
     
      一是看醬油的顏色,顏色是否偏紅,亮,有光澤,有一定的透光性。
     
      二是輕輕地搖一下瓶子里的醬油,看一下瓶壁上是否掛有醬油。如果是薄薄的一層,而且有粘掛現(xiàn)象,則為好。
     
      三是看沉淀,醬油瓶子底部略有沉淀應屬于正常現(xiàn)象。但底部沉淀物過多的也屬于質量不是很好的醬油。
     
      四是看懸浮物,上下晃動,看一下里面是否有漂浮物,好的醬油,里面是沒有任何的懸浮物的。
     
      聞
     
      醬油有一種特殊的香味,這種香味厚實而不膩,略帶苦咸。打開瓶蓋后,未觸及瓶口,優(yōu)質醬油就可聞到一股濃厚的醬香味和酯香味。
     
      品
     
      可以用指尖沾點兒醬油嘗一下。好的醬油味道鮮美、醇厚、柔和,有綿長的香。食品安全國家標準規(guī)定,醬油的氨基酸態(tài)氮必須≥0.4克/100毫升。一般來說,每百毫升醬油的氨基酸態(tài)氮含量越高,相對來說品質越好,鮮味也越足。
      選好了好醬油,可是夏天天氣熱,醬油如果保存不當很容易變質,那么如何保存醬油呢?
     
      醬油的保存
     
      1.醬油使用完后,要及時蓋好瓶蓋,瓶口要清理干凈,不要放在高溫環(huán)境中,避免陽光直射。
     
    2.如果購買的是大容量的醬油,可倒出一部分用小瓶裝好以備常用,將大瓶醬油儲存好。大瓶的醬油瓶口同樣要清理干凈,用保鮮膜封住瓶口,并蓋好瓶蓋,放置常溫環(huán)境下,冷藏更佳。可倒一點香油到大瓶醬油中,方便保鮮。 
    日期:2021-06-17
     
     行業(yè): 調味品 餐飲
     標簽: 醬油 餐飲
     科普: 醬油 餐飲
     
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