食品伙伴網(wǎng)訊 近半年的策劃、組織宣傳與準備，食品伙伴網(wǎng)與上海海洋大學(xué)食品學(xué)院聯(lián)合主辦的“2021首期魚糜及其制品加工技術(shù)培訓(xùn)班”，5月27日在上海開班，經(jīng)過了兩天半的系統(tǒng)培訓(xùn)，20個學(xué)時的理論學(xué)習(xí)+實操演練，學(xué)習(xí)交流活動取得圓滿成功！

 

　　來自上海世達食品有限公司（臺灣桂冠集團）、福建省力誠食品有限公司、北海逮蝦記食品有限公司、日照佳天下食品有限公司、威海味島食品有限公司、青島德慧海洋生物科技有限公司、海南翔泰漁業(yè)股份有限公司、蘇州市水天堂食品生產(chǎn)有限公司、浙江工業(yè)大學(xué)及河北農(nóng)業(yè)大學(xué)等二十多家企事業(yè)單位，近四十名學(xué)員參加了此次培訓(xùn)。

 

　　理論培訓(xùn)+答疑交流會

 

　　5月27日

 

　　5月27日上午8:40，在上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任 施文正老師的主持下，首期魚糜及其制品加工技術(shù)培訓(xùn)班開班儀式正式開啟！

　　上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任 ｜施文正

 

　　開班儀式上，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院副院長金銀哲，食品伙伴網(wǎng)研發(fā)服務(wù)部水產(chǎn)品項目經(jīng)理高瑞飛作為主辦方代表致歡迎辭！兩位分別對上海海洋大學(xué)食品學(xué)院以及食品伙伴網(wǎng)的發(fā)展歷程進行了介紹，同時對大家的到來表示熱烈歡迎，希望大家后續(xù)可以加強交流、深入合作。

　　食品伙伴網(wǎng) 研發(fā)服務(wù)部 水產(chǎn)項目經(jīng)理 ｜ 高瑞飛

 

　　上午9:00-10:30，上海海洋大學(xué)研究生院執(zhí)行院長、中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會魚糜及其制品分會副會長王錫昌老師就“魚糜及其制品加工業(yè)的發(fā)展歷程、現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢”進行了主題分享。王院長分析了冷凍魚糜及魚糜制品概況、挑戰(zhàn)與機遇、目前魚糜及魚糜制品一般工藝、設(shè)備及加工方法進行了闡述，并介紹了魚糜制品的常見品類，對行業(yè)進行了研究展望，并在課程結(jié)尾提出了產(chǎn)品創(chuàng)新開發(fā)思路與方向，給參會代表提供了指導(dǎo)性建議。

　　上海海洋大學(xué) 研究生院執(zhí)行院長 ｜ 王錫昌

 

　　短暫茶歇后，10:40-12:00上海海洋大學(xué)食品學(xué)院汪之和教授給大家進行了“冷凍魚糜加工技術(shù)”的課程培訓(xùn)。汪老師首先對中國水產(chǎn)加工業(yè)基本情況進行了介紹，包括中國水產(chǎn)品加工企業(yè)數(shù)量、產(chǎn)量和產(chǎn)值，加工產(chǎn)品主要種類與產(chǎn)量以及針對地域不同和水產(chǎn)種類特點進行了概括和分析。之后在冷凍魚糜及魚糜制品的加工原理和工藝技術(shù)方面，從加工設(shè)備、原輔料特點與選擇、工藝流程、質(zhì)量檢測等多維度進行了分析和系統(tǒng)的分享。詳細的實驗數(shù)據(jù)支撐和理論依據(jù)，讓大家在之后的研發(fā)生產(chǎn)中少走彎路，舉一反三，提供產(chǎn)品設(shè)計與改良參考。

 

　　上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院教授｜ 汪之和

 

　　下午13:30-15:00，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院陳舜勝教授給大家講解了“魚糜制品的加工原理與技術(shù)”，一點半之前，還未正式開始，學(xué)員們都已經(jīng)跟陳教授進行了將近半小時的激烈探討，這是一次求知若渴的學(xué)員和經(jīng)驗豐富的教授之間的思維碰撞。陳老師主要對魚糜制品的加工技術(shù)，工藝流程和操作要點進行了詳細的講解。后續(xù)針對魚糜制品產(chǎn)品凝膠特性這一特點，重點分析了魚肉凝膠的形成原理，凝膠化及凝膠能力，如何通過工藝操作改善魚糜及其制品的彈性，在實際生產(chǎn)中有很強的實用性。

　　上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院教授｜ 陳舜勝

 

　　幾位老師在魚糜及其制品加工原理、原輔料、工藝流程技術(shù)、操作要點等分析之后，下午15:00-16:00，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院漁業(yè)機械儀器研究所加工裝備研究室主任，水產(chǎn)品加工裝備學(xué)科帶頭人，沈建研究員主要給大家分享“冷凍魚糜及其魚糜制品加工裝備”。

 

　　以冷凍魚糜及其制品的工藝流程為出發(fā)點，對其工藝環(huán)節(jié)中涉及到的加工裝置與設(shè)備進行了系統(tǒng)解析。包括預(yù)處理裝備、洗魚去鱗機、魚肉采取機、魚肉漂洗槽、魚漿泵、魚糜脫水機、魚肉精濾機、斬拌機、充填機、擂潰機以及魚丸、魚餅、魚糕等各種魚糜制品成型機，從設(shè)備原理、使用到常見問題都進行了詳細的介紹，在加工裝備方面給了參會代表系統(tǒng)實質(zhì)性的指導(dǎo)。最后沈老師對魚糜及其制品加工裝備智能化、成套化、機械化的發(fā)展趨勢進行了闡述和分享。

 

　　中國水產(chǎn)科學(xué)研究院漁業(yè)機械儀器研究所 研究員｜ 沈建

 

　　5月27日16:10，茶歇片刻休息后，大家開始了與專家老師團面對面的交流。這是一場答疑解惑的溝通，也是一場頭腦風(fēng)暴。首先以企業(yè)為單位，每家企業(yè)派代表對公司與個人進行了介紹，雖然經(jīng)過了近一天的理論培訓(xùn)，略微有些疲憊，但是互相認識后，場面瞬間活絡(luò)了起來。大家開始紛紛向老師提出自己在日常工作中遇到的疑問與難題，專家團老師們也相應(yīng)做出了精彩的討論與解答。大家問題很多，現(xiàn)場討論激烈，一個半小時過去了，大家熱情依舊不減，每位學(xué)員都在討論環(huán)節(jié)中吸取著自己需要的“點”，可以從學(xué)員眼中讀出對知識的渴望、對老師的敬佩崇拜以及對交流活動的認可。

 

　　魚糜及其制品 實操培訓(xùn)

 

　　培訓(xùn)第2天，5月28日一早，參會代表便紛紛趕到了食品科學(xué)與工程實訓(xùn)基地，期待的實操環(huán)節(jié)來了！大家陸續(xù)換上實驗服裝，帶上口罩，從實訓(xùn)基地更衣室進入實驗室。實訓(xùn)環(huán)節(jié)主要由上海海洋大學(xué)食品學(xué)院食品加工實驗中心工程師俞駿老師主持進行。

　　俞老師先給大家進行了分組，實操流程介紹，實驗演示與講解等，從原料魚到魚糜制品的產(chǎn)出，先做魚糜，那么1天的實操就從殺魚開始了。

　　經(jīng)過殺魚、采肉、漂洗、精濾、擂潰、脫水等流程，魚糜終于出爐了！

 

　　實操精彩瞬間

　　下一步，用自己做的魚糜加工成魚丸和魚腸……經(jīng)過了現(xiàn)場分組，學(xué)員們出具了四組魚丸配方用于制作大比拼，每組魚丸一出爐就被大家品嘗的所剩無幾，通體透白以及Q彈的口感顛覆了我對魚丸產(chǎn)品的認知，實驗產(chǎn)品非常成功！從大家臉上的笑容有沒有讀出滿滿的幸福與成就感？

　　感官評價+品鑒交流+參觀游學(xué)

 

　　經(jīng)過了5月28日魚糜以及魚丸、魚腸制作一整天的實操，5月29日上午主要對產(chǎn)品進行品質(zhì)評價、對比與分析。上午8:30，首先由上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任施文正老師給大家做“魚糜及其魚糜制品品質(zhì)評價介紹”的理論知識分享。

 

　　施老師先從魚糜及魚糜制品品質(zhì)評價的理化特性（凝膠強度、全質(zhì)構(gòu)分析、持水力、微觀結(jié)構(gòu)、白度等）和風(fēng)味特性（感官評價、電子舌、電子鼻、氣質(zhì)聯(lián)用等）進行了詳細的系統(tǒng)介紹。隨后施老師對魚糜及其制品的多個質(zhì)量評價參考標準（國標、行標以及國外一些相關(guān)參考標準）進行了分析。最后結(jié)合實際案例，施老師對十幾個市售魚糜制品的標簽進行解讀、統(tǒng)計、拆解、組合系統(tǒng)分析，對魚糜制品的基本配料、常用添加劑及其用量、作用進行了分享。最后在魚糜評價等級及制品開發(fā)、感官品質(zhì)提升與改良、營養(yǎng)功能評價與提升、節(jié)能降耗環(huán)保等方面提出了自己的一些思考，又是干貨滿滿的充電之旅。

 

　　感官品質(zhì)評價課程結(jié)束后，三位老師帶隊分為三組，輪流對凝膠強度實驗室、感官實驗室以及3D打印實驗室等進行了參觀學(xué)習(xí)。

　　最后一個感官品鑒的環(huán)節(jié)來了，王錫昌院長親自挑選購買，為大家準備了十幾種參考樣品，其中一半以上是日本典型的魚糜制品。

 

　　在大家品嘗美味的同時，也為大家后續(xù)創(chuàng)新產(chǎn)品開發(fā)提供了參考和指導(dǎo)，給大家打開新的設(shè)計理念和開發(fā)思路。部分產(chǎn)品品鑒圖如下，是不是悄悄喚醒了你的胃，激活了你的味蕾？

 

　　產(chǎn)品品鑒后，學(xué)員們與老師又進行了一輪圓桌討論和交流。王錫昌老師、陳舜勝老師、施文正老師、俞駿老師、邱偉強老師出席參加了此次交流。

 

　　3天的旅程在充實中總是過的飛快！帶著些許疲憊，些許歡樂，些許不舍，更多的是收獲，大家馬上就要踏上返程了。食品伙伴網(wǎng)最后為大家頒發(fā)了培訓(xùn)證書，小伙伴們順利畢業(yè)啦！