湖北省小餐飲食品安全基本管理制度

 

　　為規(guī)范小餐飲食品安全管理，根據(jù)《食品安全法》《湖北省食品安全條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定，結(jié)合我省實際，制定本管理制度。

 

　　一、人員健康和衛(wèi)生管理制度

 

　　1.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上崗，并每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時健康檢查。

 

　　2.凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

 

　　3.從業(yè)人員應(yīng)每天進行晨檢，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

 

　　4.從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽；頭發(fā)和飾物不得外露，不得戴戒指、留長指甲、涂指甲油；接觸直接入口食品應(yīng)戴口罩、一次性手套。

 

　　5.從業(yè)人員在處理食品前及入廁、處理生食品、處理不清潔的設(shè)備或工用具、處理廢棄物等可能污染雙手的活動后應(yīng)立即洗手。

 

　　6.食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員入廁所前，應(yīng)更換工作服。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。不在食品加工場所吸煙或從事其他無關(guān)工作。

 

　　二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度

 

　　1.經(jīng)營場所墻壁、天花板保持清潔，無脫落、起殼現(xiàn)象，無蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢，墻裙瓷磚無缺損，門窗保持清潔。

 

　　2.廚房內(nèi)外環(huán)境整治，地面平整，無明顯積水、油污及污垢，地磚無缺損，排水溝及時清理，保持通暢。

 

　　3.加工場所內(nèi)無老鼠、蒼蠅、蟑螂等蟲害孳生跡象。

 

　　4.垃圾桶加蓋，并保持外觀清潔，垃圾及時進行清理。

 

　　5.不得飼養(yǎng)貓、狗、活禽等動物。

 

　　6.餐桌、菜單、調(diào)料瓶、筷筒等保持清潔，擺放整齊。

 

　　7.加工場所與外界直接相通的門窗應(yīng)安裝紗窗、紗門（風(fēng)幕）。防蠅、防鼠、防塵設(shè)施齊全有效。

 

　　8.衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置獨立的排風(fēng)裝置，排風(fēng)口不應(yīng)直對食品處理區(qū)或就餐區(qū)。

 

　　三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度

 

　　1.設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染；操作臺、冰箱（柜）表面、和面機、攪拌機、抽排油煙機等設(shè)施設(shè)備與加工用具無明顯積垢，保持清潔和存放整齊。

 

　　2.與食品接觸的容器、工具、和設(shè)備部件，應(yīng)使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落的材料制成，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。

 

　　3.用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)能明顯區(qū)分，分開放置和使用，避免交叉污染。

 

　　4.供水設(shè)備要保證水質(zhì)符合GB5749（生活飲用水衛(wèi)生標準）的規(guī)定，應(yīng)保證排水暢通，便于清潔、維護。

 

　　5.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護，出現(xiàn)問題及時維修或更換，必要時進行消毒。洗手設(shè)備應(yīng)采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。

 

　　四、食品采購儲存管理制度

 

　　1.采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并索證索票，建立進貨臺賬。

 

　　2. 采購畜禽等肉類產(chǎn)品需查驗檢驗（檢疫）合格證明和檢疫訖章。

 

　　3.采購進口冷鏈食品要查驗冷鏈食品經(jīng)營者“三證一碼”，即進口冷鏈食品海關(guān)通關(guān)單證、進口冷鏈食品核酸檢測證明、進口冷鏈食品消毒證明和鄂冷鏈碼。

 

　　4.按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索證索票等相關(guān)證明。

 

　　5.貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施。

 

　　6.食品應(yīng)當分類、分架存放，應(yīng)與墻壁、地面保持適當距離，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

 

　　7.冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標識，定期清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

 

　　8.冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品分開貯存，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

 

　　9.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

 

　　五、加工制作操作管理制度

 

　　1.加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

 

　　2.設(shè)立與加工數(shù)量（品種）相適應(yīng)的粗加工葷素二類水池（水盆、水桶）等設(shè)施設(shè)備，并設(shè)置明顯標志。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

 

　　3.食品原料、半成品、成品分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷凍或冷藏，做到生熟分開存放。

 

　　4.接觸生熟食品的容器、工用具和接觸直接入口食品容器應(yīng)采用不同材質(zhì)、形狀或者不同標識加以區(qū)分，不且混用。

 

　　5.需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。豆?jié){、四季豆等食品特別注意燒熟煮透。

 

　　6.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)再加熱后方可供餐。如供應(yīng)快餐或自助餐的，應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的水浴加熱保溫設(shè)施。

 

　　7.控制熟食鹵味加工量，盡量做到當餐制作當餐食用。從加工至食用的時間要符合食品安全要求（食品的中心溫度保持在60℃熱藏的，其食用時限為燒熟后4小時）。

 

　　8.灶臺、抹布、筷子等要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟。

 

　　9. 加工結(jié)束及時將地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

 

　　六、餐用具清洗消毒管理制度

 

　　1.應(yīng)設(shè)置餐用具專用清洗消毒水池設(shè)施，不應(yīng)與其他用途水池混用。

 

　　2.餐用具應(yīng)消毒后使用，消毒后的餐用具應(yīng)保持清潔干凈，做到表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無食物殘渣等。

 

　　3.應(yīng)設(shè)有專用、密閉餐用具保潔柜設(shè)施，已消毒和未消毒的餐用具分開存放，保潔設(shè)施材質(zhì)易清洗并保持清潔，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放食品、雜物等其他物品。

 

　　4.餐用具消毒提倡熱力方式消毒（煮沸、蒸汽或紅外消毒柜等）。利用消毒柜消毒的，應(yīng)確保消毒設(shè)施正常使用。

 

　　5.利用化學(xué)藥物消毒的，使用的消毒液應(yīng)符合食品安全標準要求，消毒液濃度和浸泡時間應(yīng)達到規(guī)定要求，并沖洗干凈。

 

　　6.采購使用集中消毒服務(wù)單位供應(yīng)的餐用具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取相關(guān)證照復(fù)印件、消毒合格憑證。

 

　　七、專用操作區(qū)管理制度

 

　　1.切配熟食鹵味應(yīng)由專人在操作間內(nèi)進行，專間室內(nèi)溫度應(yīng)當控制在25℃以下。

 

　　2.熟食（備餐）區(qū)域只存放直接入口食品，非直接入口食品、個人物品、雜物等不得入內(nèi)。供冷加工用的蔬菜、水果等食品原料未經(jīng)清洗不得帶入操作區(qū)。

 

　　3.操作區(qū)內(nèi)配備洗手消毒、空氣消毒、空調(diào)、冷藏等設(shè)備，并能正常運轉(zhuǎn)。

 

　　4.進入專用操作區(qū)前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩，加工制作人員應(yīng)嚴格清洗消毒手部。

 

　　5.應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進行清洗消毒并保持清潔。

 

　　6.在專用冷藏設(shè)備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜進行無污染覆蓋。

 

　　八、餐廚廢棄物管理制度

 

　　1.餐廚廢棄物設(shè)施應(yīng)帶蓋保持清潔，必要時消毒。

 

　　2.餐廚廢棄物定點存放并及時清除。

 

　　3.嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共排水設(shè)施和生活垃圾收集設(shè)施。

 

　　4.餐廚廢棄物應(yīng)由具有資質(zhì)的專業(yè)公司進行回收，每年簽訂合同，并留存運輸人身份證明。

 

　　九、食品添加劑管理制度

 

　　1.食品添加劑的使用必須符合GB2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量。

 

　　2.專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。

 

　　3.應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間，操作人員等信息。

 

　　4.嚴禁使用硼酸、硼砂、罌粟殼、罌粟粉，廢棄食用油脂、工業(yè)石蠟等一切禁止在食品中添加的成分和原料。

 

　　5.對已使用或庫存的食品添加劑應(yīng)遵循先進、先出、先用的原則，在感官性狀異常、過期的食品添加劑應(yīng)及時處理。

 

　　6.自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料應(yīng)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報備所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置予以公示。