植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席專家王強(qiáng)研究員帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)創(chuàng)建了基于高水分?jǐn)D壓的新型植物基肉制品顛覆性加工技術(shù)，并通過納米紅外、X-射線顯微成像、冷凍電鏡等先進(jìn)手段，揭示了擠壓過程中蛋白多尺度結(jié)構(gòu)變化與纖維結(jié)構(gòu)形成機(jī)理，創(chuàng)建了國(guó)內(nèi)外首個(gè)植物基肉制品加工過程精準(zhǔn)調(diào)控可視化平臺(tái)，開發(fā)出適合中國(guó)人消費(fèi)習(xí)慣的新產(chǎn)品，引領(lǐng)了植物基肉制品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展新方向。
高水分?jǐn)D壓過程中蛋白質(zhì)多尺度結(jié)構(gòu)變化與纖維結(jié)構(gòu)形成機(jī)理
植物基肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)有效緩解動(dòng)物肉短缺、降低飼養(yǎng)產(chǎn)生的溫室氣體效應(yīng)、改善居民營(yíng)養(yǎng)健康等具有重要意義。近年來高水分?jǐn)D壓技術(shù)成為國(guó)內(nèi)外備受關(guān)注的前沿?zé)狳c(diǎn)技術(shù)，但高水分?jǐn)D壓過程中蛋白質(zhì)多尺度結(jié)構(gòu)變化與纖維結(jié)構(gòu)形成的分子機(jī)制尚不明確，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)無法實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)調(diào)控。針對(duì)上述問題，王強(qiáng)研究員團(tuán)隊(duì)創(chuàng)制了高水分?jǐn)D壓關(guān)鍵工藝技術(shù)與核心裝備，揭示了基于蛋白多尺度結(jié)構(gòu)變化的纖維結(jié)構(gòu)形成分子機(jī)制，創(chuàng)建了國(guó)內(nèi)外首個(gè)新型植物基肉制品“制備過程-蛋白結(jié)構(gòu)變化-品質(zhì)精準(zhǔn)調(diào)控”可視化平臺(tái)，攻克了高水分?jǐn)D壓法制備新型植物基肉制品的質(zhì)地、風(fēng)味難以精準(zhǔn)調(diào)控及營(yíng)養(yǎng)不均衡的難題，并研發(fā)出植物蛋白素牛肚、素腸、素風(fēng)干牛肉等10余個(gè)適合中國(guó)人消費(fèi)習(xí)慣的新產(chǎn)品。與傳統(tǒng)低水分?jǐn)D壓工藝相比，生產(chǎn)效率提高50%、能耗降低2/3、營(yíng)養(yǎng)損失減少20%。
高水分?jǐn)D壓過程中花生蛋白構(gòu)象梯次變化與纖維結(jié)構(gòu)形成可視化平臺(tái)
該成果在國(guó)內(nèi)最大的休閑零食企業(yè)良品鋪?zhàn)愚D(zhuǎn)化應(yīng)用，并得到了國(guó)際植物蛋白肉創(chuàng)始企業(yè)Impossible Food的高度認(rèn)可。以世界衛(wèi)生組織Gerald G. MOY教授為組長(zhǎng)的國(guó)際同行評(píng)議專家組一致認(rèn)為：該成果是植物基肉制品加工顛覆性技術(shù)，引領(lǐng)了植物基肉制品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展，整體處于國(guó)際領(lǐng)先水平。相關(guān)研究成果在Crit Rev Food Sci、Food Hydrocolloids、Journal of Food Engineering等期刊發(fā)表高水平論文15篇，授權(quán)美國(guó)發(fā)明專利1件，中國(guó)發(fā)明專利4件，作為主要專家參與制訂了全國(guó)首個(gè)植物蛋白基肉制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（T/CIFST001-2020）。
基于高水分?jǐn)D壓技術(shù)的系列新型植物基肉制品
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