各市州商務局、蘭州新區(qū)商旅局：

 

　　根據省政府辦公廳《全省商貿流通服務業(yè)應對疫情影響穩(wěn)定市場消費工作方案》精神和省商務廳《關于適應疫情防控新形勢加速推進商務新業(yè)態(tài)的措施》要求，為避免群體性聚餐可能引發(fā)的風險，有效應對新冠肺炎疫情，支持餐飲企業(yè)創(chuàng)新經營模式，推動中央廚房建設，開展集中統(tǒng)一配送服務，全力保障疫情防控期間我省餐飲市場供應，現(xiàn)將有關事項通知如下：

 

　　一、充分認識中央廚房供應模式的必要性

 

　　“中央廚房”是指統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送和標準化生產制作食材的集成式廚房模式，是落實好餐飲業(yè)安全生產，完善飲食應急供應保障體系建設，提高防疫防控保供模式的有效途徑。各市州商務局要鼓勵餐飲企業(yè)發(fā)展中央廚房供應模式，采取集中統(tǒng)一配送、窗口售賣、顧客門店自提等方式，提高供給能力，保障市場供應。

 

　　二、擇優(yōu)選擇中央廚房實施主體

 

　　中央廚房配送模式服務企業(yè)由各市州商務部門和市場監(jiān)管部門以縣區(qū)位單位，按照“服務重點、合理布局、配送輻射區(qū)域適當”的原則，在自愿提供集體用餐配送服務的品牌企業(yè)中擇優(yōu)確定，并在網絡上向社會公布。選定的中央廚房主體企業(yè)要具有先進的管理模式和完善的配送體系，建立完善的產品質量管理制度、食品安全管理制度、原材料查驗制度、從業(yè)人員健康管理制度等，同時要符合疫情防控的各項標準，確保用餐食品的質量和安全。

 

　　三、保障重點服務對象

 

　　中央廚房配送模式為所在區(qū)域內有集體用餐服務需求的機關、企事業(yè)單位，包括醫(yī)院、疫情防控指揮部門、民生保障部門以及疫情期間實施封閉管理的小區(qū)、家庭或社會居民，提供早餐、午餐和晚餐的配送服務。重點保障醫(yī)院、疫情防控部門及民生服務部門。

 

　　四、提供靈活高效配送方式

 

　　供餐企業(yè)要合理定價、確定品種、保障品質，明確公開聯(lián)系電話、配送方式、服務時間和結算方式等，并與訂餐單位和配送單位簽訂協(xié)議，確保餐飲食品質量和安全。供餐企業(yè)要采取獨立包裝盒飯方式按預定數量統(tǒng)一打包配餐，配送方式包括單位派人自取、餐企送餐上門和第三方提供配送服務等。

 

　　五、加強運行監(jiān)督管理

 

　　為確保人民群眾的飲食安全，各市州商務局要聯(lián)合市場監(jiān)督管理局對征集確定企業(yè)的食品安全進行重點督查，建立動態(tài)管理機制，構建制度完善、風險可控、監(jiān)管有效的食品安全保障體系。

 

　　各市州商務部門在制定標準時要遵循市場發(fā)展的客觀規(guī)律，鼓勵企業(yè)公平競爭，制定相應的政策措施，引導企業(yè)挖掘“宅經濟潛力”，發(fā)展中央廚房等新業(yè)態(tài)。要總結中央廚房在疫情防控中保障市場供給發(fā)揮的作用，并以此為契機引導企業(yè)建立長效機制，進一步推動我省餐飲行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。蘭州、天水等人口較多、疫情較重的市州市要盡快制定標準，確定試點企業(yè)，盡早提供中央廚配送服務。

 

　　附件：甘肅省飯店協(xié)會、甘肅省烹飪協(xié)會、甘肅省隴菜協(xié)會《央廚房和集體用餐配送單位食品生產安全指南》

 

　　甘肅省商務廳

 

　　2020年2月14日

 

　　附件

 

　　中央廚房和集體用餐配送單位食品生產安全指南

 

　　（甘肅省飯店協(xié)會、甘肅省烹飪協(xié)會、甘肅省隴菜協(xié)會）

 

　　為指導中央廚房和集體用餐配送單位按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實新冠肺炎疫情防控期間的食品安全主體責任，規(guī)范餐飲經營行為，保證餐飲食品安全，參照《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《食品經營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》以及商務部辦公廳、國家衛(wèi)生健康委辦公廳《關于印發(fā)零售、餐飲企業(yè)在新型冠狀病毒流行期間經營服務防控指南》、甘肅省新型冠狀病毒感染的肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控領導小組辦公室《新型冠狀病毒感染的肺炎疫情期間相關場所消毒指引》、甘肅省市場監(jiān)管局《甘肅省餐飲服務業(yè)新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控指南》，制定本指南。

 

　　一、適用范圍

 

　　本規(guī)范適用于中央廚房和集體用餐配送單位以及采取中央廚房和集體用餐配送單位經營模式的集體用餐配送單位。

 

　　二、空間要求

 

　　1.中央廚房和集體用餐配送單位應設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。面積原則上不小于100平方米，應當與加工食品的品種和數量相適應。

 

　　2.中央廚房和集體用餐配送單位和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應在專間內進行。

 

　　三、食品安全

 

　　1.中央廚房和集體用餐配送單位、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網絡餐飲服務第三方平臺提供者應設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員。

 

　　2.餐飲服務企業(yè)應建立食品采購、食品添加劑采購與使用、食品相關產品、食品留樣、設施設備清洗維護校驗、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用等臺賬。宜采用電子方式記錄和保存相關內容。實行統(tǒng)一配送經營方式的，各門店也應建立并保存收貨記錄。

 

　　3.中央廚房和集體用餐配送單位應制定檢驗檢測計劃，定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質的第三方機構進行檢驗檢測。其他的特定餐飲服務提供者宜定期開展食品檢驗檢測。

 

　　4.中央廚房和集體用餐配送單位每餐次的食品成品應留樣。其他餐飲服務提供者宜根據供餐對象、供餐人數、食品品種、食品安全控制能力和有關規(guī)定，進行食品成品留樣。

 

　　四、配送安全

 

　　1.食品應有包裝或使用密閉容器盛放。容器材料應符合食品安全國家標準或有關規(guī)定。

 

　　2.包裝或容器上應標注中央廚房和集體用餐配送單位的名稱、地址、許可證號、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。

 

　　3.配送管控部門應建立完善配送服務質量控制體系，定時對配送車輛、容器進行規(guī)范消毒，并對外賣配送、日訂單完成、突發(fā)異常監(jiān)控、項目執(zhí)行、風險控制數據監(jiān)控、核心指標等情況進行監(jiān)控。

 

　　4.中央廚房和集體用餐配送單位應建立原材料定期公示制度。

 

　　5.網絡餐飲服務第三方平臺提供者和入網餐飲服務提供者應在網上公示餐飲服務提供者的名稱、地址、餐飲服務食品安全等級信息、食品經營許可證。

 

　　五、從業(yè)人員安全管理

 

　　1.中央廚房和集體用餐配送單位應建立從業(yè)人員健康管理制度，每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查。詳實掌握每名員工及家庭成員健康狀況和春節(jié)假期出行信息，全面排查是否接觸外省及重點疫區(qū)來隴人員等情況，對于從外省返隴及與確診和疑似感染者有接觸的員工，執(zhí)行隔離觀察措施，待確認健康后方可返崗。

 

　　2.中央廚房和集體用餐配送單位食品處理區(qū)內的從業(yè)人員應戴清潔的工作帽、口罩、手套等。

 

　　七、疫情防控要求

 

　　1.中央廚房和集體用餐配送單位要健全企業(yè)疫情防控工作體系、嚴密員工健康監(jiān)測、加強環(huán)境衛(wèi)生和就餐管理嚴格，按照《新型冠狀病毒感染的肺炎疫情期間相關場所消毒指引》，對生產、生活、辦公區(qū)域、生產設施設備、空調進出風口進行全面徹底消殺。

 

　　2.中央廚房和集體用餐配送單位要根據防疫需要，及時足量準備防疫用品和設備……

 

　　八、實行監(jiān)督檢查

 

　　1.中央廚房和集體用餐配送單位對其經營過程，應每周至少開展一次自查。定期自查的內容，應根據食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章確定。

 

　　2.商務部門和市場監(jiān)督管理部門要對在疫情防控期間提供食品配送的中央廚房和集體用餐配送單位的食品衛(wèi)生安全和疫情防控措施不定期開展督查。