本次鑒定委員會(huì)專家組成員為中國(guó)科學(xué)院南海海洋研究所所長(zhǎng)張偲、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)王延才、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)宋書玉、荷蘭瓦格寧根大學(xué)Yang Zhu教授、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王薇、華南理工大學(xué)教授趙謀明、南開大學(xué)教授王碩、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院原副院長(zhǎng)張五九和四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院院長(zhǎng)陳功等9位專家。項(xiàng)目完成單位江南大學(xué)徐巖教授、范文來(lái)研究員、吳群教授、杜海副教授、任聰副研究員，江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司吳建峰副董事長(zhǎng)、季方副院長(zhǎng)、唐群勇副院長(zhǎng)等參加了會(huì)議。

 

　　中國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)白酒生產(chǎn)是典型的開放式混菌固態(tài)發(fā)酵過(guò)程，特殊的酒體風(fēng)格就在于其獨(dú)特釀造工藝所形成的特殊微生物區(qū)系。江南大學(xué)徐巖教授團(tuán)隊(duì)首次建立了特定乳酸菌絕對(duì)定量方法，并首次建立了基于釀造微生物菌群絕對(duì)定量的、結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)方法以及宏轉(zhuǎn)錄組學(xué)聯(lián)用的風(fēng)味微生物判定方法，發(fā)現(xiàn)了結(jié)構(gòu)微生物對(duì)釀造微生物菌群生長(zhǎng)與代謝的調(diào)節(jié)作用，形成了以釀造微生物菌群、理化指標(biāo)、風(fēng)味代謝物三維動(dòng)態(tài)演變特征為指標(biāo)的合成微生物組評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　窖池微生物對(duì)白酒酒質(zhì)具有重要的影響。窖池中微生物種類眾多，目前對(duì)其中的窖泥微生物種類與功能尚缺乏系統(tǒng)而深入的認(rèn)識(shí)。基于微生物組學(xué)技術(shù)與新型厭氧微生物培養(yǎng)技術(shù)，江南大學(xué)徐巖教授團(tuán)隊(duì)首次發(fā)現(xiàn)了窖池中維持窖泥厭氧菌結(jié)構(gòu)多樣性的代謝物互作機(jī)制，率先對(duì)主要濃香型白酒產(chǎn)區(qū)窖池中的主體己酸菌進(jìn)行了判定，并成功對(duì)窖泥中的主體己酸菌進(jìn)行了純培養(yǎng)分離。首次從功能基因和酶學(xué)水平兩個(gè)維度對(duì)克氏梭菌高效合成己酸的分子機(jī)理進(jìn)行了全面解析。

 

　　上述研究成果在江蘇今世緣酒業(yè)有限公司實(shí)現(xiàn)了聯(lián)合研究轉(zhuǎn)化。在實(shí)際釀造中，基于構(gòu)建的釀造微生物組以及關(guān)鍵驅(qū)動(dòng)理化指標(biāo)鑒別技術(shù)，結(jié)合現(xiàn)代物聯(lián)網(wǎng)、PLC和智能儀表，實(shí)現(xiàn)了白酒多菌種混合堆積過(guò)程中理化指標(biāo)的實(shí)時(shí)智能調(diào)控，將功能微生物組在清雅醬香型白酒生產(chǎn)中進(jìn)行強(qiáng)化應(yīng)用，明顯提高了清雅醬香型白酒產(chǎn)品品質(zhì)，經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益顯著。該項(xiàng)目實(shí)現(xiàn)了從關(guān)鍵微生物種類研究到釀造功能應(yīng)用的跨越，形成的理論與實(shí)踐為進(jìn)一步科學(xué)解析釀造微生物奧秘奠定了基礎(chǔ)，對(duì)于提升各大香型白酒品質(zhì)，開發(fā)風(fēng)格多元產(chǎn)品，具有重要的借鑒意義。

 

　　通過(guò)多年的努力，江南大學(xué)徐巖教授團(tuán)隊(duì)對(duì)固態(tài)發(fā)酵體系中重要風(fēng)味物質(zhì)及核心微生物的多樣性和變化規(guī)律、調(diào)控技術(shù)進(jìn)行了較為系統(tǒng)的研究，形成的系列技術(shù)在相關(guān)企業(yè)進(jìn)行應(yīng)用并取得了可喜的成果。專家委員會(huì)一致認(rèn)定本次鑒定的兩個(gè)項(xiàng)目總體技術(shù)達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平，一致同意通過(guò)鑒定。