菌落總數(shù)是指在一定培養(yǎng)條件下（如需氧情況、營(yíng)養(yǎng)條件、酸堿度、培養(yǎng)溫度等），每克（每毫克）檢驗(yàn)樣品所生長(zhǎng)出來(lái)的菌落數(shù)。菌落總數(shù)測(cè)定是用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，以便對(duì)被檢樣品作出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生評(píng)價(jià)。

 

　　食用菌落總數(shù)超標(biāo)的食品，可能會(huì)引起急性中毒、嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。

 

　　菌落總數(shù)超標(biāo)，原因可能是食品從原輔料到運(yùn)輸、貯存、加工成成品以及銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)受到了微生物污染，如：生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況不良，生產(chǎn)設(shè)備連續(xù)使用，不經(jīng)常清洗、消毒，容易產(chǎn)生微生物滯留和滋生，造成食品污染；生產(chǎn)操作人員不按生產(chǎn)要求進(jìn)行操作、對(duì)生產(chǎn)設(shè)備清洗不干凈或消毒不嚴(yán)、加工過(guò)程中生熟不分；食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸中沒(méi)有按照食品相應(yīng)的條件（如冷鏈）進(jìn)行儲(chǔ)運(yùn)等，都會(huì)導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)。