醬腌菜是以蔬菜為主要原料，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱(chēng)。醬腌菜的制作多使用高鹽、高糖等高滲條件，一方面可以使其具有咸香脆嫩的口感，增加人的食欲；另一方面還可以抑制蔬菜的代謝和腐敗微生物的生長(zhǎng)，防止其腐爛、變質(zhì)。過(guò)去醬腌菜主要用于蔬菜的長(zhǎng)期保藏，延長(zhǎng)其食用周期，如今已經(jīng)成為深受人們喜歡的佐餐食品之一。按照工藝及輔料，醬腌菜可分為醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、鹽水漬菜、糟漬菜等。

 

　　一、醬腌菜的選購(gòu)

 

　　1.市場(chǎng)上的醬腌菜品種多樣，消費(fèi)者應(yīng)盡量在正規(guī)市場(chǎng)選購(gòu)產(chǎn)品。合格的產(chǎn)品應(yīng)具有醬腌菜固有的色香味，無(wú)異味、雜質(zhì)和霉變現(xiàn)象。通常，醬漬菜、醬油漬菜為紅褐色，有光澤，無(wú)酸味，醬漬菜具有醬香氣，醬油漬菜具有醬油香氣；糖漬菜為乳白或金黃色，有光澤，具有香氣，無(wú)酸味；糖醋漬菜為金黃或紅褐色，有光澤，具有香氣；糟漬菜具有酯香氣，無(wú)酸味等。

 

　　2.建議購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝的醬腌菜產(chǎn)品，避免產(chǎn)品在運(yùn)輸和銷(xiāo)售時(shí)受到二次污染，同時(shí)應(yīng)注意產(chǎn)品有無(wú)脹袋、湯汁渾濁、油漬滲出等問(wèn)題，如有此類(lèi)問(wèn)題切勿購(gòu)買(mǎi)。

 

　　3.對(duì)散裝醬腌菜產(chǎn)品應(yīng)注意產(chǎn)品存放的衛(wèi)生條件，不得有霉斑、白膜、懸浮物等。相對(duì)而言，瓶裝醬腌菜的殺菌工藝和包裝密封性更好，保質(zhì)期較長(zhǎng)。

 

　　二、家庭自制醬腌菜要注意衛(wèi)生及安全

 

　　許多家庭習(xí)慣自制醬腌菜食用，腌制過(guò)程要注意衛(wèi)生，避免雜菌污染。制作時(shí)應(yīng)選用新鮮潔凈、成熟適度，無(wú)病蟲(chóng)害及霉變現(xiàn)象的蔬菜，清洗干凈后切塊、晾干。根據(jù)個(gè)人口味加入適量食鹽、醬油、醋、糖、辣椒等調(diào)味料，在室溫條件下進(jìn)行腌制，腌制過(guò)程注意避光，密封。醬腌菜制作過(guò)程會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，其含量最多的時(shí)候是開(kāi)始腌漬以后的兩三天至兩周之間，隨后快速下降，一個(gè)月后即可放心食用。因此，盡量不吃腌制時(shí)間少于10天的暴腌菜。

 

　　三、醬腌菜的食用和存放

 

　　1.醬腌菜含鹽量高，消費(fèi)者應(yīng)避免長(zhǎng)期大量食用，影響新鮮蔬菜的攝入量，最好搭配食用一些富含維生素C的新鮮蔬菜、水果等。

 

　　2.醬腌菜在開(kāi)封后應(yīng)盡快食用，未食用完的產(chǎn)品應(yīng)密封、冷藏，如表面出現(xiàn)霉斑、白膜、脹氣等現(xiàn)象時(shí)不要繼續(xù)食用。

 

　　3.醬腌菜通常含有較高的鹽分，不適合存放在不銹鋼容器中，宜存放于陶瓷、玻璃容器中。