關于肉制品中亞硝酸鈉抽檢標準問題的請示

　　國家食品藥品監(jiān)督管理總局辦公廳

　　國家衛(wèi)計委食品司

　　國家食品安全風險評估中心：

　　按照CODEX STAN 192-1995《食品添加劑通用法典標準》（2015年最新修訂）、GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》的要求，“亞硝酸鈉”具有“護色劑、防腐劑”的功能。GB 7718-2011《預包裝食品標簽通則》規(guī)定，企業(yè)可選擇標注“食品添加劑的功能類別名稱及具體名稱”或“食品添加劑的具體名稱”，肉制品加工企業(yè)在使用“亞硝酸鈉”時，可選擇在終端產(chǎn)品上標注“亞硝酸鈉”或“護色劑（亞硝酸鈉）”或“防腐劑（亞硝酸鈉）”。

　　鑒于《GB 2760-2014食品添加劑使用標準 實施指南》P42頁“例如按照表A.1規(guī)定，乳酸鏈球菌素可應用于08.03熟肉制品，其最大使用量為0.5g/kg；亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可應用于08.03.05肉灌腸類，其最大使用量為0.15g/kg，如果這兩種防腐劑均用于在肉灌腸類中，其實際使用量分別為k（g/kg）和l（g/kg），則k、l應符合k/0.5+l/0.15≤1。”的示例，可能會給社會各界（如監(jiān)管部門、新聞媒體、生產(chǎn)企業(yè)等）帶來誤導[食品藥品監(jiān)管總局公布的2016年食品安全抽檢計劃，熟肉制品中“防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和”是抽檢項目之一]。

　　特請貴單位明確以下事項：

　　1、肉制品加工企業(yè)終端產(chǎn)品上明確標注“亞硝酸鈉”或“護色劑（亞硝酸鈉）”的，應將亞硝酸鹽的檢測結果按“護色劑”判定，不需要計入“防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和”。

　　2、肉制品加工企業(yè)終端產(chǎn)品上明確標注“防腐劑（亞硝酸鈉）”的，應將亞硝酸鹽“殘留量”占“最大使用量”的比例，計入“防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和”。

　　資料一：

　　CODEX STAN 192-1995《食品添加劑通用法典標準》（2015年最新修訂）表1中“亞硝酸鈉、亞硝酸鉀”可作為“護色劑、防腐劑”用于08.2.2整塊或分割的熱處理加工的畜、禽肉和野味（80mg/kg，注釋32&288）及08.3加工的碎畜、禽肉和野味制品（80mg/kg，注釋32,286&287）

　　【注釋32 以NO2離子的殘留量計。

　　注釋286 適用于符合《午餐肉標準》（CODEX STAN 89-1981）、《熟制腌肉末標準》（CODEX STAN 98-1981）的產(chǎn)品。

　　注釋287 符合《咸牛肉標準》（CODEX STAN 88-1981），NO2離子殘留量在30mg/kg的產(chǎn)品除外。

　　注釋288 適用于符合《熟制腌火腿標準》（CODEX STAN 96-1981）、《熟制腌豬蹄膀標準》（CODEX STAN 97-1981）的產(chǎn)品?！?/p>

　　資料二：

　　2015年9月18日實施的《日本食品添加劑標準》，明確“硫酸亞鐵、硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鈉”是發(fā)色劑或固色劑（Color fixatives），不是防腐劑。

　　資料三：

　　GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》附錄A中“A.2 表A.1列出的同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1”，“亞硝酸鈉、亞硝酸鉀”在表A.1中是屬于具有“護色劑、防腐劑”的食品添加劑，可用于8類肉制品。

　　資料四：

　　肉制品行業(yè)必須使用“硝酸鹽、亞硝酸鹽”，主要是因為其具有不可替代的護色作用和抑制肉毒梭菌的作用，與其它防腐劑相比，防腐的作用微弱，也不具有協(xié)同防腐效應?！救舛舅缶僧a(chǎn)生肉毒毒素。肉毒毒素是由厭氧的肉毒梭菌在生長繁殖過程中產(chǎn)生的一種細菌外毒素，它能引起死亡率極高的肉毒中毒，動物中毒后， 20小時左右甚至幾小時內即可致死，死亡率極高，常常來不及用抗毒素進行特異性治療?！?/p>

　　以上情況，望予答復，我們好協(xié)調企業(yè)統(tǒng)一認識。

　　聯(lián)系人：梁淑珍  電話 68028235 13801007706

　　趙安麗  電話 68029759 13911004699

　　中國肉類協(xié)會

　　2016年5月18日