各市食品藥品監(jiān)督管理局：

 

    現(xiàn)將《山西省餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)工作實施方案》印發(fā)你們，請遵照執(zhí)行。

 

    2016年5月5日

 

 

    為貫徹落實新修訂的《食品安全法》，督促餐飲服務(wù)經(jīng)營者誠信自律，強化消費者參與社會監(jiān)督，提高食品安全監(jiān)管效能，制定餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)工作方案。

 

    一、總體目標

 

    按照新修訂《食品安全法》關(guān)于“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當接受社會監(jiān)督，承擔社會責任”和“倡導餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息”的要求，進一步倡導餐飲服務(wù)經(jīng)營者創(chuàng)新管理機制，改善經(jīng)營條件，規(guī)范操作行為，自覺接受監(jiān)督，以“明廚亮灶”為載體，著力構(gòu)建“企業(yè)誠信經(jīng)營，公眾參與監(jiān)督，政府高效監(jiān)管”的餐飲服務(wù)食品安全社會共治格局，提高餐飲食品安全水平。到2018年底全省餐飲服務(wù)單位完成“明廚亮灶”不少于6500家（具體指標見附件）。

 

    二、主要方式

 

    按照因地制宜工作思路，根據(jù)餐飲單位具體實際，主要采用三種推進模式；

 

    （一）“開放式”廚房。廚房與餐廳在同一場所、同一空間、同一視野中。消費者在就餐場所即可觀看到食品制作的主要過程或全過程；

 

    （二）“櫥窗式”廚房。廚房用透明玻璃與就餐大廳隔開，就餐者可通過玻璃櫥窗觀看到食品制作過程和相關(guān)情況；

 

    （三）“視頻式”廚房。在涼菜間、面點間、烹飪間、備餐間等廚房加工關(guān)鍵部位安裝攝像頭，在就餐場所等醒目位置設(shè)置顯示屏，向消費者公開本餐飲單位進貨查驗、后廚加工、清洗消毒等重點區(qū)域、關(guān)鍵環(huán)節(jié)的食品安全管理情況，實現(xiàn)“操作可直觀、畫面可存儲、問題可追溯”。

 

    餐飲服務(wù)單位可根據(jù)自身實際情況，采取不同方式或綜合使用上述多種方式，使相關(guān)人員能通過相應(yīng)的位置、窗口、屏幕、平臺觀看到餐飲服務(wù)食品安全操作情況，及時了解食品安全管理狀況。

 

    三、工作措施

 

    以貫徹落實新修訂《食品安全法》為契機，按照“試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進”的原則，積極穩(wěn)妥推進“明廚亮灶”建設(shè)。一是與食品經(jīng)營許可證核發(fā)工作相結(jié)合，對新開辦、到期換證和有廚房改造計劃的餐飲服務(wù)單位，引導其按照“明廚亮灶”的要求搞好硬件設(shè)施建設(shè)；二是與實施量化分級管理工作相結(jié)合，將餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)作為量化分級評定的加分項，促進餐飲服務(wù)單位實施“明廚亮灶”；三是與食品安全放心城市創(chuàng)建工作相結(jié)合，將“明廚亮灶”建設(shè)納入創(chuàng)建工作的考核內(nèi)容；四是與智慧監(jiān)管工程相結(jié)合，充分運用信息化手段，選擇風險相對高、實施條件好的餐飲服務(wù)單位，建立從原料采購到加工過程直至消費者信息的可追溯體系。鼓勵餐飲服務(wù)單位通過“明廚亮灶”建設(shè)，主動對接食品藥品監(jiān)管部門的電子監(jiān)管平臺。

 

    四、實施步驟

 

    （一）動員部署

 

    各市局要結(jié)合本地實際制定具體實施方案。充分認識“明廚亮灶”建設(shè)是貫徹落實《食品安全法》的具體表現(xiàn)，是食品生產(chǎn)經(jīng)營者落實主體責任的具體措施，是實現(xiàn)食品安全社會共治的有效途徑。要結(jié)合宣傳貫徹落實《食品安全法》，廣泛宣傳“明廚亮灶”建設(shè)的必要性和重要性，營造良好的工作氛圍。

 

    （二）典型示范

 

    各市局要在近幾年試點工作的基礎(chǔ)上，遴選一批基礎(chǔ)設(shè)施較好的餐館、快餐連鎖店、高校食堂、中小學和托幼機構(gòu)食堂，納入試點范圍，并注重總結(jié)經(jīng)驗，提高效果。要深入探索不同的業(yè)態(tài)如何選擇與之相適應(yīng)的模式等有利于提高餐飲安全管理水平的有效途徑，可通過組織現(xiàn)場觀摩等形式，相互學習，取長補短，提高“明廚亮灶”建設(shè)的檔次和水平。

 

    （三）評比推廣

 

    采用開展全省性“明廚亮灶”工作檢查評比活動等辦法，及時總結(jié)、宣傳、推廣工作中好的經(jīng)驗和做法，引導“明廚亮灶”建設(shè)減少實施成本，擴大實施范圍，提高實施效果。

 

    五、工作要求

 

    （一）認識到位。“明廚亮灶”建設(shè)是《食品安全法》的新要求，是提升餐飲服務(wù)食品安全保障水平的新舉措，各級食品藥品監(jiān)管部門要高度重視，結(jié)合當?shù)貙嶋H，制定切實可行的工作方案，動員各類餐飲服務(wù)單位積極參與，分階段、有計劃地推進“明廚亮灶”建設(shè)。

 

    （二）試點先行。各市要在前期工作的基礎(chǔ)上，遴選一批試點單位，加大引導力度，完善工作措施，樹立典型經(jīng)驗，營造良好氛圍。

 

    （三）因地制宜。要結(jié)合餐飲業(yè)態(tài)、就餐群體等不同的實際情況，采取行之有效的方式方法，符合食品安全要求和經(jīng)營者的具體條件，保證實施效果。

 

    （四）營造氛圍。做好宣傳，充分發(fā)揮媒體作用，引導社會各界關(guān)心、理解和支持，利用局域網(wǎng)站開設(shè)專欄，集中系列報道建設(shè)內(nèi)容、動態(tài)和成效，引導消費者選擇“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位消費就餐并參與監(jiān)督，推動“明廚亮灶”建設(shè)健康發(fā)展。

 

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       附件：山西省餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)近三年（2016—2018年）分解指標 .doc