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    厚味:酵母抽提物帶給食品行業(yè)的新價值

    放大字體  縮小字體 時間:2014-10-28 10:15 來源:食品伙伴網(wǎng) 
    核心提示:如今,隨著全社會食品安全意識的提升,以及廣大消費(fèi)者對美味的更高層次的追求,食品行業(yè)開始廣泛使用新型的鮮味物質(zhì)--酵母抽提物,但很多人僅僅知道酵母抽提物是作為一種高檔調(diào)味料,其味道非常特別,對食品調(diào)味有著非常顯著的效果,但大家并不知曉其中的奧妙,那么,酵母抽提物究竟給食物帶來了什么味道?

        如今,隨著全社會食品安全意識的提升,以及廣大消費(fèi)者對美味的更高層次的追求,食品行業(yè)開始廣泛使用新型的鮮味物質(zhì)--酵母抽提物,但很多人僅僅知道酵母抽提物是作為一種高檔調(diào)味料,其味道非常特別,對食品調(diào)味有著非常顯著的效果,但大家并不知曉其中的奧妙,那么,酵母抽提物究竟給食物帶來了什么味道?

        最近,安琪酵母研發(fā)技術(shù)總監(jiān)李沛為大家揭曉了其中的道理。

        李沛說:實(shí)際上,酵母抽提物就是為食品賦予“厚味”。雖然厚味這個詞由來已久,但它究竟如何影響人們的味蕾、帶給人們何種感受,可能大家并不是特別清楚。

        為此,李沛對酵母抽提物所帶來的“厚味”進(jìn)行了解釋。

        他說:“厚味”即五味調(diào)和與平衡的最佳境界,具有三大核心,即直沖鮮味、飽滿圓潤、回味時間長。

        “直沖鮮味”,即能夠使用戶調(diào)出的產(chǎn)品口感讓消費(fèi)者在品嘗時第一感覺特別明顯,能使其快速感覺到某種特征味道如海鮮味、牛肉味等;類似日常生活中人們品嘗松菌湯或海帶湯時,快速得到“鮮味”的體驗(yàn)。

        “飽滿圓潤”,即讓產(chǎn)生的味道非常柔和而又飽滿厚實(shí),實(shí)現(xiàn)了多種復(fù)雜滋味的融合,唇齒之間因這種味道而感覺特別舒服,達(dá)到了五味的最佳存在方式,即并不是讓其中有某一味顯得格外突出,而是五味的調(diào)和與平衡。這種體驗(yàn),類似我們平時品嘗到專業(yè)廚師吊出的高湯的感覺。

        “回味時間長”,即消費(fèi)者在品嘗產(chǎn)品時,口感豐富,保持長時間的味覺體驗(yàn)。它是通過各種鮮味物質(zhì)的有機(jī)融合,讓產(chǎn)品緩慢的、持久的釋放出鮮味,即使消費(fèi)者在吞咽或啜出食物之后,這種鮮味依然在口舌之中能停留和保持較長時間的一種美好體驗(yàn)。類似消費(fèi)者在品嘗到熬制出的雞湯的感覺。

        李沛進(jìn)一步解釋說:由于酵母抽提物是從營養(yǎng)型酵母中提取,具有豐富的呈味氨基酸和多肽及其它美味因子,尤其是人們平時所感知到的各種美味食物中的有效成分,在酵母抽提物中格外豐富,這些物質(zhì)在一起充分融合、疊加和發(fā)生反應(yīng),就產(chǎn)生了一種神奇的、令人愉悅的厚味。

        作為一種新型的調(diào)味劑,酵母抽提物在為食品增厚味的過程中,由于具有“增鮮增味、降鹽淡鹽、平衡異味、耐受性強(qiáng)、食品屬性”等五大功能和優(yōu)勢,受到了食品工業(yè)的歡迎。據(jù)悉,安琪酵母為了滿足市場對酵母抽提物的需求,已投產(chǎn)了四條酵母抽提物生產(chǎn)線,其總產(chǎn)能已達(dá)到4.6萬噸,位居全球第一位。

    日期:2014-10-28
     
     
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