作者：鐘凱，國家食品安全風(fēng)險評估中心，副研究員，食品安全博士。

　　最近乳品事件頻發(fā)，從一個食品安全從業(yè)者的角度，我深感慶幸，因為我的孩子已經(jīng)4歲，不需要吃很多奶粉，因此我也不需要為一些不必要的成本買單。但是“長江后浪”們，你們準(zhǔn)備好了么？

　　新西蘭乳業(yè)最近可以算得上屋漏偏逢連陰雨。前幾天國家質(zhì)檢總局通報：新西蘭Westland公司兩批乳鐵蛋白被我完達山乳業(yè)檢出硝酸鹽含量異常，但390公斤原料均未進入流通、消費環(huán)節(jié)。貌似洋奶粉又被打臉了，但有些問題似乎并沒有解釋清楚。所以我想講一講，乳鐵蛋白是啥玩意，事件中的硝酸鹽到底有多大問題，處置措施是否有道理。

　　1、乳鐵蛋白怎么回事？

　　乳鐵蛋白由動物腺體分泌，只是因為首先從牛奶里分離得到才命名為乳鐵蛋白。除了牛奶和人奶，我們身體的其他分泌液也含有它，比如鼻涕…囧rz。這是一種由鐵和糖蛋白結(jié)合形成的球狀蛋白，可能由于含鐵的緣故，所以顏色發(fā)紅。它在牛奶里面含量大約0.15克/升，人奶中的含量則高得多，比如初乳可以高達7克/升，普通母乳也有1克/升。

　　別看它名字里面有鐵，但它并不是用來補鐵的，補鐵一般是用各種鐵鹽，比如EDTA鐵鈉、乳酸亞鐵等。乳鐵蛋白的真正身份是“鐵轉(zhuǎn)運蛋白”，是我們機體免疫部隊的一部分。和很多后天獲得的免疫力不同，它是與生俱來的，也叫先天免疫。除了運輸鐵元素，它的主要作用是抗菌、抗病毒、抗寄生蟲，也有科學(xué)家認(rèn)為它還能抗過敏和輻射防護—有沒有生化部隊的趕腳？

　　隨著乳鐵蛋白的這些優(yōu)良品質(zhì)逐步得到人們的認(rèn)可，它也被廣泛用于食品工業(yè)。尤其對免疫系統(tǒng)尚未發(fā)育完全，且出于種種原因無法吃到母乳的嬰幼兒來說，它是一個不錯的營養(yǎng)強化選擇?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880-2012）將它正式列為食品營養(yǎng)強化劑，并規(guī)定嬰幼兒配方粉中最大強化量是1克/公斤。換算到奶，其實只有0.13克/升，比母乳可差遠了。

　　所以總的來說就是：宣傳強化這添加那的奶粉，都比不過母乳！

　　2、硝酸鹽有多異常？

　　根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰兒配方食品》（GB10765-2010）規(guī)定，每公斤奶粉里硝酸鹽不得超過100毫克。根據(jù)新聞報道，兩批乳鐵蛋白的硝酸鹽含量分別是610和2200毫克/公斤。按含量較高的2200，以完達山安力聰1段的強化水平計算，相當(dāng)于向每公斤奶粉帶入0.66-2.2毫克硝酸鹽，也就是限量值的0.66-2.2%。企業(yè)有沒有可能手一抖乳鐵蛋白加多了呢？別做夢了，進口乳鐵蛋白幾千塊錢1公斤，比全脂奶粉貴幾十倍，能足量強化就不錯了。

　　乳鐵蛋白里的硝酸鹽到底有多異常？

　　注：標(biāo)簽來自淘寶（完達山 安力聰1段 900g），強化量30-100毫克/100克。

　　有專家認(rèn)為，“乳鐵蛋白中硝酸鹽含量高于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（即終產(chǎn)品乳粉的限量值），不一定造成乳制品中硝酸鹽含量不符合標(biāo)準(zhǔn)。但嬰幼兒配方乳粉的其他原料中也可能含有硝酸鹽，多種原料同時含有硝酸鹽，可能最終使嬰幼兒配方乳粉等食品中硝酸鹽含量超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。”這話看上去倒沒錯，但關(guān)鍵是完達山的硝酸鹽品控目標(biāo)是多少？如果也是100毫克/公斤，這個占比最多2.2%的量，對于“總量控制”有多大實際意義？（問過其他幾家大型乳企，都是100）

　　另外新聞中提到的專家說：“生產(chǎn)企業(yè)為了保證終產(chǎn)品的硝酸鹽含量符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，應(yīng)當(dāng)對所有原料進行檢測。”這顯然不符合風(fēng)險控制的基本原理，通俗的講就是眉毛胡子一把抓，再延伸一步就變成了什么都要制定標(biāo)準(zhǔn)、一通亂檢測的錯誤邏輯。

　　事實上僅從國標(biāo)來說，我國目前并無乳鐵蛋白硝酸鹽含量的要求，這屬于廠家自己工藝控制的范疇，企業(yè)如果制定嚴(yán)于國標(biāo)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對乳鐵蛋白硝酸鹽加以控制，正常合理且可以提出表揚，但其應(yīng)對的方式卻有待商榷。

　　3、到底是否超標(biāo)？

　　Westland公司和MPI的公告都提到了150毫克/公斤的限值，但實際上該限量是針對面向普通人群的奶粉和蛋白制品，而乳鐵蛋白是企業(yè)用戶的原料，并不面向消費者，因此150的限值并不適用于乳鐵蛋白。我覺得并不存在超中國標(biāo)準(zhǔn)或新西蘭標(biāo)準(zhǔn)的問題，但有可能存在超過完達山企標(biāo)的可能，如果要深究，需要查閱他們的企標(biāo)。（新西蘭MPI原話：The nitrate limit of 150 ppm applies to milk powders and protein products for the general population in New Zealand. The limit for fully formulated infant formula is 50ppm.）

　　4、應(yīng)對方式的反思

　　經(jīng)歷三鹿之后，中國乳品企業(yè)在質(zhì)量控制上的投入可以說是空前的，監(jiān)管部門對這個產(chǎn)業(yè)施加的行政壓力也是空前的。完達山能發(fā)現(xiàn)這個硝酸鹽異常值也說明他們的質(zhì)控體系相當(dāng)完善，也從一個側(cè)面證明“中國乳品質(zhì)量歷史最好”，雖然很多消費者和媒體對這一觀點嗤之以鼻。

　　通常食品企業(yè)面對這種異常值，首先要做的是先控制住可能存在隱患的產(chǎn)品，然后評估其是否會給消費者帶來風(fēng)險，然后根據(jù)評估結(jié)果采取適當(dāng)?shù)娘L(fēng)險管理措施，同時回溯質(zhì)控體系尋找可能的原因并加以解決。之前恒天然的污染事件基本上也是這么個流程，只是因為評估后覺得沒風(fēng)險，所以產(chǎn)品放行了。

　　我不知道完達山方面是否做了這些工作，而且我更傾向于認(rèn)為他們沒有這么做，而是直接上報了監(jiān)管部門。然后監(jiān)管部門一通發(fā)文，采取各種“有效”措施，圍追堵截。其實企業(yè)報告也沒啥大錯，但是如此盲目的報，實在是悲哀，企業(yè)的悲哀，政府的悲哀，更是消費者的悲哀！

　　乳品如今已經(jīng)成為中國最為敏感的食品行業(yè)，用風(fēng)聲鶴唳、草木皆兵、杯弓蛇影來形容一點不為過。在輿論和政府的雙重重壓之下，乳品企業(yè)已經(jīng)根本承受不了任何打擊，所以發(fā)現(xiàn)是別人的問題就趕緊報告唄，報告完了就不是我的責(zé)任了。政府接到報告也得動啊，不采取行動媒體又叫喚“不作為”。最后消費者看到了“負(fù)責(zé)任”的企業(yè)，“負(fù)責(zé)任”的政府，“負(fù)責(zé)任”的媒體，就是吃不到放心奶。

　　結(jié)語：

　　食品安全是個科學(xué)問題，食品安全的管理更是一個科學(xué)問題。我們需要考慮社會的呼聲、民眾的意愿，但這并不能取代科學(xué)的決定地位。如果我們的風(fēng)險管理措施偏離科學(xué)軌道，所帶來的無用功和毫無意義的成本都將大幅上升，把政府累的夠嗆不說，還會進一步削弱我們國產(chǎn)奶的市場競爭力。消費者哪里會得到實惠，只會多掏腰包而已。

　　好消息是我的孩子已經(jīng)4歲，吃奶粉已經(jīng)很少，管他啥成本呢。壞消息是“長江后浪”們會源源不斷的往這個坑里跳，如果娶不到有奶的媳婦，那就準(zhǔn)備好鈔票吧。

　　小插曲：因為沒看懂Westland和MPI的公告，特意寫信詢問Westland的媒體聯(lián)絡(luò)人，結(jié)果這哥們自動回復(fù)：我休假呢，下星期再說吧….我靠，真是沉得住氣！不知道如坐針氈的中國銀作何感想呵呵。