為規(guī)范全省肉制品產(chǎn)品生產(chǎn)秩序，切實保護廣大消費者的身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查管理辦法》和《云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局關(guān)于組織開展2012年3季度食品及其相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量省監(jiān)督抽查的通知》要求，2012年3季度，云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在全省范圍內(nèi)組織開展了肉制品產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查，現(xiàn)將抽查情況予以通報。

　　一、組織實施

　　本次抽查由省質(zhì)監(jiān)局組織，各州、市質(zhì)監(jiān)局負責抽樣和對生產(chǎn)銷售質(zhì)量不合格產(chǎn)品違法行為查處的工作，大理州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測中心、玉溪市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測中心、普洱市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測中心、曲靖市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測中心負責檢驗工作。

　　二、工作重點

　　本次抽查的重點產(chǎn)品為我省獲得生產(chǎn)許可證的肉制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品等。

　　本次監(jiān)督抽查主要針對我省肉制品生產(chǎn)企業(yè)可能存在生產(chǎn)工藝控制不嚴、衛(wèi)生狀況不佳、超范圍、超限量使用食品添加劑等問題，確定檢測項目，開展監(jiān)督抽查工作。主要檢測指標為感官、水分、食鹽（鹽分）、脂肪、蛋白質(zhì)、總糖、淀粉、瘦肉比率、酸價、過氧化值、揮發(fā)性鹽基氮、三甲胺氮、亞硝酸鹽、復合磷酸鹽、無機砷、鉛、汞（總汞）、鎘、敵敵畏、六六六、滴滴涕、鹽酸克倫特羅（瘦肉精）、苯并（a）芘、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、苯甲酸、山梨酸、蘇丹紅(Ⅰ號) 、蘇丹紅(Ⅱ號) 、蘇丹紅(Ⅲ號)、蘇丹紅(Ⅳ號)、檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、亮藍、凈含量、標簽等共42項。

　　三、抽查情況

　　本次抽查，共抽查了昆明、曲靖、玉溪、楚雄、大理、保山、德宏、臨滄、怒江、麗江、迪慶、普洱、西雙版納、紅河、文山等15個州、市的肉制品生產(chǎn)企業(yè)。依據(jù)GB/T 23586-2009《醬鹵肉制品》、GB/T 23969－2009《肉干》、GB  18357-2008《地理標志產(chǎn)品  宣威火腿》、GB/T 23493-2009《中式香腸》、SB/T 10278-1997《中式香腸》、SB/T 10282-2007《肉干》、SB/T 10004-1992《中國火腿》、SB/T 10294-1998《腌豬肉》、SB 10251-2000《火腿腸（高溫蒸煮腸）》、NY/T 843-2009《綠色食品  肉及肉制品》等國家標準、行業(yè)標準及經(jīng)備案有效的企業(yè)標準，對抽查的肉制品產(chǎn)品質(zhì)量進行檢驗判定。

　　本次抽查，共抽查了全省132家生產(chǎn)企業(yè)166批次產(chǎn)品，經(jīng)檢驗，116家企業(yè)抽查樣品合格，企業(yè)抽查合格率為87.88％；150批次樣品產(chǎn)品實物質(zhì)量合格，批次抽查合格率為90.36％，產(chǎn)品批量合格率為95.17％。

　　四、主要質(zhì)量問題

　　肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。本次監(jiān)督抽查肉制品質(zhì)量存在的主要問題有以下方面：

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　　本次抽查，有4批次樣品存在菌落總數(shù)、大腸菌群超標的問題。造成微生物指標超標的原因主要有：

　　1.殺菌工藝條件（溫度、壓力、時間）達不到要求造成的成品不合格；

　　2.清潔區(qū)操作人員，尤其是包裝人員手部、工作衣物等接觸面消毒不到位造成的人為污染；

　　3.生產(chǎn)設備和器具清洗消毒措施不夠充分有效，造成熟制后的成品受到污染；

　　4.內(nèi)包裝材料密封性能差，導致產(chǎn)品在儲運銷售過程中受外界污染。

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　　本次抽查，有2批次樣品山梨酸含量超標，1批火腿樣品亞硝酸鹽含量超標。造成食品添加劑超標的原因有：

　　1.生產(chǎn)企業(yè)不了解食品添加劑使用標準，盲目使用食品添加劑；

　　2.生產(chǎn)企業(yè)沒有制定嚴格的生產(chǎn)規(guī)范、工藝要求，生產(chǎn)中對食品添加劑的加入量計量不準確，或隨意添加，導致添加劑含量超標；

　　3.少數(shù)企業(yè)為降低生產(chǎn)成本，超范圍超限量使用食品添加劑，以次充好，欺騙消費者。

　　（三）酸價超標

　　本次抽查，有3批次樣品存在酸價超標的問題。造成酸價超標的主要原因有：

　　1.干巴油炸用油反復使用，油脂酸價過高；

　　2.生制香腸晾曬時間過長或晾曬（烘烤）溫度過高；

　　3.儲運銷環(huán)境不符合產(chǎn)品貯存條件，溫度過高、陽光暴曬、濕度過大都會造成肉制品中脂肪快速氧化。

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　　本次抽查，有3批次樣品（火腿、熏煮香腸）產(chǎn)品水分不合格。造成水分不合格的主要原因有：

　　1.火腿水分偏高主要是由于涼曬時間不足就提前上架發(fā)酵造成的；

　　2.熏煮香腸水分過高主要因為腌制時間過短或蒸煮溫度偏低造成的。

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　　本次抽查有1批次樣品蛋白質(zhì)不合格、2批次樣品食鹽不合格、1批次樣品淀粉不合格、1批次樣品凈含量不合格。

　　1.蛋白質(zhì)不合格的原因可能是：原料牛飼養(yǎng)周期短，肉蛋白低，原料肉進廠未嚴格把關(guān)或為降低成本故意放行，致使成品蛋白質(zhì)偏低。

　　2.食鹽不合格的原因是：企業(yè)標準對食鹽的規(guī)定要求不合理，與實際工藝不配套。

　　3.淀粉不合格的原因是：生產(chǎn)者為降低成本，故意摻入大量淀粉以次充好。

　　4.凈含量不合格的原因是：（1）包裝計量器具不準確或達不到稱量精度要求，存在較大稱量誤差；（2）大批量生產(chǎn)過程中，包裝人員操作不認真，造成部分成品凈含量短缺量過大。

　　（五）標簽標注內(nèi)容不規(guī)范

　　本次抽查，有21批次樣品食品標簽不合格。

　　五、抽查后處理

　?。ㄒ唬┦≠|(zhì)監(jiān)局已責成各州、市質(zhì)監(jiān)部門嚴格按照有關(guān)法律、法規(guī)，追究產(chǎn)品質(zhì)量不符合食品安全標準企業(yè)的法律責任，嚴禁以罰代刑，罰過放行。對于產(chǎn)品質(zhì)量不合格的企業(yè)，責令立即停止不合格食品品種的生產(chǎn)，立即召回已上市銷售的不合格產(chǎn)品，對召回的產(chǎn)品和庫存的不合格食品采取無害化處理、銷毀等措施，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。

　?。ǘ┦≠|(zhì)監(jiān)局委托各州、市質(zhì)監(jiān)部門對產(chǎn)品質(zhì)量不符合食品安全標準的企業(yè)依法進行復查；對抽查中質(zhì)量較好的企業(yè)，加大宣傳力度，為消費者創(chuàng)造放心滿意的消費環(huán)境。

　?。ㄈ┦≠|(zhì)監(jiān)局將繼續(xù)對全省肉制品質(zhì)量進行跟蹤檢查，加強企業(yè)監(jiān)管，規(guī)范肉制品生產(chǎn)行業(yè)行為，提高全省肉制品的整體質(zhì)量水平。

　　附件：    全省肉制品質(zhì)量監(jiān)督抽查不合格(合格)產(chǎn)品及其企業(yè)名單.xls

　　云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局

　　2012年12月4日