各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團食品藥品監(jiān)督管理局，北京市衛(wèi)生局、福建省衛(wèi)生廳：

　　為貫徹落實《國務(wù)院關(guān)于加強食品安全工作的決定》和全國食品藥品監(jiān)督管理工作座談會有關(guān)精神，切實加強餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，有效防范餐飲服務(wù)食品安全事故發(fā)生，不斷提升公眾飲食安全保障水平，現(xiàn)決定開展餐飲服務(wù)食品安全風險排查工作，有關(guān)要求通知如下：

　　一、充分認識開展餐飲服務(wù)食品安全風險排查工作的重要意義

　　餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)是從農(nóng)田到餐桌食品安全全程監(jiān)管的最后一道關(guān)口。餐飲服務(wù)食品安全風險具有累積性、顯現(xiàn)性和廣泛性等特征。近年來，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作取得了階段性成效，但餐飲服務(wù)食品安全風險仍然不容忽視。各級食品藥品監(jiān)管部門要充分認識加強餐飲服務(wù)食品安全風險管理、開展餐飲服務(wù)食品安全風險排查的重要意義，堅持預防為主、風險管理、突出重點、全面排查、積極治理、確保安全的要求，進一步增強風險管理意識，科學研究風險規(guī)律，認真開展風險排查，切實消除安全隱患，堅決防控食品安全事故發(fā)生。

　　二、扎實推進餐飲服務(wù)食品安全風險排查

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　　2012年9月至10月。

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　　以學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、集體用餐配送單位、中央廚房、大型以上餐館（含大型餐館）、大型企事業(yè)單位食堂、旅游景區(qū)餐飲服務(wù)單位等為重點，各類餐飲服務(wù)單位全面開展風險排查。

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　　在管理制度方面，重點排查國家和地方餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管制度的執(zhí)行是否到位，企業(yè)內(nèi)部食品安全管理制度是否健全，各項食品安全責任是否落實，各項食品安全記錄是否齊全。

　　在人員管理方面，重點排查管理人員是否合規(guī)配備，從業(yè)人員是否持證上崗，患病調(diào)離要求是否嚴格執(zhí)行，洗手消毒是否及時規(guī)范。

　　在原料采購方面，重點排查食品種類是否合法，進貨渠道是否正規(guī)，索證索票是否齊全，運輸條件是否適宜，標識標簽是否合規(guī)，保質(zhì)期限是否合格，感官性狀是否正常。

　　在加工制作方面，重點排查食品烹飪溫度是否符合規(guī)定，熟制食品存放條件是否參數(shù)適宜，涼菜和裱花蛋糕制作是否達到“五專”，生食海產(chǎn)品是否限時食用，食品添加劑使用是否合法定量，工器用具是否生熟分開，餐飲具消毒是否徹底到位。

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　　餐飲服務(wù)食品安全風險排查按照餐飲服務(wù)單位自查與互查相結(jié)合的方式進行，強化食品安全主體責任的落實。各類餐飲服務(wù)單位要按照排查內(nèi)容逐項開展風險自查，并將自查情況及整改措施限期上報屬地食品藥品監(jiān)管部門備案。地方各級食品藥品監(jiān)管部門要認真組織學校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、旅游景區(qū)餐飲服務(wù)單位等重點單位開展風險互查，互查結(jié)果應(yīng)在一定范圍內(nèi)予以通報。

　　三、工作要求

　　地方各級食品藥品監(jiān)管部門在餐飲服務(wù)食品安全風險排查工作中，要切實加強組織領(lǐng)導，精心制定工作方案，廣泛動員各方力量，扎實推進檢查聯(lián)查，嚴肅查處違法違規(guī)，堅決防范安全風險。

　　一是認真開展風險分析。要組織相關(guān)專家、行業(yè)協(xié)會、餐飲服務(wù)單位代表，共同開展餐飲服務(wù)食品安全風險分析，特別要對地方傳統(tǒng)特色餐飲進行風險分析，深挖食品安全風險和“潛規(guī)則”，積極防控區(qū)域性或系統(tǒng)性餐飲服務(wù)食品安全風險。

　　二是扎實推進檢查聯(lián)查。要在餐飲服務(wù)單位自查互查的基礎(chǔ)上，針對區(qū)域性或系統(tǒng)性風險及群眾反映強烈、影響范圍較大的突出問題切實開展風險檢查。省、市兩級食品藥品監(jiān)管部門要積極組織轄區(qū)內(nèi)監(jiān)管部門開展餐飲服務(wù)食品安全風險互查。與此同時，要積極協(xié)調(diào)教育、旅游、住房建設(shè)等相關(guān)部門，共同開展轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全聯(lián)合檢查。

　　三是積極探索風險交流。要強化單位間、地區(qū)間餐飲服務(wù)食品安全交流，充分發(fā)揮風險管理在餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管中的作用，不斷提高監(jiān)管效能。

　　四是嚴厲懲處違規(guī)行為。對未開展風險自查的餐飲服務(wù)單位，要及時通過責任約談等方式促其自查。檢查中發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位存在餐飲安全風險的，要責令其停止經(jīng)營，督促其認真整改，確保隱患整改到位，嚴防食品安全事故發(fā)生。檢查中發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位存在違法違規(guī)行為的，要從重從快懲處；涉及犯罪的，要及時移交公安機關(guān)。

　　各地要在2012年10月底前將餐飲服務(wù)食品安全風險排查工作總結(jié)報國家局食品安全監(jiān)管司。國家局將適時對各地風險排查工作開展情況進行抽查。

　　國家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室

　　2012年9月7日