近日，茶葉所在Current Research in Food Science（中科院一區(qū)TOP，IF=7.0）上發(fā)表了題為“Volatile metabolomics highlights tea trichome's positive contribution to aroma and quality of white tea”的研究論文。

 

　　白毫銀針和白牡丹的顯著特征是滿披白毫，白毫也被認(rèn)為是其毫香的重要來(lái)源，但茶毫在香氣形成中的具體作用尚不清楚。本研究旨在利用揮發(fā)性代謝組學(xué)技術(shù)，探究茶毫對(duì)白茶（特別是白毫銀針和優(yōu)質(zhì)白牡丹）香氣特征和品質(zhì)的具體貢獻(xiàn)。

 

　　針對(duì)茶毫對(duì)白茶揮發(fā)性香氣成分及香氣品質(zhì)的貢獻(xiàn)，本研究采用代謝組學(xué)方法結(jié)合感官審評(píng)方法及相對(duì)氣味活度值鑒定并分析評(píng)估各揮發(fā)性成分對(duì)整體香氣的貢獻(xiàn)度（ROAV≥1為關(guān)鍵香氣貢獻(xiàn)成分，0.1<ROAV<1為香氣修飾成分）。之后利用化學(xué)計(jì)量學(xué)分析鑒定茶毫與茶身之間的差異代謝揮發(fā)成分，比較不同等級(jí)白茶（白毫銀針vs牡丹王）茶毫之間的揮發(fā)性成分的差異。最后對(duì)差異揮發(fā)性成分進(jìn)行風(fēng)味特征注釋，構(gòu)建風(fēng)味輪和風(fēng)味網(wǎng)絡(luò)，揭示茶毫對(duì)香氣特征的影響。

 

　　本研究證實(shí)茶毫通過(guò)富集更高含量和更高ROAV值的關(guān)鍵香氣成分及修飾成分，顯著提升了白茶的香氣品質(zhì)，特別是增強(qiáng)了果香、花香、甜香、青香和木香等特征。茶毫的多少及隱顯可作為選育毫香型茶樹品種的重要指標(biāo)。研究結(jié)果為理解白茶香氣形成的生化機(jī)制提供了新見解，對(duì)茶產(chǎn)業(yè)具有重要價(jià)值。

 

　　茶葉所為第一完成單位，董春旺、袁長(zhǎng)波研究員為論文的通訊作者，祁丹丹博士為論文一作，該研究得到2024年山東省鄉(xiāng)村提振項(xiàng)目（2024TZXD054）和山東省自然科學(xué)基金青年項(xiàng)目（ZR2022QC172; ZR2022QC208）的資助。（撰稿：祁丹丹 審核：董春旺）