食品伙伴網(wǎng)訊 2025年8月28-30日，食品伙伴網(wǎng)主辦的“第七期魚糜制品加工創(chuàng)新提升班”在上海海洋大學(xué)食品學(xué)院正式拉開帷幕。此次培訓(xùn)班旨在提升從業(yè)者對(duì)魚糜及其制品加工的理論認(rèn)知與實(shí)踐技能，推動(dòng)魚糜制品行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。

　　來自安徽靈貓食品、常州法姆蘭德、哈爾濱達(dá)生肉類制品、羅普大成食品（天津）、鄭州凱達(dá)智鮮食品、大連工業(yè)大學(xué)、大洋世家（舟山）優(yōu)品、瑞登梅爾（上海）纖維貿(mào)易、福建省力誠(chéng)食品、北京魚仁食品、鹽津鋪?zhàn)?、浙江米沃德進(jìn)出口等近20名學(xué)員一起參加了此次培訓(xùn)。

 

　　本次培訓(xùn)共3天，邀請(qǐng)了經(jīng)驗(yàn)豐富的專家老師團(tuán)隊(duì)，圍繞魚糜及其制品加工技術(shù)、工藝裝備、操作要點(diǎn)、感官品評(píng)等內(nèi)容進(jìn)行系統(tǒng)性的講解。本次實(shí)踐課程包括冷凍魚糜制作魚丸、魚餅、魚卷等經(jīng)典魚糜制品，并推出風(fēng)味（花式）魚糕和魚糜面制品系列，打造魚糜制品創(chuàng)新案例；同時(shí)結(jié)合多種魚糜制品案例的現(xiàn)場(chǎng)加工操作、機(jī)械設(shè)備產(chǎn)線參觀等，以及現(xiàn)場(chǎng)學(xué)員與專家的面對(duì)面答疑交流，全方位強(qiáng)化學(xué)習(xí)效果。最終使學(xué)員在理論知識(shí)與產(chǎn)品加工技術(shù)操作兩方面均實(shí)現(xiàn)質(zhì)的提升，能夠更好地將所學(xué)應(yīng)用于實(shí)際產(chǎn)品研發(fā)與生產(chǎn)工作中。

 

 

　　8月28日上午9:00，在上海海洋大學(xué) 施文正教授的主持下，第七期魚糜制品加工創(chuàng)新提升班正式開啟！

 

　　開班伊始，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院黨委書記 李柏林教授為此次培訓(xùn)致辭，李書記首先對(duì)來自全國(guó)各地的水產(chǎn)行業(yè)培訓(xùn)學(xué)員表示熱烈歡迎，并提出后續(xù)工作開展要“立足企業(yè)需求、推動(dòng)平臺(tái)價(jià)值共生”。同時(shí)希望和食品伙伴網(wǎng)加強(qiáng)合作，深入交流，共同促進(jìn)行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。

 

 

　　第一天上午9:30-10:40，上海海洋大學(xué)原研究生院執(zhí)行院長(zhǎng)、上海市食品學(xué)會(huì)理事長(zhǎng) 王錫昌教授，圍繞“魚糜制品新品研發(fā)的思考”主題展開分享，對(duì)魚糜及魚糜制品的加工情況進(jìn)行了概述，針對(duì)現(xiàn)代食品加工的格局與思路進(jìn)行了系統(tǒng)講解，為學(xué)員們分析了魚糜制品新品開發(fā)流程及要素。

 

　　上午10:40-11:50上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 汪之和教授給大家進(jìn)行了“冷凍魚糜加工技術(shù)”的課程培訓(xùn)。汪教授分享了中國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)最新數(shù)據(jù)，包括企業(yè)數(shù)量、產(chǎn)量和產(chǎn)值，產(chǎn)品種類及地域特點(diǎn)，重點(diǎn)在冷凍魚糜加工工藝進(jìn)行了系統(tǒng)教學(xué)。

 

　　下午13:00-14:10上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 陳舜勝教授進(jìn)行了“魚糜與魚糜制品的加工原理及技術(shù)”的主題講解，詳細(xì)介紹了魚糜制品加工的工藝流程、設(shè)備及關(guān)鍵控制點(diǎn)。分析了加工各環(huán)節(jié)需要加入的輔料、添加劑及功能作用，魚肉凝膠化及凝膠能力，多種魚糜制品的經(jīng)典案例等。

 

　　下午14:10-15:10，曾擔(dān)任相關(guān)單位項(xiàng)目負(fù)責(zé)人、廠長(zhǎng)、技術(shù)總監(jiān)，行業(yè)經(jīng)驗(yàn)40余年的 臺(tái)灣蔡森元老師給大家?guī)?ldquo;魚糜面制品加工工藝技術(shù)及創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)思路”的分享。將魚糜與面點(diǎn)經(jīng)典融合，開發(fā)出兼具營(yíng)養(yǎng)與功能性的復(fù)合產(chǎn)品，創(chuàng)新產(chǎn)品案例以形式更直觀的進(jìn)行展示分析，為學(xué)員開拓全新的產(chǎn)品開發(fā)思路。

 

　　15:20-15:50 來自百年奶酪名企 羅普大成的高經(jīng)理“奶酪助力水產(chǎn)品深加工品質(zhì)提升及口感改良”PPT，針對(duì)水產(chǎn)品市場(chǎng)趨勢(shì)，分析加工痛點(diǎn)，根據(jù)不同種類奶酪特點(diǎn)及應(yīng)用，分享水產(chǎn)與芝士結(jié)合開發(fā)的成功產(chǎn)品案例與技術(shù)優(yōu)勢(shì)。

 

　　15:50-17:10，開始答疑交流環(huán)節(jié)。首先培訓(xùn)學(xué)員對(duì)各自單位以及個(gè)人進(jìn)行介紹，大家彼此認(rèn)識(shí)熟悉并提出本次來參加培訓(xùn)的目的和需求。之后蔡老師從企業(yè)生產(chǎn)的角度，結(jié)合多年研發(fā)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，講解“魚糜及其制品加工過程中的實(shí)操問題”，詳細(xì)分析原料選擇、加工技術(shù)及操作要點(diǎn)，并與上海海洋大學(xué)各位專家老師為學(xué)員現(xiàn)場(chǎng)答疑交流。

 

　　答疑課程結(jié)束后，17:30所有學(xué)員直接來到上海海洋大學(xué) 食品科學(xué)與工程實(shí)訓(xùn)中心。由上海海洋大學(xué)食品學(xué)院食品加工實(shí)驗(yàn)中心工程師 俞駿老師結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)設(shè)備，講解從活魚采肉到制成魚糜的具體操作及原理。

 

　　8月29日-30日，所有學(xué)員身著實(shí)驗(yàn)服，來到上海海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程實(shí)訓(xùn)中心進(jìn)行產(chǎn)品實(shí)操。一天半的時(shí)間分別制作了：魚糜面制品系列、魚糕系列及魚丸產(chǎn)品系列。

 

　　由蔡森元老師帶領(lǐng)演示制作了竹輪卷、鳴門卷、魚糜蛋糕等產(chǎn)品。

 

　　由俞駿老師以講解展示、集中操作的方式進(jìn)行雙色魚糕的制作。深入剖析步驟原理，讓學(xué)員理解的更透徹，授之以漁，靈活運(yùn)用。

 

 

　　后續(xù)學(xué)員分四組分別制作了魚糜甜甜圈和魚丸產(chǎn)品，現(xiàn)場(chǎng)蔡老師及上海海洋專家老師團(tuán)對(duì)每組的實(shí)操給予指點(diǎn)交流，學(xué)員們也結(jié)合經(jīng)驗(yàn)和第一天的系統(tǒng)理論學(xué)習(xí)發(fā)揮創(chuàng)新出更多新的風(fēng)味與造型。

 

　　8月30日下午，施文正老師首先從魚糜及魚糜制品品質(zhì)評(píng)價(jià)的理化特性和風(fēng)味特性進(jìn)行了詳細(xì)的系統(tǒng)介紹。并由邱偉強(qiáng)老師帶領(lǐng)大家參觀了感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室與儀器檢測(cè)等設(shè)備。

 

　　感官品評(píng)的理論課程結(jié)束后，會(huì)務(wù)組準(zhǔn)備了十幾種日式魚糜制品，大家一一進(jìn)行了產(chǎn)品品鑒?，F(xiàn)場(chǎng)圓桌討論和復(fù)盤交流，學(xué)員們都分享了培訓(xùn)心得及后續(xù)的需求和建議，相信此次培訓(xùn)肯定能為大家后續(xù)創(chuàng)新產(chǎn)品開發(fā)提供指導(dǎo)、打開新的設(shè)計(jì)理念。

 

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　　經(jīng)過為期3天的緊張培訓(xùn)，學(xué)員們順利完成了所有課程的學(xué)習(xí)，結(jié)業(yè)儀式上，老師對(duì)學(xué)員們的學(xué)習(xí)成果給予了高度評(píng)價(jià)，并為學(xué)員頒發(fā)了結(jié)業(yè)證書。學(xué)員們紛紛表示，此次培訓(xùn)不僅使他們學(xué)到了專業(yè)的魚糜制作技術(shù)，更拓寬了他們的視野與思路，為今后的工作提供了有力的支持，后續(xù)老師與學(xué)員將保持長(zhǎng)期的交流和合作。

 

　　本次魚糜培訓(xùn)班的成功舉辦，為魚糜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入了新的活力，相信在這些專業(yè)人才的推動(dòng)下，我國(guó)的魚糜產(chǎn)業(yè)將迎來更加美好的明天。