近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶深加工與多元化利用創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)研究揭示了茶湯中香氣成分顯著增強(qiáng)天然甜味感知的作用機(jī)制。該研究通過分子感官組學(xué)和分子對接技術(shù)，識(shí)別出多種具有增甜效果的關(guān)鍵香氣成分，為開發(fā)天然甜味增強(qiáng)劑提供了新策略，有望應(yīng)用于茶飲料和其他食品工業(yè)，以減少糖分添加同時(shí)提升風(fēng)味體驗(yàn)。相關(guān)研究成果發(fā)表在《前沿研究雜志（Journal of Advanced Research）》上。
茶作為一種全球廣泛消費(fèi)的嗜好性飲品，其天然的甜味強(qiáng)度是評價(jià)茶湯品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。目前探究茶湯天然甜味形成多聚焦在解析蔗糖等關(guān)鍵甜味成分及其互作效應(yīng)，忽略了香氣成分對天然甜味感知的影響。
研究發(fā)現(xiàn)，香氣能使茶湯的天然甜味強(qiáng)度提升24%以上。進(jìn)一步采用分子感官組學(xué)技術(shù)從茶湯中篩選出18種與甜感相關(guān)的香氣活性成分，其中10種具有花果香的化合物能使蔗糖溶液的甜味強(qiáng)度顯著提升7.5%以上。分子對接實(shí)驗(yàn)表明，這些香氣化合物通過降低蔗糖與甜味受體的結(jié)合能，形成新的氫鍵和疏水相互作用，從而穩(wěn)定蔗糖-受體復(fù)合物結(jié)構(gòu)。該研究為開發(fā)天然甜味增強(qiáng)劑提供了理論依據(jù)，對低糖和無糖茶飲料研發(fā)具有指導(dǎo)意義。
該研究得到國家自然科學(xué)基金、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程等項(xiàng)目的支持。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.jare.2025.05.044
地區(qū)：
魯公網(wǎng)安備 37060202000128號(hào)
