1）碼放的肉不能過多；

 

　　2）防止交叉污染；

 

　　3）環(huán)境溫度不能過高；

 

　　4）要注意用具的衛(wèi)生，每日使用完畢要徹底洗刷消毒；

 

　　5）解凍完的肉要立即加工，不得來回重復(fù)凍結(jié)與解凍。

 

　　02、

 

　　#肉制品分割

 

　　溫度：分割后原料的溫度管理直接決定著后續(xù)產(chǎn)品加工的品質(zhì)。一般分割后的肉溫需保持在6℃以內(nèi)，故原料肉在此過程停留的時間不易過長，越快越好，且綜合考慮人體健康因素，室溫8～12%最佳。（我公司要求低于15℃）。

 

　　分割滿桶車后立即送0～4℃儲存。凍豬后腿肉分割后無可見脂肪及筋腱的大塊瘦肉，一般組織水分75%、脂肪4%、蛋白質(zhì)21%，用來生產(chǎn)無淀粉火腿類高檔產(chǎn)品；

 

　　分割后的小塊瘦肉，肉眼可見脂肪5%，一般組織水分72%、脂肪8%、蛋白質(zhì)20%，用來生產(chǎn)優(yōu)級熏煮香腸；分割后的零碎瘦肉，肉眼可見脂肪15%，一般組織水分63%、脂肪20%、蛋白質(zhì)17%，用來生產(chǎn)普通級熏煮香腸；眼可見脂肪20%，一般組織水分55%、脂肪28%、蛋白質(zhì)17%，眼可見脂肪30%，一般組織水分55%、脂肪35%、蛋白質(zhì)15%，用來生產(chǎn)普通級熏煮香腸；用來生產(chǎn)普通級熏煮香腸；結(jié)締組織蛋白質(zhì)根據(jù)豬部位不同占食肉蛋白質(zhì)7%～30%。

 

　　03、

 

　　#肉制品腌制

 

　　傳統(tǒng)的肉的腌制方法就是濕腌法和干腌法，環(huán)境溫度控制在3～5℃，現(xiàn)在已將濕腌法進行了改進，采用滾揉或注射使肉快速腌制，不僅省時，而且還提高了工作效率，但產(chǎn)品風味要比傳統(tǒng)方法稍差。如意大利的帕爾瑪火腿、中國的金華火腿均采用傳統(tǒng)工藝的干腌法。

 

　　04、

 

　　#絞肉

 

　?、俳g肉前準備

 

　　1）絞肉機的選擇：最好用三段式絞肉機（是指在三片金屬篩板之間有兩副刀，構(gòu)成一個絞刀組）。

 

　　2）絞肉機的檢查：注意查看金屬篩板和刀刃部是否吻合，防止有問縫使肉組織膜、結(jié)締組織纏繞在刀刃上，影響切斷效果，破壞肉組織細胞，削弱了添加脂肪的包和力，導致結(jié)著性不良，影響終產(chǎn)品品質(zhì)。

 

　　3）絞肉機的清洗：檢查結(jié)束后，進入清洗操作，按照操作規(guī)范操作，同時使用前要注意冷卻。

 

　　4）原料準備：絞肉前盡可能將原料肉和脂肪切碎，同時將肉和脂肪冷卻到5℃以下。

 

　?、诮g肉操作

 

　　1）絞肉機的調(diào)整：根據(jù)產(chǎn)品的工藝設(shè)計要求，選擇合適的孑L板，同時緊固螺帽松緊要合適（刀刃和篩板的吻合度），過緊磨擦大，肉溫升高快；過松筋膜易纏到刀片上，影響絞肉的顆粒感。

 

　　2）絞肉的方法：加肉比例適當，防止肉多在料斗內(nèi)翻動時間長，造成溫度升高，最終影響肉的結(jié)著力。脂肪絞制時加量要小，防止溫度升高，造成脂肪融化，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

 

　　3）清洗：每次作業(yè)結(jié)束后，要及時清洗絞肉機，防止細菌繁殖。清洗時先用45℃左右熱水除油污，最后用80℃熱水沖洗消毒殺菌。

 

　　4）安全防護：絞肉操作時要注意手的防護，尤其操作小型機械時，進料必須用倒肉棒。

 

　　5）絞肉機的轉(zhuǎn)數(shù)：一般理解轉(zhuǎn)速快、效率高，但這是錯誤的，研究表明：絞肉機轉(zhuǎn)速控制在150r/min，產(chǎn)品溫度、pH值變化小，肉餡分離液、游離水。

 

　　05、

 

　　#肉制品斬拌

 

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