乳蛋白是乳中最重要營養(yǎng)成分，含量約為3.0%~3.7%，主要有酪蛋白和乳清蛋白，在人體內(nèi)的消化吸收率達97%~98%。牛乳中的蛋白質(zhì)主要由酪蛋白（CAS）和乳清蛋白（WP）兩大部分組成。

 

 

　　在20℃，pH4.6條件下，牛乳中沉淀下來的蛋白質(zhì)就是酪蛋白，約占80%。

 

　　一、酪蛋白的組成

 

　　牛乳中酪蛋白是幾種蛋白質(zhì)的復(fù)合體，見表1。

 

　　表1 牛乳中酪蛋白組成及含量

　　二、酪蛋白的制備

 

　　酪蛋白的主要生產(chǎn)工藝流程，如圖1所示。

 

　　乳中酪蛋白大部分以膠體球形顆粒形式存在，平均粒徑約為100nm，粒徑分布為30~300nm，此外約有10%~20%的酪蛋白以溶解或非膠粒形式存在于乳中。酪蛋白膠粒是由αs-CN、β-CN和K-CN構(gòu)成，其中αs-CN和β-CN可通過定量結(jié)合形成熱穩(wěn)定性強、大小一致的膠粒內(nèi)核，而k-CN排列在內(nèi)核的表面形成“殼保護顆粒”，倘若沒有K-CN，其他酪蛋白和鈣離子的復(fù)合物便會形成沉淀。

 

　　酪蛋白膠體中含有鈣和磷酸鹽，同時酪蛋白中含有人體必需的8種氨基酸，是一種完全蛋白質(zhì)，因此，對于人體來說酪蛋白既是必需氨基酸的來源，也是鈣和磷的重要來源。目前，酪蛋白在食品工業(yè)中已經(jīng)有廣泛應(yīng)用。

 

 

　　乳清蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，其賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸含量均高于酪蛋白。此外，乳清蛋白在胃酸作用下形成較小的乳凝塊，溶解度高，因此在胃中排空速度較快，這種特性大大提高了乳清蛋白在腸道的吸收速率。因此乳清蛋白的利用率和生物價均高于酪蛋白。

 

　　一、乳清蛋白的制備

 

　　在功能性食品中，常用的乳清蛋白種類一般為三種，即濃縮乳清蛋白（WPC）、分離乳清蛋白（WPI）和水解乳清蛋白（WPH）。乳清經(jīng)過處理之后，首先得到的是WPC，其蛋白質(zhì)含量一般在35%~85%。WPC進一步分離純化得到的是WPI，蛋白質(zhì)含量一般在85%~90%。WPC或者WPI進一步水解、純化得到的就是WPH，其蛋白質(zhì)含量一般在95%以上。具體的生產(chǎn)工藝流程如圖2所示。

 

　　二、乳清蛋白的組成

 

　　乳清蛋白的蛋白質(zhì)含量范圍在34%~92%，常用其蛋白含量占總固形物的百分比大小來區(qū)分等級。不同蛋白含量的濃縮乳清蛋白的典型成分見表2。

 

　　表2 乳清濃縮蛋白的典型組成成分

　　乳清蛋白除作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源外，含有的多種活性成分對機體的糖代謝、脂質(zhì)代謝、非特異性防御屏障等方面都有積極作用。另外，乳清蛋白中含有豐富亮氨酸有利于增加肌肉組織，減少脂肪合成。研究表明，乳清蛋白中的乳鐵蛋白、α-乳清蛋白、免疫球蛋白還具有抗菌、抗病毒、免疫調(diào)節(jié)等多種生物學(xué)活性功效。