“0糖，0脂，0卡；好喝的元氣森林蘇打氣泡水”當2020年元氣森林氣泡水的廣告刷屏了在我們的生活，國內(nèi)食品行業(yè)也由此進入了減糖時代，各大食品生產(chǎn)企業(yè)都積極探索產(chǎn)品的減糖或代糖方案，消費者對減糖零糖食品的認知度到上升新的高度。但回顧近幾年的市場新品數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，各個行業(yè)發(fā)布的減糖新品數(shù)量差異很大。
（數(shù)據(jù)來源：Innova 2022，小編制圖）
從上圖中可以看出最容易實現(xiàn)減糖的是軟飲料；這跟受歡迎的代糖原料赤蘚糖醇的理化性質(zhì)極為搭配。而在其他食品中，以軟糖為例，蔗糖在軟糖中除了作為甜味劑，更是重要的基礎結構，起到形成和穩(wěn)定產(chǎn)品基體結構的作用，因此當使用赤蘚糖醇（或復配高倍甜味劑）代糖會影響軟糖的口感或質(zhì)構等，因此在此類產(chǎn)品中只能使用其他耐受量更低的糖醇，如此代糖會增大腹瀉的風險。因此尋找一款適合的代糖原料成為代糖食品的關鍵技術。
在此背景下，阿洛酮糖由于其類似于白砂糖的理化特性和健康的生理功能備受期待。下面小編給大家詳細介紹阿洛酮糖的優(yōu)勢。
阿洛酮糖的理化特性
D-阿洛酮糖呈白色粉末狀晶體，熔點為109 ℃；性質(zhì)穩(wěn)定，不易吸潮，且極易溶于水，25℃下100g的水中能溶解291g；甜味純正，是蔗糖甜度的70%，具有與蔗糖相近的口感及容積特性；同時，D-阿洛酮糖與蔗糖一樣，能夠與含有氨基的化合物發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生呈味、呈色物質(zhì)，賦予食品獨特的風味和色澤，具有良好的產(chǎn)業(yè)應用潛力。阿洛酮糖是一種發(fā)現(xiàn)于甘蔗糖蜜、水果及葡萄干、無花果、獼猴桃和紅糖等食物中的天然成分，正常狀態(tài)下阿洛酮糖呈現(xiàn)白色粉末狀，水溶液為無色透明液體，它是果糖的一種差向異構體，是在自然界中天然存在但含量極少的一種稀有單糖。
從結構上看，阿洛酮糖屬于單糖，在酸性，高溫等條件下不會分解，有極高的穩(wěn)定性。并且表現(xiàn)出很強的還原性，在還原性方面：D-阿洛酮糖 > 結晶果糖 > 葡萄糖。
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阿洛酮糖的甜度是蔗糖的70%，且甜感更接近與蔗糖，被認為是低卡路里蔗糖。
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阿洛酮糖的溶解度較高，常溫下100g水可以溶解290g阿洛酮糖，當溫度達到80g時，100g水可以溶解500g阿洛酮糖。
阿洛酮糖的生理功能
2.1 不參與人體代謝，零能量：
低熱量與特殊代謝途徑是D-阿洛酮糖的主要代謝特性。D-阿洛酮糖的能量為1.67kJ/g（0.4 kcal/g），相當于蔗糖、葡萄糖或果糖的1/10。D-阿洛酮糖與果糖的結構相似，人體腸道吸收機制也基本相同，而不同的是由于人類缺少代謝D-阿洛酮糖的酶，因此D-阿洛酮糖不參與葡萄糖相關代謝，也不產(chǎn)生能量，吸收后幾乎完全通過腎臟排泄。
?。▉碓矗褐x來超。D-阿洛酮糖的理化特性及研究進展）
以放射性同位素 14C 標記 D-阿洛酮糖的大鼠攝入實驗表明，人體攝入的 Ｄ－阿洛酮糖約70％從小腸吸收進入血液，然后以尿液或糞便形式排出?？梢钥闯觯喊⒙逋遣粎⑴c人體代謝，因而在體內(nèi)幾乎不產(chǎn)生熱量。動物實驗驗證，D-阿洛酮糖的熱值僅為 0.007 kcal/g；美國FDA定義阿洛酮糖能量值為：0.4kcal/g。
2.2 降低血糖的功能及機理：
阿洛酮糖的低GI值特性已被廣泛認同，據(jù)最新研究表明D-阿洛酮糖能有效的控制血糖快速升高，降低其他原料的GI值，黃維來等人的研究（見表1）發(fā)現(xiàn)阿洛酮糖降低餐后血糖水平的能力優(yōu)于大眾熟知的膳食纖維原料。IWASAKI等的研究表明D-阿洛酮糖會誘導胰高血糖素樣肽 ? 受體激動劑 GLP-1釋放，進而激活迷走神經(jīng)的傳入信號，減少食物攝入并提高葡萄糖耐量，因此阿洛酮糖可通過迷走神經(jīng)傳入來控制進食和高血糖，從而改善暴飲暴食所致的肥胖和糖尿病。
表1 不同進食組的大鼠血糖變化值
?。〝?shù)據(jù)來源：黃維來。 D-阿洛酮糖對大鼠血糖調(diào)節(jié)以及脂代謝的影響）
2.3 降低血脂/控制體重的功能及機理
阿洛酮糖主要是作為激活劑等引發(fā)細胞內(nèi)進行一系列的信號轉(zhuǎn)導，從而對脂代謝和血糖代謝通路等起到一定的調(diào)控作用。D- 阿洛酮糖能有效降低血漿和肝內(nèi)的甘油三酸酯和游離脂肪酸水平，降低肝脂肪酸氧化和肉堿棕櫚酰轉(zhuǎn)移酶活性，降低血漿中促炎性脂肪因子和細胞因子的水平等方式來綜合改善脂質(zhì)和糖代謝。HAN的研究表明5%的阿洛酮糖可以通過降低小鼠小腸中 CD36、ApoB48、FATP4 的 mRNA 表達來降低血漿和肝臟脂質(zhì)，同時升高糞便脂質(zhì)，還能夠通過脂質(zhì)調(diào)節(jié)酶活性使肝臟脂肪酸合成酶和 β- 氧化活性下降，使得飲食性肥胖的代謝狀態(tài)正常化。
阿洛酮糖的應用優(yōu)勢
除了上述品類外，對開發(fā)針對糖尿病和肥胖等人群的功能食品保健品以及藥品也是阿洛酮糖的未來市場。另外，阿洛酮糖可以作為神經(jīng)保護類藥品原料，同時在防齲齒、應對氧化應激導致的疾病中表現(xiàn)出巨大潛力。
阿洛酮糖的法規(guī)進展
4.1 阿洛酮糖在國外的法規(guī)進展
最早由韓國希杰申請，于2012年批準D-阿洛酮糖為GRAS物質(zhì)，允許D-阿洛酮糖作為膳食添加劑和部分食品的配料。指出D-阿洛酮糖的最大耐受值為500~600 mg/kg BW/d。
截止目前，全球已經(jīng)有多個國家將阿洛酮糖授權為食品可用成分，包括日本、墨西哥、澳大利亞和新加坡、韓國和美國。此外，阿洛酮糖獲得了FEMA的GRAS安全認證，可作為食用香精使用在飲料和乳制品中，來進行風味和口感的調(diào)節(jié)。
4.2阿洛酮糖在國內(nèi)的法規(guī)進展
在當下火熱的減糖市場中，阿洛酮糖的法規(guī)問題是制約市場發(fā)展的最關鍵一環(huán)。資料顯示：從2020年開始已經(jīng)有多家企業(yè)/科研院所提交了D-阿洛酮糖的新食品原料申報資料。
2025年7月2日，國家衛(wèi)健委發(fā)布《關于D-阿洛酮糖等20種“三新食品”的公告》，D-阿洛酮糖正式獲批，推薦食用量≤20g/天。
通過上述論述可以看出阿洛酮糖在減糖食品的應用中有著強大的優(yōu)勢。在過去的幾年中，肥胖、糖尿病、高血壓和高血脂等與體重增加相關的疾病發(fā)病率在全球急劇增加，所以未來食品的代糖創(chuàng)新發(fā)展會更“卷”，而擁有巨大優(yōu)勢的阿洛酮糖會成代糖原料的新的領頭羊，它將逐漸走入人們的生活，走上百姓的餐桌。
但是阿洛酮糖的生產(chǎn)技術仍存在一些技術壁壘，較難實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，其主要原因有以下幾點：（1）差向異構酶活較低，要加大菌株研發(fā)力度，構建出穩(wěn)定產(chǎn)出高酶活值的菌株，阿洛酮糖結晶難度大，目前結晶相關的研究，突破難度大；（2）阿洛酮糖的生產(chǎn)大多以果糖為底物，果糖成本較高，開發(fā)低廉的菌株發(fā)酵配方將有助于降低阿洛酮糖的工業(yè)生產(chǎn)成本；（3）我國阿洛酮糖法規(guī)申報工作滯后，市場拓展方面有欠缺。
相信隨著國家對阿洛酮糖生理功能研究和臨床試驗探索的逐步深入以及法規(guī)申報制度的日益完善，阿洛酮糖生產(chǎn)工藝會得到進一步的提升，它將逐漸走入人們的生活，走上百姓的餐桌。
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作者簡介：康清儒 中級營養(yǎng)師 多年從事功能食品的創(chuàng)新研發(fā)經(jīng)驗
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