麥芽糊精也稱水溶性糊精或酶法糊精，是以各類淀粉作原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化、提純、干燥而成。麥芽糊精廣泛應(yīng)用在糖果、麥乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、飲料、罐頭及其他食品中，是各類食品的填充料和增稠劑。

 

　　③果膠

 

　　果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質(zhì)，其主要成分為半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合委員會(huì)推薦，不受添加量限制的公認(rèn)安全的食品添加劑。目前生產(chǎn)果膠的主要原料是柑桔類果皮。

 

　　④卡拉膠

 

　　卡拉膠是由紅藻中提取的天然植物膠，是三大海藻膠：褐藻膠、瓊膠、卡拉膠中最年輕的一個(gè)，其主要成分是D-半乳糖和L-半乳糖。卡拉膠由麒麟菜、沙菜、角叉菜等原料中提取。在食品工業(yè)上使用的卡拉膠主要有凝膠性、黏稠性、穩(wěn)定性、乳化性及懸浮性等特性，廣泛應(yīng)用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠（睹喱等）、肉制品、罐頭等食品中。

 

　?、蔹S原膠

 

　　黃原膠是一種安全無(wú)毒、無(wú)味的新型食品添加劑，具有優(yōu)異的增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定等多種功能。黃原膠由黃單孢菌以淀粉類物質(zhì)為主要原料，通過(guò)一系列生物化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的胞外異多糖，其主要成分為葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等，分子量高達(dá)數(shù)百萬(wàn)，是目前國(guó)內(nèi)外微生物多糖產(chǎn)品中最具商業(yè)價(jià)值、產(chǎn)量最大、市場(chǎng)覆蓋面最廣的產(chǎn)品。黃原膠具有優(yōu)良的增稠性能，采用很低的濃度，就能達(dá)到所需要的黏度。黃原膠與高濃度的糖或多種鹽類共存時(shí)能形成穩(wěn)定的增稠體系。

 

　　3、調(diào)味劑

 

　　調(diào)味劑主要有酸味劑、甜味劑、咸味劑和苦味劑等。其中苦味劑應(yīng)用很少，咸味劑（一般使用食鹽）我國(guó)并不作為食品添加劑管理。下面主要介紹酸味劑、甜味劑。

 

　　1）酸味劑

 

　　以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。酸味能促進(jìn)唾液、胃液、膽汁等消化液分泌，具有促進(jìn)食欲和助消化作用，其主要作用還有調(diào)節(jié)食品的pH值、用作抗氧化劑的增效劑、防止食品酸敗或褐變、抑制微生物生長(zhǎng)及防止食品腐敗等。酸味劑主要有有機(jī)酸類：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸和己二酸；無(wú)機(jī)酸類：食用磷酸、碳酸等。

 

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