近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工制造與營養(yǎng)健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)系統(tǒng)綜述了鮮桃及其加工制品中關(guān)鍵香氣成分的鑒定技術(shù)及代謝途徑的研究進(jìn)展。相關(guān)研究成果發(fā)表在國際知名學(xué)術(shù)期刊《Trends in Food Science & Technology》（JCR一區(qū)，IF=15.1）。研究所2024級博士生劉格格為論文第一作者，加工所畢金峰研究員與陳芹芹研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2024YFD2100605）支持。

 

　　鮮桃因其多汁和獨(dú)特的香氣而被廣大消費(fèi)者所青睞。然而，不同階段香氣活性成分的變化引起鮮桃關(guān)鍵香氣的差異，進(jìn)而影響了產(chǎn)品的香氣品質(zhì)，如采后成熟或熱加工過程中常出現(xiàn)香氣損失或劣變的現(xiàn)象。因此，最大程度保持鮮桃的原有特征香氣成為廣泛關(guān)注的話題。

 

　　本文系統(tǒng)綜述了鮮桃關(guān)鍵香氣在成熟到加工過程中變化的研究現(xiàn)狀，重點(diǎn)闡述了桃中關(guān)鍵香氣活性成分的鑒定技術(shù)、形成機(jī)制、影響因素以及應(yīng)用于香氣分析的新型技術(shù)手段，主要分析關(guān)鍵香氣活性成分在不同條件下的動(dòng)態(tài)變化機(jī)制，并明確了調(diào)控其變化的關(guān)鍵基因，探究了新型技術(shù)如機(jī)器學(xué)習(xí)、神經(jīng)影像學(xué)等在桃香氣鑒定及調(diào)控、品種培優(yōu)及加工條件優(yōu)化的應(yīng)用潛力，為整個(gè)桃產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵香氣的變化及其保持技術(shù)的發(fā)展提供了全面見解。

 

　　以上研究為推動(dòng)桃品種培優(yōu)、加工條件及產(chǎn)品優(yōu)化和產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供了重要參考。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2025.104992