春節(jié)來臨，親友聚會增多，海蜇作為一種健康、營養(yǎng)豐富的海產(chǎn)美味，經(jīng)常是百姓節(jié)日期間餐桌上的一道美食。海蜇通常無需經(jīng)過額外烹飪，經(jīng)簡單的調(diào)味即可成為一道開胃涼菜，因此深受百姓喜愛。但不正確地加工、處理海蜇會導致產(chǎn)生食品安全風險，危害人體健康，還需要生產(chǎn)消費者多多留心。

 

　　海蜇是一種富含蛋白質(zhì)和微量元素的海產(chǎn)品，具有低熱量、低脂肪的特點，常被人們用于制作各種美食。目前市場上可食用海蜇主要有兩種：鹽漬海蜇和即食海蜇，其中即食海蜇可直接供消費者食用，因此其產(chǎn)品質(zhì)量要求更高，在監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)即食海蜇中鋁的殘留量和菌落總數(shù)項目有時出現(xiàn)不合格現(xiàn)象。

 

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　　對于生產(chǎn)企業(yè)而言，即食海蜇通常是由鹽漬海蜇經(jīng)清洗、切段、浸泡、調(diào)味、包裝等過程制作而成。

 

　　鋁是自然界中廣泛存在的一種元素，但并非人體必需的微量元素，人體蓄積過多的鋁，會影響鈣、鐵等成分的吸收，從而導致骨質(zhì)疏松和貧血等，甚至影響大腦神經(jīng)細胞發(fā)育，抑制體內(nèi)抗氧化系統(tǒng)，引起消化系統(tǒng)功能異常。產(chǎn)生鋁超標的原因有：一是在加工海蜇的過程需要使用明礬進行處理，如果存在清洗浸泡不到位的情況，脫鋁不徹底，也會導致海蜇產(chǎn)品中鋁的殘留量超標。二是海洋環(huán)境中存在鋁污染源，海蜇在生長過程中可能吸收周圍海水中的鋁元素，如果生長環(huán)境中鋁濃度過高，海蜇體內(nèi)鋁含量也會相應增加。

 

 

　　菌落總數(shù)作為一種指示性微生物指標，主要用來反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。由于海蜇產(chǎn)品的特殊性，海蜇中的蛋白質(zhì)經(jīng)加熱后會硬化，導致肉質(zhì)改變，影響食用。因此海蜇產(chǎn)品無法經(jīng)過長時間高溫滅菌，加工過程中存在微生物超標的風險。主要有以下幾個方面：一是原材料質(zhì)量不佳，海蜇的加工過程中無法徹底殺滅其中的微生物，因此原材料中的微生物水平將會極大影響最終的產(chǎn)品質(zhì)量，企業(yè)應選用正規(guī)的原材料進貨渠道并對原材料質(zhì)量加以監(jiān)督和控制，盡量減小微生物的污染風險；二是生產(chǎn)車間及設(shè)備衛(wèi)生狀況差，包括車間廠房整體的環(huán)境，亂堆放雜物和積水現(xiàn)象，車間衛(wèi)生未能及時清潔并保持，此外還有直接與產(chǎn)品接觸的設(shè)備、生產(chǎn)線工人的手足著裝衛(wèi)生；三是用于浸泡脫鹽和產(chǎn)品包裝的水未經(jīng)滅菌或滅菌不徹底，導致微生物的二次污染；四是海蜇的包裝袋或調(diào)料包滅菌不徹底，均會導致終產(chǎn)品中菌落總數(shù)項目超標。

 

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　　對于消費者而言，首先應選擇正規(guī)渠道購買海蜇產(chǎn)品，認準具有完整標簽標識信息的產(chǎn)品購買，勿聽信一些廣告宣傳買一些來源不明，加工過程不可控，產(chǎn)品包裝簡陋，包裝不完整的具有高風險隱患的海蜇產(chǎn)品。

 

　　在線下渠道購買海蜇時，可以通過聞氣味，觀察外觀的方式判斷海蜇品質(zhì)，正常的海蜇制品具有其固有的淡淡咸腥味，無其他異味。新鮮海蜇呈固有的白色、淺黃色或黃褐色等自然光澤，無泥沙等雜質(zhì)、無雜色黑斑，形狀基本完整。

 

 

　　注意產(chǎn)品的儲存條件，通常海蜇需要在陰涼避光處保存，未食用完的要在冷藏條件下保存并及時食用完畢。另外在食用和烹飪海蜇前，應將海蜇充分清洗，建議清洗不少于三遍，以去除表面的污物和雜質(zhì)，減少污染程度。此外，涼拌海蜇也可配以食醋等調(diào)味品起到調(diào)味增香、浸泡提味的作用，也是食用海蜇不錯的選擇。