無論是逢年過節(jié)，炸春卷、爆魚、酥肉，還是傳統(tǒng)中式早餐的油條、油餅，亦或是炸薯條、雞翅等等，這些食材因油炸而酥松可口，讓不少吃貨食欲大增?？烧ㄍ晔澄锖蟮拇罅渴Ｓ停瑓s叫人很犯難。倒掉有點浪費，但繼續(xù)重復(fù)使用這些剩油是否有害健康?
很多人舍不得扔掉大量的油炸剩油，會繼續(xù)用它反復(fù)煎炸或高溫炒菜。其實，這種做法存在著一定的食品安全風(fēng)險。
在反復(fù)油炸過程中，食用油會發(fā)生氧化、聚合、裂解和水解等反應(yīng)，不僅香氣變差，油色變深褐色、粘度增大，且雜質(zhì)多，還會產(chǎn)生對人體健康有害的物質(zhì)。
據(jù)相關(guān)研究報道，在控制好油溫（130°C以下）的情況下，重復(fù)使用最好不要超過2次，還應(yīng)視具體情況而異。
若油炸之后，油色變深褐色、粘度大且雜質(zhì)多，建議不再重復(fù)使用；油脂色澤略深，流動性較好且雜質(zhì)少，這樣的油則可以繼續(xù)使用。
若想重復(fù)使用油炸剩油，首先要將其靜置一段時間，應(yīng)沉淀雜質(zhì)并濾去；存儲時，應(yīng)將其放入密閉避光的容器中，置于陰涼處。若敞著口存放，則會加速其氧化和酸敗，需盡快使用。
剩油做調(diào)味油、面食用油或燉菜用為宜。
非海鮮類的煎炸剩油用來拌涼菜時，不會被再次加熱，可避免有害物質(zhì)的繼續(xù)產(chǎn)生；做燒餅、花卷等點心面食時，面點內(nèi)溫度不太高，又有面團中淀粉的保護，油脂不會受到明顯的氧化；還可以用來燉菜，燉菜時溫度不會很高，故生成的有害物質(zhì)比較少。
使用剩油時，應(yīng)盡量避免反復(fù)油炸，油炸前盡量瀝干食物。另油炸過程中，同時還會產(chǎn)生有害的揮發(fā)性物質(zhì)，故應(yīng)加大脫排油煙力度，避免人體大量吸入油煙而危害健康。
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