夏日炎炎，歐洲杯激戰(zhàn)正酣，2024巴黎奧運會也開始了預(yù)熱，如火如荼的賽事與冰涼酸爽的夏食最是絕配——生腌水產(chǎn)品成為近年來很多老饕的“心頭美味”。
所謂“生腌水產(chǎn)品”，就是以活的泥螺、貝類、淡水蟹和新鮮活冷凍海蟹、魚籽等動物性水產(chǎn)品為原料，采用鹽漬或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制品。
一、生腌水產(chǎn)品風(fēng)險高
風(fēng)險1 寄生蟲
生食海水魚、海產(chǎn)軟體動物易感染異尖線蟲。異尖線蟲是一類線蟲寄生蟲，其幼蟲可寄生于人體消化道。人因食入含活異尖線蟲幼蟲的海水魚和海產(chǎn)軟體動物而感染，感染宿主后蟲體主要寄生于胃腸壁，從而引起患者腹痛或過敏等反應(yīng)?；颊甙l(fā)病急驟，酷似外科急腹癥，常致臨床誤診。
生食淡水魚蝦易感染肝吸蟲、肺吸蟲。肝吸蟲病又稱華支睪吸蟲病，俗稱魚生蟲病，是由華支睪吸蟲寄生于人或動物肝膽管系統(tǒng)引起的一種人獸共患的食源性寄生蟲病。肝吸蟲感染早期癥狀不明顯，多年累積很可能導(dǎo)致肝硬化甚至膽管癌；如果寄生宿主是兒童，還會嚴重影響生長發(fā)育，甚至導(dǎo)致侏儒癥。在我國，華南地區(qū)屬于肝吸蟲病高發(fā)地區(qū)，究其原因，不得不提魚生。生魚片未經(jīng)熱處理加工便與其他輔料一同進入口中，肝吸蟲可能伺機侵入人體肝臟。而肺吸蟲主要寄生于肺部，食用生腌或未煮熟的淡水螃蟹、龍蝦等，可能會導(dǎo)致肺吸蟲感染。
風(fēng)險2 細菌
生魚片、醉蝦、醉蟹等食物未經(jīng)加熱滅菌，且高濃度酒與75%醫(yī)用酒精差別很大，并且浸泡時間、深度都不達標，僅靠高濃度酒腌制并不能對細菌起到殺滅作用。此外，腌漬產(chǎn)生的高濃度鹽溶液，對于耐受或嗜好高濃度糖和鹽環(huán)境的細菌來說，也并不能起到抑制或者殺滅作用，例如，水產(chǎn)品中的致病菌——副溶血性弧菌，在3.5%的鹽濃度環(huán)境中仍然可以迅速繁殖，食用后通常14-20小時發(fā)病，主要臨床表現(xiàn)是急性胃腸炎、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便。因此，所謂的生腌食品仍有很大風(fēng)險。
二、生腌水產(chǎn)品的三大誤區(qū)
誤區(qū)1 海魚比淡水魚更安全
正如前面所述，生食淡水魚蝦易感染肝吸蟲、肺吸蟲，生食海水魚、海產(chǎn)軟體動物易感染異尖線蟲。寄生蟲或其幼蟲寄生于人體消化器官，引發(fā)急癥或慢性疾病。
誤區(qū)2 高濃度酒能殺死微生物
市面上的飲用酒的酒精濃度通常為40%-50%，高濃度酒的酒精濃度也不過55%-65%，較之醫(yī)用酒精75%的酒精濃度，有很大差別。同時，為了保證出餐效率，一些生腌水產(chǎn)的酒精浸泡時間、深度都不夠。因此，飲用酒不能完全抑制或者殺滅有害微生物。
還有一部分人認為吃海鮮刺身等生食時，通過蘸醬油、芥末等方式可以消滅寄生蟲，而事實上，這樣也并不能有效殺滅寄生蟲。
誤區(qū)3 生腌的營養(yǎng)價值比熟食高
從加工方式來看，經(jīng)過腌制的食物含有更多的鹽。綜合來看，生腌的營養(yǎng)價值并不優(yōu)于熟食，而更應(yīng)考慮生腌食物引發(fā)的健康風(fēng)險。
三、消費提示
東城區(qū)市場監(jiān)督管理局向廣大消費者提示，謹防“病從口入”，建議謹慎食用生吃、半生吃、酒泡、醋泡或鹽腌的生食動物性淡水產(chǎn)品。
?。ㄒ唬┻x擇正規(guī)渠道購買新鮮食材
在食用前，應(yīng)觀察產(chǎn)品是否有不明異物和正常色澤，組織按壓是否有彈性。此外，了解水產(chǎn)品的產(chǎn)地，寒帶大陸架和深海等環(huán)境良好水域產(chǎn)的海鮮更適合生食。
（二）若不能立即食用，務(wù)必低溫貯藏
動物性水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，比常見的畜禽肉類更易滋生微生物，自身內(nèi)源酶的作用更加突出。生食海產(chǎn)品時應(yīng)置于食用冰上以延緩微生物生長，同時應(yīng)盡快食用完畢。購買海鮮產(chǎn)品到家，建議在-20℃以下環(huán)境冷凍7天以上，有利于殺滅寄生蟲。
?。ㄈ┨幚硭a(chǎn)需生熟分開，避免交叉感染
嚴格區(qū)分生熟食品用具。切生熟食品所用的刀和砧板要分開，不可混用；盛過生魚的各種用具要洗刷干凈，避免廚具、餐具而出現(xiàn)的間接交叉感染。
（四）加熱是最安全的烹調(diào)方法
將水產(chǎn)品加熱煮透后食用。徹底熟食，是遠離寄生蟲危害，保障安全最有效的辦法。
來源：餐飲科
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