2024年4月1日，國務院食安辦等四部門聯(lián)合發(fā)起全國打擊肉類產(chǎn)品違法犯罪專項整治行動（以下簡稱2024年專項整治），以生豬、肉牛、肉羊、肉雞為重點，對畜禽養(yǎng)殖、屠宰、無害化處理、肉及肉制品生產(chǎn)經(jīng)營，開展全鏈條整治，上海、天津、河北等多地已響應并制定整治方案。食品伙伴網(wǎng)梳理了肉類食品相關(guān)的法規(guī)標準以及專項整治涉及的部分監(jiān)管規(guī)定，以幫助相關(guān)企業(yè)了解有關(guān)規(guī)定，確保合規(guī)經(jīng)營，規(guī)避相關(guān)風險。

 

　　肉類食品相關(guān)法規(guī)標準

 

　　目前，我國食品安全管理采取“分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔”的方式。對于肉類食品的監(jiān)管，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部負責畜牧業(yè)和畜禽屠宰的監(jiān)督管理，國家市場監(jiān)督管理總局負責肉類食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，國家衛(wèi)生健康委員會承擔肉類食品安全風險監(jiān)測與評估、食品安全國家標準制修訂等相關(guān)工作，海關(guān)總署負責進出口肉類食品安全監(jiān)管。各部門分工協(xié)作、互相配合，形成了全鏈條監(jiān)管，制定了一系列法律法規(guī)和標準，涵蓋畜禽養(yǎng)殖、屠宰、檢疫、加工和流通等環(huán)節(jié)，為肉類食品行業(yè)的健康發(fā)展提供了有力保障。

 

　　1、肉類食品相關(guān)法律法規(guī)

 

　　《食品安全法》是我國食品安全監(jiān)管的基礎法律，其中明確禁止生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的動物肉類食品和未按規(guī)定進行檢驗檢疫或者檢驗檢疫不合格的肉類食品?！缎竽练ā贰秳游锓酪叻ā贰哆M出境動植物檢疫法》《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等法律分別對畜禽養(yǎng)殖、動物防疫、進出口動植物檢疫、飼料原料質(zhì)量安全等重要方面作出了規(guī)定。在行政法規(guī)層面，《食品安全法實施條例》《進出境動植物檢疫法實施條例》和《生豬屠宰管理條例》等，為實施食品安全法和相關(guān)法律規(guī)定提供了具體的操作指導。一系列相關(guān)部門規(guī)章和規(guī)范性文件，如《動物檢疫管理辦法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》等進一步細化了監(jiān)管要求。

 

　　此外，還有肉類食品監(jiān)管相關(guān)的專門法規(guī)，如《肉制品生產(chǎn)許可審查細則（2023版）》《生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗規(guī)程（試行）》等。其中，《肉制品生產(chǎn)許可審查細則（2023版）》規(guī)定了肉制品生產(chǎn)場所、設備設施、設備布局和工藝流程、人員管理、管理制度等方面的要求，規(guī)定肉制品生產(chǎn)企業(yè)應建立并執(zhí)行采購管理及進貨查驗記錄、生產(chǎn)過程控制、檢驗管理及出廠檢驗記錄、運輸和交付管理、食品安全追溯、食品安全自查、食品安全防護、原料倉庫管理和產(chǎn)品倉庫管理、分切管理、廢棄物存放和清除、工作服清洗保潔、文件管理等制度。

 

　　2、肉類食品相關(guān)標準

 

　　肉類食品應符合食品通用標準的相關(guān)要求，涉及食品添加劑使用（如GB 2760）、標簽標識（如GB 7718、GB 28050）、農(nóng)獸藥殘留（如GB 2763、GB 2763.1、GB 31650、GB 31650.1）、污染物和致病菌限量（如GB 2762、GB 2761、GB 29921、GB 31607）等。

 

　　肉類食品產(chǎn)品標準主要包括GB 2707《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》、GB 2726《食品安全國家標準 熟肉制品》、GB 2730《食品安全國家標準 腌臘肉制品》、GB 14967《食品安全國家標準 膠原蛋白腸衣》等。肉類食品生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范標準包括GB 19303《食品安全國家標準 熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》和GB 20799《食品安全國家標準 肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》。肉類食品檢驗方法與規(guī)程標準較多，涉及理化檢驗、微生物檢驗和毒理學檢驗等多個方面。

 

　　除以上食品安全國家標準，肉類食品相關(guān)推薦性標準數(shù)量較多，如GB/T 42120《凍卷羊肉》、GB/T 20712《火腿腸質(zhì)量通則》、GB/T 23492《培根質(zhì)量通則》、GB/T 23586《醬鹵肉制品質(zhì)量通則》、GB/T 23969《肉干質(zhì)量通則》等。

 

　　肉類食品相關(guān)監(jiān)管規(guī)定

 

　　2024年專項整治主要涉及濫用“瘦肉精”等違禁藥品、病死畜禽無害化處理、動物檢疫和肉品品質(zhì)檢驗、濫用食品添加劑等相關(guān)違法行為。圍繞這些整治重點，食品伙伴網(wǎng)梳理了相關(guān)的監(jiān)管規(guī)定。

 

　　1、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)嚴禁濫用違禁藥品及物質(zhì)

 

　　2024年專項整治，重點檢查養(yǎng)殖場（戶）是否存在使用“瘦肉精”等食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物的違法行為。養(yǎng)殖場（戶）應熟悉并嚴格遵守相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，杜絕濫用違禁藥品及物質(zhì)，從源頭上保障肉類食品質(zhì)量安全。

 

　　為防止在飼料生產(chǎn)、經(jīng)營、使用和動物飲用水中超范圍、超劑量使用獸藥和飼料添加劑，規(guī)范養(yǎng)殖用藥行為，原農(nóng)業(yè)部發(fā)布了《禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄》《禁止在飼料和動物飲用水中使用的物質(zhì)》及關(guān)于禁止非潑羅尼及相關(guān)制劑用于食品動物的公告，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布了《食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》。

 

　　《禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄》中共有40種禁用藥物，包括腎上腺素受體激動劑、性激素、蛋白同化激素、精神藥品及各種抗生素濾渣。其中，腎上腺素受體激動劑俗稱“瘦肉精”，共包括7種，分別是鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、萊克多巴胺、鹽酸多巴胺、西馬特羅、硫酸特布他林。

 

　　《禁止在飼料和動物飲用水中使用的物質(zhì)》主要包括9種β-腎上腺素受體激動劑、1種抗高血壓藥和1種抗組胺藥。8種β-腎上腺素受體激動劑分別是苯乙醇胺A、班布特羅、鹽酸齊帕特羅、鹽酸氯丙那林、馬布特羅、西布特羅、溴布特羅、酒石酸阿福特羅、富馬酸福莫特羅。

 

　　《食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》中包括酒石酸銻鉀、林丹、孔雀石綠等共21種藥品及其他化合物。

 

　　2、病死畜禽無害化處理

 

　　病死畜禽無害化處理可以有效防止動物疫病的傳播、保障食品安全和生態(tài)環(huán)境安全。為全面推進病死畜禽無害化處理，國務院辦公廳印發(fā)了《關(guān)于建立病死畜禽無害化處理機制的意見》，明確了總體思路、責任主體、處理方式和保障措施等。為規(guī)范病死及病害動物和相關(guān)動物產(chǎn)品無害化處理操作和管理，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布了《病死及病害動物無害化處理技術(shù)規(guī)范》和《病死畜禽和病害畜禽產(chǎn)品無害化處理管理辦法》。為加強生豬定點屠宰廠（場）病害豬無害化處理監(jiān)督管理，商務部、財政部聯(lián)合發(fā)布了《生豬定點屠宰廠（場）病害豬無害化處理管理辦法》。

 

　　2024年專項整治，重點檢查養(yǎng)殖場（戶）和無害化處理場是否按規(guī)定對病死畜禽進行無害化處理。養(yǎng)殖場（戶）和無害化處理場進行無害化處理，應嚴格遵守《病死及病害動物無害化處理技術(shù)規(guī)范》中規(guī)定的技術(shù)工藝和操作注意事項，以及處理過程中病死及病害動物和相關(guān)動物產(chǎn)品的包裝、暫存、轉(zhuǎn)運、人員防護和記錄等要求。

 

　　3、動物檢疫和肉類品質(zhì)檢驗

 

　　2024年專項整治，重點檢查屠宰廠（場）是否嚴格實施入場查驗和肉品品質(zhì)檢驗和是否出廠銷售未經(jīng)檢驗檢疫動物產(chǎn)品，重點檢查生產(chǎn)經(jīng)營者是否按規(guī)定查驗國產(chǎn)畜禽產(chǎn)品動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明、進口肉類產(chǎn)品入境貨物檢驗檢疫合格證明，以及是否使用或銷售來源不明、未經(jīng)檢驗檢疫、檢驗檢疫不合格的畜禽產(chǎn)品。屠宰廠（場）和肉類食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應注意遵守動物檢疫和肉類品質(zhì)檢驗有關(guān)的監(jiān)管規(guī)定。

 

　　近年來，我國不斷健全屠宰行業(yè)管理體制，持續(xù)加大屠宰監(jiān)管執(zhí)法力度，制修訂了一系列屠宰相關(guān)法規(guī)，包括《動物檢疫管理辦法》《生豬屠宰管理條例》《生豬屠宰質(zhì)量管理規(guī)范》《生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗規(guī)程（試行）》《生豬屠宰廠（場）飛行檢查辦法》《生豬屠宰廠（場）監(jiān)督檢查規(guī)范》《生豬產(chǎn)地檢疫規(guī)程》等。這些法規(guī)中均有關(guān)于動物檢疫和肉類品質(zhì)檢驗的相關(guān)規(guī)定。

 

　　根據(jù)《動物檢疫管理辦法》，進入屠宰加工場所的待宰動物應當附有動物檢疫證明并加施有符合規(guī)定的畜禽標識。屠宰加工場所應當嚴格執(zhí)行動物入場查驗登記、待宰巡查等制度，查驗進場待宰動物的動物檢疫證明和畜禽標識。

 

　　《生豬屠宰管理條例》規(guī)定，國家實行生豬定點屠宰、集中檢疫制度。生豬定點屠宰廠（場）屠宰的生豬，應當依法經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫合格，并附有檢疫證明。生豬定點屠宰廠（場）應當實行嚴格的肉品品質(zhì)檢驗管理制度，經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗合格的生豬產(chǎn)品，應當加蓋肉品品質(zhì)檢驗合格驗訖印章，附具肉品品質(zhì)檢驗合格證。未經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗或者經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗不合格的生豬產(chǎn)品，不得出廠（場）。

 

　　生豬定點屠宰廠（場）應當按照《生豬屠宰質(zhì)量管理規(guī)范》要求建立質(zhì)量管理制度，其中包括肉品品質(zhì)檢驗等制度。生豬屠宰的肉品品質(zhì)檢驗應符合《生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗規(guī)程（試行）》規(guī)定的內(nèi)容、程序、方法及處理要求。

 

　　4、加工過程中規(guī)范使用食品添加劑

 

　　根據(jù)2024年專項整治，上海、廣西等地打擊肉類產(chǎn)品違法犯罪專項整治行動方案中還提出，重點治理超范圍超量使用添加劑問題，如色素、防腐劑、亞硝酸鹽超標等問題。肉類食品生產(chǎn)加工過程中應嚴格按照GB 2760要求使用食品添加劑，不得超范圍和超量使用食品添加劑。

 

　　根據(jù)《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》，肉類食品中容易濫用的食品添加劑主要是硝酸鹽、亞硝酸鹽等護色劑，可能違法添加的非食用物質(zhì)包括硼酸與硼砂、工業(yè)染料、工業(yè)明膠、酸性橙Ⅱ、磺胺二甲嘧啶等。從國家及地方各級市場監(jiān)管部門抽檢不合格情況來看，肉類食品經(jīng)常違規(guī)使用的食品添加劑主要包括：山梨酸及其鉀鹽、亞硝酸鹽、胭脂紅及其鋁色淀、苯甲酸及其鈉鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、糖精鈉等。

 

　　注意，2024版GB2760自2025年2月8日實施。其中刪除了生、鮮肉中關(guān)于ε-聚賴氨酸鹽酸鹽的使用規(guī)定。由于罐頭食品在工藝上沒有使用防腐劑的必要性，刪除了關(guān)于肉類罐頭中ε-聚賴氨酸鹽酸鹽、乳酸鏈球菌素、山梨酸及其鉀鹽、雙乙酸鈉、脫氫乙酸及其鈉鹽等防腐劑的使用規(guī)定。

 

　　小結(jié)

 

　　2024年肉類食品專項整治成為食品安全監(jiān)管的重中之重，企業(yè)應嚴格落實主體責任，采取相應的措施加強管理和改進，確保合規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營，共同推動肉類食品行業(yè)的健康發(fā)展。