為推動山東省連鎖餐飲服務企業(yè)規(guī)范落實主體責任，提升食品安全管理水平，根據(jù)《山東省食品安全條例》《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》等法規(guī)規(guī)章規(guī)定，山東省市場監(jiān)督管理局起草了《山東省連鎖餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法（征求意見稿）》?，F(xiàn)公開征求意見，如有意見建議，可通過郵件、傳真或信函（請在信封上注明“關(guān)于《山東省連鎖餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法（征求意見稿）》意見建議”）反饋。意見反饋截止時間為2024年6月19日。

 

　　山東省市場監(jiān)督管理局

 

　　2024年5月20日

 

 

　　一、修訂背景

 

　　為推動連鎖餐飲服務企業(yè)總部切實履行對所屬中央廚房、配送中心和門店的管理責任，規(guī)范提升企業(yè)食品安全管理水平，山東省市場監(jiān)督管理局依據(jù)《食品安全法》及其實施條例等法律法規(guī)規(guī)章，于2021年12月印發(fā)《山東省連鎖餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》（以下簡稱《辦法》）。《辦法》試行以來，厘清了連鎖餐飲總部、門店的職責，細化了監(jiān)管部門的監(jiān)管要求，在指導連鎖餐飲服務企業(yè)有效落實食品安全主體責任上發(fā)揮了重要作用，也為各級市場監(jiān)管部門加強連鎖餐飲服務企業(yè)監(jiān)管提供了依據(jù)。

 

　　2022年9月份以來，市場監(jiān)管總局、山東省人大相繼頒布《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》《山東省食品安全條例》等法規(guī)規(guī)章，對連鎖餐飲服務企業(yè)構(gòu)建食品安全責任體系、建立并執(zhí)行風險防控制度和機制等做出規(guī)定。為落實相關(guān)法規(guī)規(guī)章新規(guī)定新要求，需要結(jié)合山東實際，對《辦法》進行修訂完善。

 

　　二、修訂的主要內(nèi)容

 

　　《辦法》修訂堅持立足連鎖餐飲服務企業(yè)實際和監(jiān)管實踐，重點圍繞連鎖餐飲總部、中央廚房、配送中心和門店責任制落實、責任人員配備、食品安全風險防控制度機制建立實施等，重點修訂了11個方面的內(nèi)容。

 

　　一是將《辦法》中“食品安全管理人員”細化為“企業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員”，明確相關(guān)人員責任。

 

　　二是將《辦法》中第三條第一款修改為“本辦法所稱連鎖餐飲是指在本省行政區(qū)域內(nèi)具有同一總部或分支機構(gòu)，實施統(tǒng)一的采購配送、質(zhì)量管理、經(jīng)營指導，或者品牌管理等規(guī)范化管理活動的連鎖餐飲服務企業(yè)。”

 

　　三是將《辦法》第九條增加了“原料控制、餐用具清洗消毒、食品安全信息追溯、日管控、周排查、月調(diào)度”，完善了連鎖餐飲總部制度要求。

 

　　四是將《辦法》第十條第一款中“連鎖餐飲總部應當設(shè)置食品安全管理機構(gòu)”調(diào)整為“獨立的食品安全管理部門和組織機構(gòu)”，壓實連鎖餐飲總部責任。

 

　　五是在《辦法》第十條第二款中增加“每年培訓時間不少于40小時，并對培訓、考核情況予以記錄，存檔備查”要求。

 

　　六是將《辦法》第十條第三款“法定代表人、主要負責人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員”細化為“主要負責人、食品安全總監(jiān)及食品安全員”，進一步落實處罰到人要求。

 

　　七是在《辦法》第十一條增加一款“在自查的基礎(chǔ)上，連鎖餐飲總部應當分別制定符合總部、中央廚房、配送中心、門店實際的食品安全風險管控清單，依法開展并指導督促所屬中央廚房、配送中心、門店規(guī)范開展日管控、周排查、月調(diào)度。自查可以與周排查工作機制結(jié)合執(zhí)行。”同時，明確中央廚房、配送中心、門店落實日管控、周排查、月調(diào)度要求。

 

　　八是將《辦法》中連鎖餐飲總部發(fā)現(xiàn)食品安全潛在風險時，由向“所在地縣級市場監(jiān)管部門報告”修改為“所在地市級市場監(jiān)管部門報告”。

 

　　九是在《辦法》第十三條增加“設(shè)立配送中心的，其配送中心應具有與配送食品品種和數(shù)量相適應的食品倉庫、運輸工具和保溫、冷藏（凍）等設(shè)備設(shè)施。”

 

　　十是將《辦法》第二十條“符合本辦法第五條、第八至十四條規(guī)定且未發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)行為”增加“一年內(nèi)”要求，進一步界定時間期限。“降低1個風險等級確定檢查頻次（最低為A級）”修改為“可以降低1個風險等級確定檢查頻次（最低為A級）”。

 

　　十一是刪除《辦法》第二十四條“連鎖餐飲的加盟店、餐飲管理單位參照執(zhí)行”。