天水麻辣燙火出圈，全國各地的麻辣燙紛紛八仙過海，爭相上分……美食沖擊的同時，麻辣燙鹽多、油多、亞硝酸鹽超標(biāo)、熱量高等言論也甚囂塵上。但也有減脂人群認(rèn)為麻辣燙葷素齊全，不放紅油麻醬就是絕佳的“輕食”。麻辣燙孰是孰非，本期“贛鄱食說”，讓我們跟隨江西市場監(jiān)管局專家團(tuán)隊去一探究竟。

 

 

　　實際上，麻辣燙食材種類多樣，只要搭配合理，很容易可以做到蔬菜、肉蛋、粗糧等在一餐內(nèi)足量攝入，容易做到食材上的營養(yǎng)均衡。此外，非老湯的麻辣燙在制作時主要采用短時間沸水烹煮的方式，有利于食材中營養(yǎng)物質(zhì)的保留，若后加的調(diào)料中控制油、鹽、味精等調(diào)味品的量，那么麻辣燙是符合健康飲食要求的。

 

　　此前，北京某醫(yī)院曾接收一名病人，進(jìn)食麻辣燙后，便覺心悸、胸悶，出現(xiàn)嘴唇、甲床、皮膚紫紺等癥狀。竟然是亞硝酸鹽過量攝入而導(dǎo)致的急性中毒。麻辣燙湯汁中的亞硝酸鹽主要有三個來源：烹調(diào)用水、腌臘制品、部分新鮮蔬菜。由于部分麻辣燙的湯汁長時間煮沸和原料的不斷更換，使得亞硝酸鹽可能不斷積累而超標(biāo)。因此，不用老湯底，不喝麻辣燙湯汁，少點腌制品，就可以很好避免亞硝酸鹽超標(biāo)的風(fēng)險。

 

 

　　熱氣騰騰的麻辣燙擺在面前，香氣撲鼻，讓人只想立刻大快朵頤。但滾燙的麻辣燙立馬入口卻有風(fēng)險！湯汁又辣又燙，像豆腸、包心魚丸、油面筋等食材更是容易在食用時濺出滾燙的湯汁。人的口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50 ℃的溫度，太燙的食物會損傷口腔黏膜，導(dǎo)致急性口腔潰瘍、口腔白斑、咽喉炎、食管炎等健康問題。因此，麻辣燙再香，也得稍微晾涼后食用。

 

　　1.食材浸泡的時間也要注意。室溫下食材浸泡太久，容易產(chǎn)生金黃色葡萄球菌，椰毒假單胞菌的滋生。

 

　　2.吃麻辣燙不喝湯底。湯中嘌呤含量可能偏高，亞硝酸鹽也容易在湯汁中累積。

 

　　稿源：省局食品抽檢處

 

　　執(zhí)筆：南昌大學(xué)食品學(xué)院

 

　　江西省檢驗檢測認(rèn)證總院食品檢驗檢測研究院