為深入推進餐飲服務(wù)經(jīng)營場所有害生物防制工作，切實落實餐飲服務(wù)食品安全主體責任，提升餐飲服務(wù)經(jīng)營主體食品安全管理水平，防范餐飲服務(wù)食品安全風險隱患發(fā)生，省食品安全委員會辦公室聯(lián)合省市場監(jiān)督管理局制定了《遼寧省餐飲服務(wù)經(jīng)營場所有害生物防制工作指引》。

 

 

　　第一條 為有效防制鼠類、蒼蠅、蟑螂等有害生物，避免食品或者食品容器、工具、設(shè)備等受到污損，根據(jù)《食品安全法》《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)規(guī)定，制定本指引。

 

　　第二條 餐飲服務(wù)經(jīng)營場所有害生物防制工作應(yīng)遵循“預(yù)防為主、風險管理、物防優(yōu)先、防制結(jié)合”的工作原則，根據(jù)鼠類、蒼蠅、蟑螂等有害生物的生態(tài)習性，以及餐飲服務(wù)經(jīng)營場所的周邊環(huán)境、建筑結(jié)構(gòu)特點，采用物防、技防、人防相結(jié)合的綜合措施，有效防止有害生物污染食品事件發(fā)生。

 

　　第三條 應(yīng)將餐飲服務(wù)經(jīng)營企業(yè)有害生物防制工作與食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制一并落實。食品安全員應(yīng)將有害生物防制工作納入風險管控清單。

 

　　第四條 食品安全員每日根據(jù)風險管控清單檢查鼠類、蒼蠅、蟑螂等有害生物污染食品風險。

 

　　第五條 餐飲服務(wù)經(jīng)營企業(yè)食品安全總監(jiān)或者食品安全員每周至少組織一次有害生物防制工作風險隱患排查，分析研判情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問題。

 

　　第六條 餐飲服務(wù)經(jīng)營企業(yè)主要負責人每月對有害生物防制情況進行集中調(diào)度，堵塞漏洞，配備設(shè)施，有效防控污染。

 

　　第七條 實施視頻式“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)經(jīng)營者，食品安全管理人員每日經(jīng)營前查看前一日閉餐后至當日經(jīng)營前時段內(nèi)的后廚監(jiān)控視頻，重點查看鼠類活動情況，及時殺滅，做好記錄。鼓勵探索運用先進技術(shù)手段（AI視頻智能抓取等）防制鼠類、蒼蠅、蟑螂類等有害生物。

 

　　第八條 餐飲服務(wù)經(jīng)營場所各功能間（區(qū)）的負責人每日經(jīng)營前檢查各自負責區(qū)域有害生物活動痕跡，重點檢查灶臺、蒸桶、蒸箱、和面機和調(diào)料盒等設(shè)施設(shè)備內(nèi)部和周圍，落地存放的柜子內(nèi)，墻邊墻角等部位有無老鼠、蟑螂等有害生物痕跡及糞便，及時開展殺滅和滅后的清潔工作。

 

　　第九條 各功能間（區(qū)）建筑結(jié)構(gòu)孔洞縫隙、天花板夾層內(nèi)與外環(huán)境相通且孔徑大于6mm孔洞縫隙，應(yīng)全部封堵。所有配電箱（柜）、供水、排水、供熱、燃氣、空調(diào)、消防、線槽等管道與外環(huán)境或穿越天花板而產(chǎn)生的孔徑大于6mm孔洞縫隙，應(yīng)全部封閉。

 

　　第十條 各功能間（區(qū)）排水溝的排水口應(yīng)安裝金屬防鼠柵、篦子等，柵條間隔小于10mm；使用水封式地漏；人員、貨物進出門應(yīng)設(shè)有防鼠板（600mm高），門的縫隙應(yīng)小于6mm；直通戶外且開啟的窗，加裝不小于16目（≤1.18mm）的防蟲篩網(wǎng)。食品操作區(qū)、地下室、平房或樓房1層的排風扇或通風口應(yīng)安裝金屬網(wǎng)罩，網(wǎng)眼孔徑不超過6mm。

 

　　第十一條 食堂室內(nèi)使用粘鼠板、捕鼠籠等物理方法進行滅鼠；食堂室外沿外墻隱蔽位置固定安裝毒餌站進行滅鼠。

 

　　鼓勵有條件的學校食堂在主副食庫房、粗加工、烹飪等重點經(jīng)營場所增加變頻超聲波驅(qū)鼠設(shè)備進行防鼠驅(qū)鼠。

 

　　第十二條 在食品加工操作過程中，應(yīng)實行有害生物防制全流程閉環(huán)檢視。

 

　　在食材進出庫環(huán)節(jié)，庫房管理員負責感官目測使用容器盛裝的散裝的食材以及開袋未用完的食材，查看是否藏有有害生物、是否有有害活動跡象（如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡），每次取完食材后蓋嚴容器蓋子，扎牢袋子封口。

 

　　第十三條 在粗加工環(huán)節(jié)，粗加工負責人檢查粗加工食材中是否混有老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害生物，清洗過程中感官目測蔬菜、肉類中是否混有有害生物。

 

　　第十四條 在烹飪環(huán)節(jié)，烹飪?nèi)藛T負責感官目測出鍋成品中是否混有老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害生物，并將盛裝成品的盆、槽、桶等容器加蓋蓋嚴或使用食品級金屬網(wǎng)狀防鼠設(shè)施覆蓋，金屬網(wǎng)狀防鼠設(shè)施網(wǎng)孔直徑小于10mm，防止老鼠通過盛裝成品容器周邊設(shè)備設(shè)施入侵上述容器內(nèi)部。

 

　　第十五條 在備餐環(huán)節(jié)，備餐負責人檢查盛裝成品的盆、槽、桶等容器蓋子是否蓋嚴，并對湯類成品抄底檢查，查看是否混有有害生物等。

 

　　第十六條 在售賣環(huán)節(jié)，售賣負責人在每一次盛餐時，均需感官目測盛在餐盤、碗等容器中的成品，以及盆、槽、桶等容器中剩余的餐品，查看是否混有有害生物。

 

　　第十七條 未使用的成品、半成品應(yīng)放置在容器內(nèi)并加蓋或覆膜，按照食品貯存條件，存放于冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)。

 

　　第十八條 每日下班前對食品處理區(qū)及用餐區(qū)環(huán)境進行全面清潔，食品處理區(qū)及用餐區(qū)操作臺面、地面等裸露部位無散落食品及油漬。

 

　　第十九條 餐廚廢棄物應(yīng)放入有蓋子的專用容器內(nèi)，要防止不良氣味或污水溢出，應(yīng)分類放置、及時清潔，必要時進行消毒。

 

　　第二十條 根據(jù)廚余垃圾產(chǎn)生情況，與承運單位確定合理的清運時間，嚴禁廚余垃圾過夜存放。

 

　　第二十一條 不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品。應(yīng)設(shè)置單獨、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場所，存放場所具備防火防盜通風條件，由專人負責。

 

　　第二十二條 將有害生物防制常識納入從業(yè)人員食品安全培訓，重點培訓風險排查、規(guī)范操作、衛(wèi)生清理等方面內(nèi)容，提升風險防控意識和能力。

 

　　第二十三條 鼓勵采用合規(guī)的有害生物預(yù)防控制服務(wù)機構(gòu)開展有害生物防制工作。

 

　　來源：食品經(jīng)營處