近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了植物多糖作為肉類脂肪替代物與肌原纖維蛋白互作機(jī)制。相關(guān)研究成果發(fā)表在《食品膠體（Food Hydrocolloids）》上。

 

　　肉類食品是人體獲取優(yōu)質(zhì)蛋白和能量的重要來源，但其含有大量飽和脂肪，攝入過多可能誘發(fā)冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病。為此，科研人員積極探索開發(fā)一種在降低脂肪含量的同時(shí)，又能保持產(chǎn)品理化特性和感官質(zhì)量的新型肉類脂肪替代物。

 

　　該研究探究了菊粉、k-卡拉膠、魔芋葡甘聚糖等不同來源的植物多糖作為脂肪替代物對(duì)肌原纖維蛋白的影響。結(jié)果表明，多糖能夠提高肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度、持水性、儲(chǔ)能模量和損耗模量，降低蛋白消化率；添加多糖可使混合凝膠的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊湊、精細(xì)，且分散在整個(gè)凝膠基質(zhì)中的孔隙變得更加均勻。該研究成果豐富了新型肉類脂肪替代物的可能性，為我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)健康肉制品的開發(fā)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

 

　　該研究得到山東省重點(diǎn)研發(fā)專項(xiàng)等項(xiàng)目支持。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.109717