“預制菜”并非是一種全新的食品品類，而是工業(yè)化程度較高、可“即食、即熱、即烹和即配”的菜肴。隨著消費水平的提高和生活節(jié)奏的加快，預制菜憑借比自制更簡單、比外賣更有儀式感的特點被越來越多的消費者接受，尤其是疫情期間，預制菜滿足了消費者在特殊時期對食品方便、美味、營養(yǎng)的訴求。

 

　　隨著食品加工、速凍保藏、氣調(diào)保鮮及冷鏈物流等技術(shù)的不斷進步和升級，助推預制菜行業(yè)發(fā)展邁入快車道。新時代，預制菜又以連接田間地頭和百姓餐桌的橋梁和紐帶作用，為延長農(nóng)業(yè)鏈、提升價值鏈、加強小農(nóng)戶與大市場有效對接作出重要貢獻。

 

　　預制菜是社會快節(jié)奏發(fā)展、多樣化消費需求下的必然產(chǎn)物，也是中華傳統(tǒng)飲食文化長久存留，走向世界的必由之路。

 

　　現(xiàn)有食品安全國家標準體系中雖然沒有專門針對“預制菜”的規(guī)定，但其基本可以被我國現(xiàn)行食品安全國家標準覆蓋。在食品安全國家標準基礎(chǔ)上，部分生產(chǎn)企業(yè)也執(zhí)行嚴于國家標準的企業(yè)標準或行業(yè)標準，依法取得生產(chǎn)許可上市銷售。

 

　　在實際生產(chǎn)中，預制菜可根據(jù)產(chǎn)品特性直接參照執(zhí)行食品安全國家標準通用標準中相關(guān)食品類別的技術(shù)指標。不論何種類別的預制菜，在現(xiàn)有食品安全國家標準體系下，均可找到其適用的食品安全要求。

 

　　在標準應用層面，“預制菜”的邊界及針對其下設各類別食品的統(tǒng)一管理原則或適用標準尚不明確，因此可能存在不同企業(yè)參照不同標準管理產(chǎn)品的情況。

 

　　觀點三：只要符合相關(guān)標準的預制菜產(chǎn)品，其質(zhì)量安全即有保障

 

　　在我國，預包裝食品需要符合相關(guān)標準方可上市，并接受嚴格監(jiān)管。因此，市場上來自正規(guī)廠家生產(chǎn)、銷售的預制菜的安全性是有保障的，消費者可放心選用。

 

　　與此同時，伴隨著現(xiàn)代食品科技的發(fā)展，如冷凍技術(shù)、靶向減菌、智慧包裝、冷鏈物流等技術(shù)在預制菜生產(chǎn)全鏈條中的應用，為解決預制菜的保鮮、營養(yǎng)保持、口感與風味復原等問題提供強有力科技支撐，提升了預制菜行業(yè)的整體技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量，使預制菜的質(zhì)量安全、營養(yǎng)健康更有保障。

 

 

　　預制菜行業(yè)正在經(jīng)歷從野蠻生長到飽受爭議的“陣痛期”，企業(yè)產(chǎn)品良莠不齊，部分劣質(zhì)產(chǎn)品影響了消費者對預制菜的印象。

 

　　同時，預制菜的消費者溝通滯后于行業(yè)的發(fā)展，行業(yè)與消費者沒有形成有效的信息互通，導致許多消費者對預制菜的質(zhì)量安全存在認知偏差，對整個預制菜行業(yè)產(chǎn)生誤解，進而引起不理性的抵制。

 

　　專家建議

 

　　當前，盡管針對預制菜產(chǎn)品原料、加工工藝等已發(fā)布多項推薦性國家標準，針對預制菜類產(chǎn)品，也相繼發(fā)布了多個地方標準和團體標準，但相關(guān)各方對于預制菜的范疇暫沒有形成統(tǒng)一的共識，導致預制菜的定義不清、邊界模糊。亟需盡快凝聚共識，在明確邊界的基礎(chǔ)上，梳理不同類別預制菜產(chǎn)品的管理原則。

 

 

　　當前預制菜行業(yè)仍然存在風味標準化還原、營養(yǎng)素保持、裝備的智能化創(chuàng)新、冷鏈物流建設等諸多制約行業(yè)發(fā)展的難題，亟需加大科技投入和創(chuàng)新力度，增強預制菜的科技含量，將大廚經(jīng)驗上升到科學，將大廚的手藝變成工藝，把炒菜鍋變成炒菜機，把人工操作控制變成人工智能控制，科學謀劃預制菜行業(yè)未來發(fā)展，提升行業(yè)整體水平。

 

 

　　目前，預制菜行業(yè)入局者眾多，但企業(yè)規(guī)模普遍偏小，品牌影響力不強，缺少龍頭引領(lǐng)，且產(chǎn)品種類同質(zhì)化現(xiàn)象正在顯現(xiàn)。

 

　　行業(yè)應依托豐富悠久的中華傳統(tǒng)飲食文化，積極挖掘地方特色菜肴并形成品牌，深化大單品，驅(qū)動品牌影響力，打造差異化競爭的各具優(yōu)勢的發(fā)展格局，避免行業(yè)“一擁而上”和“一哄而散”。

 

　　建議四：加強消費者溝通，助力消費信心重建

 

　　“預制菜”符合快節(jié)奏生活的需求，但由于消費者對預制菜不了解導致了預制菜風波的持續(xù)發(fā)酵，也透露出消費者對食品安全、美味、營養(yǎng)健康的真實訴求。

 

　　政府、科技界、產(chǎn)業(yè)界、媒體應構(gòu)建與消費者溝通的常態(tài)化機制，共同加強公眾科普工作，并以消費者最終的接受度檢驗科普工作的成效，助力消費信心重建。預制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應進一步推動信息公開透明，讓預制菜真正被消費者“預知”。