“今晚的菜吃不完”

 

　　“哎哎，別倒掉，明天還可以繼續(xù)吃”

 

　　各位小伙伴的家里

 

　　有沒有出現(xiàn)過上面這樣的對(duì)話

 

　　很多人尤其是長(zhǎng)輩

 

　　做多了菜但又不想浪費(fèi)

 

　　就會(huì)選擇第二天繼續(xù)吃

 

　　過年過節(jié)的時(shí)候最夸張了

 

　　做一道大菜

 

　　可以一連吃好幾天……

 

　　有坊間傳言說

 

　　蔬菜類的熟食不能放冰箱隔夜吃

 

　　而肉類就沒有這個(gè)問題

 

　　這是真的嗎？

 

　　為了幫大家解答問題

 

　　市監(jiān)君做了個(gè)實(shí)驗(yàn)

 

　　檢測(cè)隔夜菜中的亞硝酸鹽含量

 

　　結(jié)果如何？

 

　　咱們一起來看看

 

　　首先

 

　　我們準(zhǔn)備了四道菜

 

　　分別是

 

　　蒜蓉小白菜、蒜苔炒肉片

 

　　酸菜魚、叉燒

 

　　并將每道菜分為兩組

 

　　“常溫組”和“冷藏組”

 

　　共8份樣品

 

　　分別在剛吃完和24小時(shí)之后

 

　　對(duì)亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測(cè)

 

　　話不多說

 

　　我們的實(shí)驗(yàn)正式開始！

 

　　這是市監(jiān)君剛吃完的剩菜↓

　　接下來請(qǐng)出我們的專業(yè)工程師

 

　　來秀一波操作

 

　　簡(jiǎn)單來說

 

　　這是取樣制樣、加入硼砂溶液

 

　　加熱、冷卻、過濾

 

　　加入顯色劑、檢測(cè)吸光度等

 

　　一系列步驟

 

　　結(jié)果顯示

 

　　這8份樣品中均未檢出亞硝酸鹽

 

　　隨后我們將一組樣品放進(jìn)冰箱

 

　　另外一組樣品常溫放置

 

　　24小時(shí)之后

 

　　我們?cè)俅螌?duì)樣品中的亞硝酸鹽含量

 

　　進(jìn)行了檢測(cè)

 

　　結(jié)果顯示

 

　　冷藏組的樣品中均未檢出亞硝酸鹽

 

　　常溫組中

 

　　除了純?nèi)庵破?ldquo;叉燒”無亞硝酸鹽檢出以外

 

　　另外3份含蔬菜的樣品

 

　　都有不同含量的亞硝酸鹽檢出

 

　　其中“蒜蓉小白菜”和“酸菜魚”

 

　　亞硝酸鹽含量超過80mg/kg

 

　　通過此次實(shí)驗(yàn)結(jié)果

 

　　我們可以看出

 

　　冰箱冷藏24小時(shí)的隔夜菜

 

　　含亞硝酸鹽風(fēng)險(xiǎn)低于

 

　　常溫放置24小時(shí)的隔夜菜

 

　　但專家表示

 

　　低溫保存時(shí)

 

　　微生物依然會(huì)生長(zhǎng)

 

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)有所流失

 

　　還是應(yīng)盡量吃新鮮的食物

 

　　專家提醒

 

　　過量攝入亞硝酸鹽

 

　　會(huì)危害身體健康

 

 

　　亞硝酸鹽俗稱工業(yè)用鹽，蔬菜、肉類、水、土壤中都含有少量的亞硝酸鹽。

 

　　蔬菜在生長(zhǎng)的過程中，會(huì)產(chǎn)生部分硝酸鹽，蔬菜體內(nèi)的硝酸鹽還原酶會(huì)將部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。而蔬菜在被采摘收割后，破損細(xì)胞會(huì)逐漸釋放出更多的硝酸鹽還原酶，同時(shí)環(huán)境中也存在著硝酸鹽還原菌，能夠大大增加蔬菜中亞硝酸鹽的含量。

 

　　因此，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，蔬菜中亞硝酸鹽含量越高，這也是不提倡吃“隔夜菜”和因存放太久而變質(zhì)的蔬菜的原因。但亞硝酸鹽具體的轉(zhuǎn)化速度還與蔬菜種類、儲(chǔ)存條件有關(guān)。比如，菠菜、西洋菜等綠葉蔬菜的亞硝酸鹽含量比蘿卜、土豆等根莖類蔬菜的亞硝酸鹽含量高；蔬菜中亞硝酸鹽含量在常溫下儲(chǔ)存比在低溫下儲(chǔ)存要高得多。

 

 

　　亞硝酸鹽進(jìn)入血液后能使血液中正常的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去運(yùn)氧功能，阻止氧合血紅蛋白釋放氧，造成組織缺氧中毒，出現(xiàn)頭暈頭痛，口唇、指甲、皮膚發(fā)紫等現(xiàn)象。一般人體攝入0.3～0.5g亞硝酸鹽會(huì)引起中毒，超過3g則致人死亡。

 

　　亞硝酸鹽會(huì)在胃酸的作用下，與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺。亞硝胺具有較強(qiáng)的致癌作用，主要引起鼻咽癌、食道癌、胃癌及肝癌。

 

　　2017年，世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌清單，在導(dǎo)致內(nèi)源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽被列在2A類致癌物清單中。

 

　　因此建議大家少吃隔夜菜

 

　　準(zhǔn)備飯菜時(shí)應(yīng)適量，不要做多

 

　　如果確實(shí)需要在第二天再次食用飯菜

 

　　建議把飯菜放入冰箱冷藏

 

　　再次食用之前

 

　　先蒸煮5分鐘或加熱至100度

 

 

　　1、由于亞硝酸鹽的外觀與食鹽、堿面、白糖和發(fā)酵粉相似，常被人誤食而引起食物中毒。為防止誤食亞硝酸鹽，不要食用來路不明或標(biāo)識(shí)不清的“鹽”。

 

　　2、少吃或不吃腌制食品。如確實(shí)要食用腌制食品，在食用后，多吃新鮮蔬果或及時(shí)補(bǔ)充維生素C，有利于預(yù)防亞硝胺的致癌作用。

 

　　3、不吃新腌制的腌菜、泡菜。腌制初期，腌菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)持續(xù)上升，到達(dá)峰值后，亞硝酸鹽會(huì)不斷分解，含量降低。為保證安全性，建議在腌制14～20天后再食用。自制腌菜、泡菜時(shí)，添加維生素C、姜汁、蒜汁、糖和醋，能抑制泡菜中亞硝酸鹽的形成。

 

　　4、亞硝酸鹽易溶于水，因此在烹飪前，可以用水清洗、浸泡腌制食品，減少亞硝酸鹽含量。

 

　　5、魚、肉、豆制品等本身的亞硝酸鹽含量很低，家常烹飪的肉菜隔夜一般不會(huì)有亞硝酸鹽升高的風(fēng)險(xiǎn)，但是魚、肉和豆制品都是富含蛋白質(zhì)的食物，放置在室溫下容易滋生細(xì)菌，包括很多有害菌，如果食用了很容易引發(fā)腸胃炎、食物中毒。